近日，福建省衛(wèi)生健康委員會(huì)、福建省教育廳聯(lián)合印發(fā)《福建省中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《食譜》），針對(duì)6歲至17歲中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求，為全省學(xué)校食堂及校外學(xué)生餐供餐單位劃定供餐原則與要求，提供帶量食譜示例，從食品安全、合理配餐、保障措施三方面作出詳細(xì)規(guī)范，筑牢校園飲食安全防線，助力學(xué)生養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。

《食譜》在食品安全上設(shè)立嚴(yán)格“禁區(qū)”。明確要求學(xué)生餐食材必須新鮮，不得制售冷葷類、生食類（新鮮水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、保健食品、含乳飲料、火腿腸等食品；不得使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、散裝食用油等高風(fēng)險(xiǎn)食材和牲畜甲狀腺、其他不明動(dòng)物的器官、組織及腺體等，以及亞硝酸鹽、含鋁食品添加劑和無完整標(biāo)識(shí)的散裝食品、隔夜菜、“開袋加熱倒出即食”的預(yù)制菜。同時(shí)規(guī)定，豆?jié){需燒開煮沸后方可飲用，熟肉類、水產(chǎn)類、鮮奶制品等需規(guī)范存放溫度和時(shí)間，慎用多刺魚類、油炸食品、辛辣食品、腌制食品。

《食譜》對(duì)加工操作環(huán)節(jié)同樣明確標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生餐菜肴必須燒熟煮透，學(xué)校食堂餐食從燒熟至食用間隔時(shí)間不超過兩小時(shí)，校外供餐單位不超過三小時(shí)，配送時(shí)需規(guī)范維持溫度，不得隔頓食用；供餐單位需做到生熟食品分開存放、加工，容器和工具按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用，餐具用具清洗消毒徹底。

合理配餐方面，《食譜》要求供餐單位編制學(xué)生餐每周帶量食譜，依據(jù)相關(guān)技術(shù)指南和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，兼顧營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，預(yù)防鈣、鐵、維生素A缺乏，避免熱量、脂肪、添加糖過量攝入，并可根據(jù)季節(jié)變化或?qū)W生實(shí)際情況調(diào)整。鼓勵(lì)供餐單位使用膳食分析平臺(tái)公示營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量，有條件的可進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

同時(shí)，餐食需保證食物多樣性，一日三餐應(yīng)涵蓋谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上（尤其是早餐），每天食物種類不少于12種，每周不少于25種。烹飪方式以蒸、煮、燉、炒為主，減少煎、炸、煙熏；蔬菜需先洗后切、流水沖洗，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡和反復(fù)加熱。此外，要求學(xué)生餐應(yīng)清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過20克至30克，避免長(zhǎng)期提供1種烹調(diào)油，食鹽攝入量（含醬油等調(diào)味品）不超過每人每天4克至5克，人均每日添加糖攝入量不高于25克。（朱丹華）