純正的麥芽糖，色如琥珀，入口即化。麥芽糖溫?zé)釙r(shí)，可制作米白糖、龍須糖，也可以熬制成糖稀，為多種食材注入香甜滋味，成為豆腐花、米涼蝦、粽子等美食的伴侶。也因此，麥芽糖俘獲了萬(wàn)千食客。

在云南省保山市施甸縣仁和鎮(zhèn)三星莊，李香家制作麥芽糖的手藝傳到她已是第四代。四代人的傳承，始終保留著最傳統(tǒng)的麥芽糖制作工藝，漫長(zhǎng)歲月里熬煮的是麥芽糖，更是一家人的生活期盼。

制作麥芽茶，不復(fù)雜但耗時(shí)。麥子要發(fā)芽就要“喝”飽水，早晚各“喂”一次，大概5天，麥子發(fā)出1.5厘米左右的小芽，便可將麥子曬干，磨成麥芽粉備用。“選圓顆粒的糯米淘洗干凈后，泡上四至五個(gè)小時(shí)，倒入蒸籠里蒸成糯米飯。把糯米飯放到糖缸里，再倒入磨好的麥芽粉，加入適量的水，發(fā)酵大概5個(gè)小時(shí)，此時(shí)，麥芽茶便做好了?！崩钕阏f(shuō)，自制的麥芽粉做的麥芽茶香味更濃郁。她說(shuō)，圓顆粒的麥子出糖率高，而麥芽糖的成色取決于火候的把控。

清晨5時(shí)左右，李香就要起床開(kāi)始準(zhǔn)備，從糖缸中舀出發(fā)酵好的麥芽茶過(guò)濾出麥芽汁，剩下的麥芽渣在木制壓榨機(jī)中再次進(jìn)行壓榨，保證麥芽汁被充分榨出。麥芽汁煮沸后打出浮沫，熬煮四個(gè)半小時(shí)，待麥芽汁變得黏稠、泡沫綿密后，再用小火慢烤，這也是李香家的土灶與平常人家不同的原因。鐵鍋四周被加高了15厘米左右，避免炙烤時(shí)高溫導(dǎo)致焦糊，待竹棍能挑起糖片時(shí)便可起鍋，麥芽糖也就做成了。

淺褐色的麥芽糖冷卻3個(gè)小時(shí)左右，就可以制作米白糖了。將冷卻的麥芽糖盤(pán)在扯糖柱上不斷拉伸、重疊再拉伸、再重疊，如此反復(fù)，糖內(nèi)充滿氣泡，色澤也從琥珀色變成米白色，這個(gè)時(shí)候快速拉成條狀，分別卷成小塊，再裹上糯米粉，就可以等其自然冷卻了。冷卻后用小砍刀輕敲，伴著清脆的聲響，糖塊被分成大小均勻的小塊，撒上糯米面以增加糯米香味、避免糖塊粘連，此時(shí)，米白糖就做好可以享用了。

“龍須糖制作工序要復(fù)雜一點(diǎn)，要先炒豆面，炒熟后磨成細(xì)膩的面粉?！崩钕阏f(shuō)，龍須糖的制作考驗(yàn)的是力度的把控。冷卻的麥芽糖需要加熱軟化，放在炒香的豆面上拉成圈，反復(fù)折疊、拉伸，拉好的龍須糖又細(xì)又長(zhǎng)。入口細(xì)密的豆面香味充斥著口腔，輕抿豆面包裹下的麥芽糖，香味逐步溢出，這種香甜的口感讓人回味。

現(xiàn)在各種糖果琳瑯滿目、五花八門(mén)，但依然有很多人對(duì)這種質(zhì)樸的味道念念不忘，這也是李香一家堅(jiān)持麥芽糖手藝傳承的動(dòng)力。（崔敏 段茸茸 吳丹 熊健 朱慶）