中國食品安全報訊?黨的二十大報告提出，“全面推進鄉(xiāng)村振興。?”植根于農業(yè)、依托于科技、壯大于工業(yè)的方便食品行業(yè)，成為解決“三農”問題的產業(yè)基礎和推動“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略落地的有力支點。2022年是實施“十四五”規(guī)劃的關鍵之年，也是方便食品行業(yè)在后疫情時代鞏固科技創(chuàng)新成果的關鍵之年。為加大工業(yè)對農業(yè)的“反哺”，積極迎接我國方便食品行業(yè)在新時期面臨的新挑戰(zhàn)、新機遇，在各界的熱切期待和共同努力下，中國方便食品行業(yè)的盛會如約而至。11月30日-12月1日，由中國食品科學技術學會（CIFST）主辦的第二十二屆中國方便食品大會以線上方式舉辦。本屆大會圍繞“壓力、定力與活力”的主題，邀請來自業(yè)內的院士專家及行業(yè)企業(yè)代表，從科技與產業(yè)的角度，用敏銳的洞察力深入剖析行業(yè)發(fā)展中的得與失，探尋我國方便食品行業(yè)如何紓解壓力，持續(xù)把握定力，永葆創(chuàng)新活力。工業(yè)和信息化部、國家衛(wèi)生健康委員會、農業(yè)農村部、國家市場監(jiān)督管理總局、中國輕工業(yè)聯(lián)合會等國家相關部門、行業(yè)協(xié)會，以及來自食品產業(yè)界和科技界的代表參會。大會開幕式由中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇主持。

多部門聚合力推動行業(yè)高質量發(fā)展

在20多年的砥礪前行中，中國方便食品大會在業(yè)界已形成了持續(xù)影響力，成為引領產業(yè)轉型升級的風向標，行業(yè)創(chuàng)新開放的新引擎，企業(yè)綠色發(fā)展的新動能。大會從多角度剖析與總結我國方便食品行業(yè)在后疫情時代行業(yè)的創(chuàng)新及發(fā)展趨勢。

工業(yè)和信息化部消費品工業(yè)司一級巡視員張曉峰表示，方便食品作為食品產業(yè)的重要板塊，以方便、美味、安全等優(yōu)勢，贏得了市場的認可，這與行業(yè)長期堅持務實創(chuàng)新、注重夯實科技基礎密不可分。面對新形勢下的發(fā)展目標和消費需求，方便食品行業(yè)一是要持續(xù)深入貫徹“三品”戰(zhàn)略行動，不斷豐富花色品種，提升產品品質，擴大品牌影響力，全面提高發(fā)展水平和供應能力。二是要持續(xù)加強糧食加工技術和設備研發(fā)的創(chuàng)新力度，進一步加快發(fā)展糧食精深加工與轉化，延伸產業(yè)鏈條。三是要加快數(shù)字化、綠色化發(fā)展。行業(yè)要認真落實數(shù)字化助力消費品工業(yè)“三品”行動方案，加大現(xiàn)代信息技術的應用，提升裝備自動化水平。同時不斷升級環(huán)保裝備，建設綠色工廠、綠色車間。

國家衛(wèi)生健康委員會食品安全標準與監(jiān)測評估司副司長宮國強在致辭中表示，方便食品作為中華傳統(tǒng)美食的載體，應努力創(chuàng)新，落實“大食物觀”，實現(xiàn)藏糧于地、藏糧于技。一是要拓展食品來源，充分利用我國豐富的自然資源，增加食物供給的品類。二是要創(chuàng)新工藝技術。除了在傳統(tǒng)領域進行科技創(chuàng)新，也要在植物基食品、預制菜等領域取得競爭優(yōu)勢。三是要豐富健康內涵。結合我國居民膳食消費結構，既要運用功能食品和原料滿足多元化的消費需求，又要依靠科技創(chuàng)新實現(xiàn)減鹽不減咸、減油不減香，減糖不減鮮。國家衛(wèi)生健康委將密切關注行業(yè)發(fā)展動態(tài)，持續(xù)優(yōu)化“三新”食品審批管理，開展相關風險評估，適時推動相關標準建設，以更大力度支持食品行業(yè)供給側改革和高質量發(fā)展。

農業(yè)農村部農產品質量安全監(jiān)管司二級巡視員李建偉在致辭中表示，方便食品以方便食用、便于攜帶等特點保持快速發(fā)展勢頭，但在產業(yè)快速發(fā)展的同時也要看到，質量安全存在一定的風險隱患，食品安全全程管控存在短板。食品安全的源頭在農產品，基礎在農業(yè)。近年來，各級農業(yè)農村部門嚴格貫徹落實“四個最嚴”等重要指示精神要求，全面強化監(jiān)督管理，農產品質量安全形勢保持穩(wěn)定向好的態(tài)勢，例行監(jiān)測合格率連續(xù)多年穩(wěn)定在97%以上。下一步，農業(yè)農村部將認真落實新修訂的農產品質量安全法，堅持守底線、拉高線同步推，保安全、提品質一起抓，加快推動監(jiān)管機制落地，下更大力氣攻克農獸藥殘留問題，努力從源頭保障人民吃得安全，吃得放心。

國家市場監(jiān)督管理總局食品抽檢司二級巡視員郝明虹在致辭中表示，市場監(jiān)管總局組建以來，始終堅決落實“四個最嚴”要求，守穩(wěn)筑牢食品安全防線。尤其是在食品安全抽檢和風險預警交流方面開展了大量的務實工作。持續(xù)與相關學會協(xié)會等單位通力合作，搭建預警交流立體矩陣，回應消費者關切和解疑釋惑。據(jù)郝明虹介紹，2022年第三季度，全國市場監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督抽檢近219萬批次，監(jiān)督抽檢總體不合格率為2.93%。其中，方便食品抽檢不合格率為1.18%，低于總體食品抽檢不合格率。郝明虹指出，新形勢下，市場監(jiān)管總局將進一步立足食品安全新任務，以改革創(chuàng)新為動力，以科學技術為支撐，防范化解重大食品安全風險，推進食品安全社會共治。

中國輕工業(yè)聯(lián)合會副會長李玉中在致辭中指出，今年上半年，我國輕工業(yè)生產恢復正常，消費市場持續(xù)回暖，但同時也要看到，疫情對輕工產業(yè)鏈供應鏈的影響尚未完全消除，企業(yè)經營承受巨大壓力。食品工業(yè)在輕工行業(yè)中占有非常重要的地位。特別是在我國抗擊疫情的過程中，國內食品界表現(xiàn)出色，其中方便食品產業(yè)的應急、救災功能凸顯，在“六穩(wěn)六保”中做出突出貢獻。方便食品產業(yè)的高質量穩(wěn)健發(fā)展離不開科技的支撐。在國家以科技創(chuàng)新托舉產業(yè)發(fā)展的新格局下，方便食品產業(yè)的發(fā)展面臨新的轉型升級。在轉型升級的過程中也要看到，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化還亟待提升裝備創(chuàng)新的能力，需要加強對原料安全的管控。因此加大對科技創(chuàng)新的投入力度，加強產學研合作，是保障方便食品產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心。下一步，將在科技服務產業(yè)的引領下，支持方便食品產業(yè)的快速發(fā)展，加大新產品研發(fā)力度，探索新發(fā)展模式，以滿足市場需求。

方便食品行業(yè)“中國式創(chuàng)新”仍在路上

為踐行“三品”戰(zhàn)略，引領和促進行業(yè)創(chuàng)新，中國食品科學技術學會持續(xù)開展“方便食品行業(yè)創(chuàng)新評價”，以科技創(chuàng)新支撐行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，在創(chuàng)新實踐中實現(xiàn)“增品種、提品質、創(chuàng)品牌”。2022年，學會繼續(xù)組織業(yè)界專家對2021-2022年度中國方便食品行業(yè)的創(chuàng)新產品，從科技創(chuàng)新、市場定位和消費需求等角度給予科學、客觀的評價。本屆大會上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國教授代表學會發(fā)布了2021-2022年度中國方便食品行業(yè)創(chuàng)新趨勢。

孫寶國指出， 2021-2022年，方便食品行業(yè)在科技部“十三五”“十四五”規(guī)劃的支撐下，在“大食物觀”的引領下，圍繞方便食品“健康、美味、便捷、環(huán)?！钡幕緦傩?，勇于創(chuàng)新，全行業(yè)呈現(xiàn)出“技術升級系列化、原料開發(fā)多元化、特色風味民族化”的整體特征，在持續(xù)破解行業(yè)發(fā)展中的共性關鍵技術上獲重要進展。由中國食品科學技術學會梳理的“2021-2022年度中國方便食品行業(yè)八項技術進步和行業(yè)十項技術難題”亦同期發(fā)布。

2021-2022年度中國方便食品行業(yè)八項技術進步包括：一是升級蒸面技術和擠壓技術，有效改進非油炸面和鮮面的產品質量；二是應用非油炸酥脆工藝，降低食品中油脂的殘留量；三是啟動開發(fā)預制菜肴品質劣變的適度控制技術，以還原預制菜肴猶如廚房烹制的新鮮口感；四是提升冷凍冷藏食品的復溫技術，使家庭廚房的應用更加省時省力；五是應用精致結構成型技術和快速連續(xù)印制技術集成，顯著提升冷凍冷藏食品的感官特征；六是運用香氣剖析、感官評價等技術，解決傳統(tǒng)小吃、經典老字號以及民間手工藝風味的高仿真還原問題；七是運用嗅覺-味覺相互作用及咸鮮味的分子調理技術，初步解決科學“三減”與平衡口感之間的行業(yè)難題；八是改進連續(xù)真空和面技術，應用子母機同時響應聯(lián)動技術，開發(fā)了模擬手延面工藝的自動生產線和鮮面連續(xù)性、大產量的自動生產線。

2021-2022年度中國方便食品行業(yè)十項技術難題包括：“三減”產品風味保真和質構保持技術；全谷物和新資源食品在方便食品中應用的適口性技術；常溫預制菜淀粉老化（回生）的調控方法，以及二次加熱導致蒸煮等風味變化和口感下降問題；預制菜加工中快速降溫技術和高保真還原技術；蔬菜類方便食品的護色與還原技術；原料減菌化預處理技術；微波產品均勻復熱技術；風味預補償技術和風味的定向控釋技術；特色菜肴產業(yè)化中特征風味的解析和“鍋氣”的保持技術；方便食品全自動成型設備的適用性；以及生產線的模塊化與兼容性和穩(wěn)定性問題。

方便食品行業(yè)逆境中展現(xiàn)強大韌性

中國方便食品行業(yè)已走過風雨30年，它始于從無到有的創(chuàng)新，成長于持續(xù)不斷的突圍和再造。2022年，在疫情反復、國際環(huán)境日趨復雜、產業(yè)供應鏈風險凸顯的背景下，方便食品產業(yè)如何順利前行，成為業(yè)內共同思考的問題。在大會主題報告環(huán)節(jié)，來自食品行業(yè)科技界和產業(yè)界的專家學者、企業(yè)代表深入分析行業(yè)發(fā)展中面臨的問題，探討行業(yè)前行的方向。

“中國方便食品產業(yè)發(fā)展解析報告”是往屆大會上最受關注的重點，不僅可以讓產業(yè)界和科技界洞察行業(yè)整體發(fā)展，同時也是預判行業(yè)今后發(fā)展的“風向標”。中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷教授在“變局之下的發(fā)展與創(chuàng)新——2021-2022年中國方便食品產業(yè)發(fā)展解析”的大會報告中指出，2022年正值抗擊疫情第三年，在我國經濟發(fā)展承受重壓的背景下，食品工業(yè)依然顯示了強大的實力和韌性，整體上趨于穩(wěn)健。作為食品工業(yè)中的重要板塊，壓力之下的方便食品行業(yè)呈現(xiàn)四大變局，即行業(yè)增容、邊界擴大、新的增長曲線形成；利潤率處于低線；品類結構變化深刻；健康特征日益鮮明。中國方便食品行業(yè)的四大變化，深刻地勾勒出行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和困局，更鮮明地顯出現(xiàn)變局之下全行業(yè)已整體進入強化核心競爭力，凸顯各自的優(yōu)勢、個性和價值的升級提質期，抵御風險的實力增強，行業(yè)趨向成熟、穩(wěn)健。

方便面行業(yè)：行業(yè)“換擋”低速運行、企業(yè)創(chuàng)新高質發(fā)展

從2021年全球方便面格局來看，方便面創(chuàng)新與發(fā)展的主體在中國。我國方便面行業(yè)在較大壓力下仍保持活力。孟素荷分析，我國方便面行業(yè)的發(fā)展正由三種方式向前推進。一是大企業(yè)以“迭代創(chuàng)新”為主——從單品到大單品系列，由單品到組合。紅海的高端競爭主要以康師傅、統(tǒng)一等大企業(yè)的“迭代創(chuàng)新”為主，大單品作為支撐企業(yè)的骨架，對其進行從單品到系列的迭代創(chuàng)新，以保持行業(yè)主體的穩(wěn)定。二是區(qū)域美食成“品類間重構”的主體和產品創(chuàng)新的活力源。螺螄粉、拉面說、白家及甘肅鑫益等中小企業(yè)，吸納區(qū)域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微藍?！薄Ｈ怯妙嵏残詣?chuàng)新，拓展第二“賽道”。今麥郎蒸煮面的自主創(chuàng)新，立足國內，對方便面進行從工藝到裝備的顛覆性創(chuàng)新，破解了行業(yè)對棕櫚油長期依賴進口的行業(yè)發(fā)展瓶頸，其“0油”的健康屬性符合市場期待，為沖出行業(yè)的紅海競爭，拓展了第二條“賽道”。

孟素荷表示，面對諸多不確定性，方便面行業(yè)整體上處變不驚，專注地做好自己的事。頭部企業(yè)的競爭力與差異化發(fā)展格局初步顯現(xiàn)。中小企業(yè)從一味追求市場占有率到追求利潤和現(xiàn)金流，活下去以度過寒冬的意志堅定。壓力下，方便面行業(yè)在做正確的事。

掛面行業(yè)：小企業(yè)活得滋潤、大企業(yè)活得頑強

從整體來看，掛面行業(yè)是疫情期間起伏較大的行業(yè)，最主要的矛盾是產能結構性過剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生產企業(yè)于2020年加大了產能和庫存已達到700萬噸的飽和。但2021年常態(tài)化的清零導致物流不暢，形成被分割的“孤島”，阻滯了大企業(yè)大量庫存的消化。而各地方政府為確保民生臨時出臺的優(yōu)惠措施，使前期在市場競爭中失利的中小企業(yè)，重獲喘息和發(fā)展機會，并新增了200萬噸以上的產能。兩者相加900萬噸以上的產能，面對市場700萬噸的實際需求，滯脹不可避免。而2021年的總產量回歸到了711萬噸，使2022年上半年總體趨穩(wěn)。

具體來看，一是大企業(yè)全國擴張的計劃被按下“暫停鍵”，掉頭向內強化管理，節(jié)奏趨穩(wěn)；二是企業(yè)加速了對新產品的開發(fā)和新技術應用，“微發(fā)酵活性面條”技術形成重大突破，各企業(yè)尋找差異化優(yōu)勢，布局線上；三是重慶小面、空心掛面、蘭州手工掛面等中華特色掛面/半生鮮面獲發(fā)展良機，力圖通過線上銷售延續(xù)成長勢頭；四是掛面的裝備創(chuàng)新向中國傳統(tǒng)面食發(fā)力，向精細化發(fā)展。同時值得關注的是，在掛面規(guī)?；a的道路上，國內機械裝備企業(yè)通過不斷探索、自主研發(fā)實現(xiàn)了“中國式創(chuàng)新”，助推掛面行業(yè)實現(xiàn)高質量發(fā)展。

速凍食品行業(yè)：產品重構及創(chuàng)新加速 搶占預制食品的制高點

在方便食品家族中，速凍食品近三年的發(fā)展相對平穩(wěn)，并在疫情“靜態(tài)清零”的市場需求下，擴大、延伸了消費習慣。行業(yè)持續(xù)數(shù)十余年對B端市場和團購業(yè)務鍥而不舍地突圍，完成了對預制調理食品產業(yè)鏈條的梳理，新產品從工藝到裝備的研發(fā)生產和市場布局，構成了行業(yè)在迎接預制菜風口時乘勢而起的整體優(yōu)勢。2021-2022年，速凍食品行業(yè)以傳統(tǒng)“老三樣”為主的品類內重構提級；以預制調理食品為基礎，搶占預制菜“高地”的“雙輪戰(zhàn)略”開局良好，已形成并駕齊驅的發(fā)展勢頭。

在傳統(tǒng)賽道中， 產品重構及創(chuàng)新加速，細化市場。水餃餛飩、面點、湯圓“老三樣”依舊穩(wěn)占半壁江山，預制菜構成速凍食品行業(yè)新的增長曲線?；谒賰鍪称窐I(yè)成熟的產業(yè)鏈安全體系、精良的裝備、雄厚的資金實力及對B端、C端市場的運作經驗，同時今年3月正式實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》，成為速凍食品業(yè)自身發(fā)展及進軍預菜領域的穩(wěn)固依托。速凍食品企業(yè)已構成預制菜產業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的“第一方陣”。孟素荷提醒，從調理食品到預制菜，2022年速凍食品行業(yè)在市場和資本的風口下，已成熱點，但諸多科學問題亟待破解。

風味配料行業(yè)：為中國食品創(chuàng)新“添味” 為預制菜等新生行業(yè)提供支撐

方便食品行業(yè)的創(chuàng)新為風味配料行業(yè)打開了新的生長空間。行業(yè)前期的創(chuàng)新成果，又成為預制菜等新生行業(yè)快速發(fā)展的支撐力量。在疫情的影響下，行業(yè)整體抗風險意識增強，多元化發(fā)展思維愈發(fā)增強，業(yè)務領域逐漸由B端為主，向BC共振的新模式轉變。發(fā)展方向更加多元化，更加自如。未來，還需持續(xù)夯實風味配料的科學根基，加速與“大餐飲”的深度對接，加速對C端產品的開發(fā)。同時，掌握“單體”向“復配”的核心技術，用多種形態(tài)還原和再現(xiàn)各地方傳統(tǒng)風味，形成“中國風味”的載體。孟素荷談到，天然風味配料已進入預制菜的快車道，她建議行業(yè)要找準需求，高水平切入。

預制菜行業(yè)：要以科技賦能產品研發(fā)創(chuàng)新?夯實四大科學基礎

孟素荷教授以今年的“土坑酸菜”事件為例分享了自身對食品安全的思考。她認為，該事件反映了中國食品安全最脆弱的鏈條——農產品原料的安全，建議將產業(yè)鏈安全的鏈條向前延伸，加大工業(yè)對農業(yè)的反哺，將成為方便食品企業(yè)發(fā)力的重點。加工企業(yè)、裝備企業(yè)聯(lián)手投入全鏈條的系統(tǒng)自主創(chuàng)新，并將產業(yè)鏈安全管理的規(guī)范與標準鏈條前移，以實現(xiàn)工業(yè)對農業(yè)的反哺。孟素荷以此為例，談及當前發(fā)展火熱的預制菜行業(yè)。在她看來，預制菜在中國的發(fā)展絕不是廚房的放大和資本的狂歡。從餐飲到工業(yè)，需要跨越產業(yè)鏈安全-風味標準化還原-專用裝備的創(chuàng)新-標準建設-冷鏈物流的多道門檻。當菜肴從廚房進入標準產品時，實際上就已經跨入工業(yè)化的第一道門檻，安全風險和供應鏈建設是懸在預制菜產業(yè)上的“兩把劍”。行業(yè)需要逐一破解這些問題。對此，她建議預制菜行業(yè)要以科技賦能產品研發(fā)創(chuàng)新，夯實標準建設、供應鏈梳理、風味真實還原和專用裝備自主創(chuàng)新等四大科學基礎，方能行穩(wěn)致遠。

孟素荷表示，中國方便食品行業(yè)風雨兼程的30年，始于從無到有的產業(yè)創(chuàng)新，成長于持續(xù)不斷的突圍和再造，發(fā)展于殘酷的市場競爭；創(chuàng)立了深入民心的產品品牌，構建了全球第一的方便食品產業(yè)方陣。30歲，對方便食品行業(yè)而言，正值青春年華，充滿創(chuàng)新、堅韌、注重科技的精神氣質，已形成行業(yè)發(fā)展的基因，將深刻地影響今后的十年、二十年、三十年。

細分領域全方位探討行業(yè)發(fā)展航向

創(chuàng)新，賦予了方便食品行業(yè)成長的不竭動力，面向未來。在資本紛紛涌入，網(wǎng)紅食品層出不窮的今天，方便食品行業(yè)該如何將科技成果與產業(yè)進行有效對接，如何將匠人精神傳承和發(fā)揚下去？新常態(tài)下，企業(yè)面臨哪些壓力？應如何保持定力？值得行業(yè)深思。基于此，在大會期間由孫寶國院士和中國食品報社社長黃國勝共同主持的方便食品行業(yè)領袖論壇上，來自康師傅控股行政總裁陳應讓、今麥郎食品董事長范現(xiàn)國、三全食品總裁陳希、統(tǒng)一企業(yè)（中國）公共事務室總經理劉啟臺、安井食品集團總裁張清苗、通用磨坊（中國）總裁兼董事總經理邱肇祥、江中食療執(zhí)行董事鐘虹光、陳克明食品總經理陳宏、河北金沙河面業(yè)總經理魏燕超等業(yè)界代表，一同分享了對方便食品行業(yè)未來3-5年的發(fā)展預判。此外，青年論壇、研發(fā)總監(jiān)對話、分專題與談，均邀請扎根產業(yè)、科技一線的精英們，暢談行業(yè)發(fā)展，探討科技對接產業(yè)需求、“工匠精神”、預制菜風口下的行業(yè)定力等。

會議期間，還圍繞方便面供應鏈安全與產業(yè)高質量創(chuàng)新、冷凍冷藏食品邁入千億市場的新征程、掛面行業(yè)轉型升級進程中的格局重組、預制菜產業(yè)激情成長下的機遇與挑戰(zhàn)、全谷物食品賦能方便食品行業(yè)的創(chuàng)新、調味面制品在新行標下的裂變與提升、傳統(tǒng)風味創(chuàng)新融合發(fā)掘方便食品之魂及中國方便食品裝備的智能化與低碳化等內容，以5大專題、2個衛(wèi)星會的形式，對方便食品行業(yè)的技術創(chuàng)新、發(fā)展熱點、健康轉型、消費趨勢等內容展開深入探討。

值得一提的是，《食品工業(yè)發(fā)展報告（2021年度）》在大會期間發(fā)布。該報告是由工信部消費品工業(yè)司作為組織單位，全程深度參與和指導，由中國食品科學技術學會牽頭，24家全國性行業(yè)協(xié)會、學會、研究機構等單位通力合作，編寫而成。自2013年開始編寫以來，每年系統(tǒng)總結我國食品工業(yè)的發(fā)展情況，展示發(fā)展成果，并提出諸多很好的政策建議，為食品領域相關政府部門的決策提供有力支撐，對引導和促進食品工業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展發(fā)揮了積極作用。同時，為體現(xiàn)中國方便食品行業(yè)在“三品”戰(zhàn)略指引下，通過不斷的科技創(chuàng)新，在增品種、提品質、創(chuàng)品牌方面取得眾多卓有成效的成果，“‘三品’全國行——方便食品行業(yè)在行動”在大會上啟動，以進一步提振消費信心、挖掘消費潛力，滿足日益擴大的消費需求。