廣東湛江的龍蝦、陜北榆林的羊肉、江蘇鎮(zhèn)江的陳醋、貴州的老干媽、山東的雞柳……100個(gè)品種以上豐富營養(yǎng)的可口餐食，每天出現(xiàn)在第十四屆全國運(yùn)動(dòng)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村的餐桌上。

可不要只顧對著菜單流口水，你知道這些品種豐富的美食是如何端上運(yùn)動(dòng)員的餐桌上嗎？小到一粒米、一塊肉，既要色香味俱全保證充足的營養(yǎng)，又要確保食材安全，嚴(yán)防食源性興奮劑侵襲，經(jīng)過層層把關(guān)，才能“贏”得資格，再由廚師的巧手烹飪化身饕餮盛宴，讓運(yùn)動(dòng)員盡享舌尖美味。

圖片來源?視覺中國

連日來，記者探訪了養(yǎng)殖基地、陜西省食品總倉、西安市食品總倉、全運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員村餐廳、餐飲服務(wù)中心、食品安全監(jiān)督管理中心等地，為您揭秘食材采購、進(jìn)貨、入庫、送檢、烹飪、監(jiān)管的全鏈條閉環(huán)管理全過程。

第一關(guān)：采購

專圈飼養(yǎng)專線生產(chǎn) 從源頭保障食材安全可靠

作為全運(yùn)村的“營養(yǎng)補(bǔ)給站”和食材“集散中心”，位于西安市一南一北的省、市食品總倉存放、“保護(hù)”著從全國各地采集而來的各種食材等。入庫前，這些食材均經(jīng)過嚴(yán)格精心的篩選。

據(jù)介紹，為了保障十四運(yùn)會(huì)期間的食品安全，在陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳推薦的基礎(chǔ)上，陜西省市場監(jiān)管局組織專家對豬牛羊、禽類、蛋奶、水產(chǎn)品、香料調(diào)料及其制品五類高風(fēng)險(xiǎn)食材，進(jìn)行遴選評判，最終確定了14家養(yǎng)殖企業(yè)（基地）、加工企業(yè)作為運(yùn)動(dòng)員食材供應(yīng)商。

在陜西食品總倉監(jiān)控中心的電子屏幕上，可以看到上游基地的實(shí)時(shí)養(yǎng)殖情況。省總倉保障團(tuán)隊(duì)工作人員肖江波告訴記者，從采購、驗(yàn)收、存放、配送，每批食材都經(jīng)過了24小時(shí)的“監(jiān)控”。在采購環(huán)節(jié)，食品總倉指揮部向基地發(fā)出種養(yǎng)殖需求，基地收到養(yǎng)殖任務(wù)后將按需求從幼崽開始飼養(yǎng)，從源頭實(shí)行“專場專供、專圈飼養(yǎng)、專人看管、專線生產(chǎn)、專庫存放、專車運(yùn)輸”六專保障模式，確保食材來源安全、穩(wěn)定、可靠。

第二關(guān)：入倉

入倉前逢進(jìn)必檢 確保食材全部檢驗(yàn)合格

位于高新區(qū)的陜西省食品總倉內(nèi)存放著豬牛羊肉、禽類、蛋奶、水產(chǎn)品、香料調(diào)料及其制品等五類專供運(yùn)動(dòng)員食用的高風(fēng)險(xiǎn)食材，由西安市市場監(jiān)管局高新分局牽頭擔(dān)負(fù)保障任務(wù)。

9月18日上午，在陜西省食品總倉內(nèi)，工作人員們正忙著搬運(yùn)剛送來的低溫奶?？倐}驗(yàn)收組負(fù)責(zé)人黃昱和同事們也穿梭在各種貨物之間，檢查貨品、核對材料。

“我們要對基地(生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商)提供的《訂貨通知單》、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、許可證復(fù)印件、食材裝車清單、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明、食源性興奮劑檢測報(bào)告、屬地監(jiān)管部門準(zhǔn)出證明、隨車人員信息證明等隨車交接材料再次確認(rèn)，核對無誤后，才下達(dá)卸貨指令?！秉S昱告訴記者，車輛從養(yǎng)殖基地或供貨商發(fā)出時(shí)，會(huì)加封一個(gè)十四運(yùn)會(huì)專用的鋼絲封簽。每個(gè)鋼絲封簽都有自己的專屬編號，卸貨前需要通過封簽編號核對來貨渠道，同時(shí)還要檢查司機(jī)和押運(yùn)人員的48小時(shí)核酸檢測記錄以及車輛的溫度以確保食材在合適的溫度下存儲(chǔ)，測溫達(dá)標(biāo)后，才能卸貨。

貨物卸下后會(huì)先運(yùn)送到收貨暫存區(qū)，驗(yàn)收組工作人員要查驗(yàn)食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)簽、感官、儲(chǔ)存條件等10項(xiàng)指標(biāo)，之后存放至待檢區(qū)。由第三方檢測人員進(jìn)行食源性興奮劑抽檢，待檢標(biāo)簽換成合格標(biāo)簽后，才能正式被分入陰涼庫、冷藏庫、冷凍庫儲(chǔ)存。

運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練量大，餐桌上離不開肉，但豬牛羊等動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中可能會(huì)殘留少量藥物，這些微小劑量的藥物對普通人來說無關(guān)緊要，運(yùn)動(dòng)員一旦誤食，職業(yè)生涯很可能蒙上陰影。

為嚴(yán)防食源性興奮劑侵襲，所有的食材在入倉前逢進(jìn)必檢，經(jīng)過食品安全檢測和食源性興奮劑的檢測，而后由專車、專人全程護(hù)送入倉。

據(jù)悉，按照十四運(yùn)會(huì)和殘?zhí)貖W會(huì)組委會(huì)安全保障方案有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一共有56類食源性興奮劑檢測參數(shù)，一旦檢測出興奮劑超標(biāo)，這批食材就會(huì)被拒收。

截至目前，陜西省食品總倉已累計(jì)收貨稱重商品650噸、冷藏調(diào)料530箱、調(diào)料8932箱、油3224箱、乳制品71590箱。實(shí)現(xiàn)了入倉食品食品安全抽檢和食源性興奮劑檢測100%全覆蓋。

第三關(guān)：配送

專車專人 “四鎖三封簽”全程“監(jiān)控”

隨著食材順利入庫，巡查、抽檢、防疫等便成了“守倉人”的日常工作。每批食材存放入倉后會(huì)貼上一個(gè)二維碼，拿起手機(jī)，掃描貨品上的二維碼，該批食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入倉時(shí)間、抽檢信息等都一目了然。

除了驗(yàn)收外，黃昱和同事們還會(huì)對貨物的儲(chǔ)存環(huán)境、消殺防疫情況等進(jìn)行檢查。為確保萬無一失，他們從人員、環(huán)境、食材、車輛等四方面筑牢防疫屏障。按要求，每48小時(shí)，省總倉工作人員就要進(jìn)行一次核酸檢測，大小倉庫每天進(jìn)行兩次消殺，全面確保人員、環(huán)境和食材的安全。

每天，根據(jù)各比賽酒店及全運(yùn)村下達(dá)的訂單，他們需要將各類食材分揀、核驗(yàn)后，專人專車安全運(yùn)送至目的地。食材裝車后，會(huì)加掛“四鎖三封簽”，在全程“監(jiān)控”之下配送。食材到達(dá)目的地后，由配送司機(jī)及押車人員與酒店監(jiān)管人員及酒店工作人員三方核對，簽收無誤后，車輛掛鎖加封返回總倉，至此，完成整個(gè)保障環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗(yàn)收、統(tǒng)一檢驗(yàn)、統(tǒng)一存儲(chǔ)、統(tǒng)一配送的全鏈條閉環(huán)式管理模式。

截至9月18日，陜西省食品總倉已陸續(xù)向全運(yùn)村及各地市酒店配送稱重商品286噸、調(diào)料4745箱、油2097箱、乳制品35354箱。西安市食品總倉累計(jì)向運(yùn)動(dòng)員餐廳配送602支單品、16652箱商品。

運(yùn)營商華潤萬家相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“從食材采購、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、驗(yàn)收到端上餐桌，全運(yùn)村里，每一桌美味佳肴背后都凝結(jié)著每個(gè)環(huán)節(jié)、每名工作人員的細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)、堅(jiān)守和付出。讓全運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員們吃的安心、吃的放心是我們的最終使命”。

第四關(guān)：烹飪

每道菜品都有食譜卡 留樣48小時(shí)安全追根溯源

9月18日21：30，運(yùn)動(dòng)員村餐廳操作間內(nèi)繁忙有序。

炒鍋在廚師的手中不斷翻滾，火舌像翻騰的龍?jiān)谔S。不到十分鐘，一盤令人垂涎欲滴的粵菜滑蛋炒蝦仁出鍋，一下子喚醒了整個(gè)味蕾。

“這是為運(yùn)動(dòng)員村夜餐準(zhǔn)備的一道菜。” 曾榮獲全國藥膳大賽菜品特金獎(jiǎng)的行政副總廚劉建其告訴記者，西安全運(yùn)村餐飲服務(wù)工作借鑒了國際大賽模式，采取了不間斷供餐方式。從6點(diǎn)到24點(diǎn)，每天18小時(shí)供應(yīng)，每餐都超過100個(gè)品種。其中4個(gè)時(shí)段供應(yīng)全菜品，其他時(shí)段供應(yīng)簡餐。

當(dāng)晚22時(shí)，全運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員村餐廳內(nèi)燈光如晝、夜餐開放，一道道色香味俱全的菜品已擺進(jìn)餐盤。

“運(yùn)動(dòng)員餐廳里的每道菜都要做營養(yǎng)分析，把相關(guān)的信息標(biāo)注在餐卡上，每百克所含的脂肪、熱量、蛋白質(zhì)都要標(biāo)注清楚?！惫ぷ魅藛T告訴記者，同時(shí)，有些美食是不宜出現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)員的餐桌上，比如蓮藕。因?yàn)樯徟褐锌赡芎腥ゼ诪跛帀A，屬于運(yùn)動(dòng)員禁用物質(zhì)，為控制去甲烏藥堿陽性風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)動(dòng)員餐桌上不僅沒有蓮藕，也沒有蓮子。

運(yùn)動(dòng)員食材選擇受限較多，要在菜品上出花樣，格外考驗(yàn)廚師的創(chuàng)意與功力。全運(yùn)村菜譜由國家體育總局的運(yùn)動(dòng)專家、餐飲專家及營養(yǎng)專家共同制定。菜品包括肉類、禽類、蔬菜類、水果類、奶制品類，涵蓋了運(yùn)動(dòng)員所需的營養(yǎng)。所有的蔬菜確保沒有農(nóng)藥殘留，肉類、禽類瘦肉精也要達(dá)到“零檢出”。

開餐之前，還有一個(gè)重要環(huán)節(jié)不容忽視。包括主食、湯、甜點(diǎn)在內(nèi)的每一種食物都被取樣封存在專用冰箱，留樣48小時(shí)，以供食品安全追根溯源。

此外，餐廳菜品結(jié)合中國八大菜系和陜西飲食特色，在安全、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，滿足大規(guī)模、快速烹制的需求，并為每道菜品設(shè)立食譜卡，明確烹飪方法、營養(yǎng)數(shù)據(jù)、過敏源信息等內(nèi)容。

除了確保飯菜豐富、可口、營養(yǎng)、安全，還要考慮用餐量科學(xué)供應(yīng)，減少浪費(fèi)。全運(yùn)村餐飲服務(wù)中心副主任劉海濱告訴記者：“我們根據(jù)村內(nèi)居民入住信息分析就餐人數(shù)，向食材供應(yīng)鏈上游提出采購申請，不能浪費(fèi)，也不能斷供。經(jīng)過通力合作和提前籌備，運(yùn)動(dòng)員村餐廳可滿足全運(yùn)會(huì)高峰期6000余名運(yùn)動(dòng)員的就餐需求，自開村至今，餐飲服務(wù)保障正常運(yùn)行，一切忙而不亂、緊張有序。”

第五關(guān)：監(jiān)管

環(huán)環(huán)相扣 嚴(yán)格實(shí)行食材監(jiān)管“三不”政策

“杜絕任何一個(gè)問題食材入村，絕不允許任何問題食材上餐桌，環(huán)環(huán)相扣確保全運(yùn)村食品安全事故零發(fā)生、食源性興奮劑事件零發(fā)生?！?全運(yùn)村食品安全監(jiān)督管理中心副主任蘇峰告訴記者，全運(yùn)村嚴(yán)格實(shí)行食材的監(jiān)督管理“三不”政策：不合格不入庫，不合格不出庫，不合格不使用。

全運(yùn)村食品安全監(jiān)督管理中心共有158人，這支龐大的隊(duì)伍匯集了市市場監(jiān)督管理局、市交通運(yùn)輸局、市水務(wù)局、市衛(wèi)健委、市民宗委等多個(gè)部門的精兵強(qiáng)將。

“‘食品快檢小組’就像是‘哨兵’，每天對蔬菜、水果、食用菌、水產(chǎn)品等400多個(gè)品種進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)餐廳飲用水安全的保障人員對水質(zhì)進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測，確保水質(zhì)達(dá)標(biāo)；餐廳負(fù)責(zé)后廚加工的保障人員，從加工準(zhǔn)備直接入口食品使用的刀具、容器和操作人員手部表面潔凈度監(jiān)測到菜品出品后的中心溫度監(jiān)測等全程監(jiān)管，并且對每個(gè)餐次每個(gè)菜品均進(jìn)行食品留樣。清餐餐廳由民宗委和餐廳保障人員同時(shí)進(jìn)行全程監(jiān)管?！碧K峰說。

截至9月17日17時(shí)，全運(yùn)村各餐廳查驗(yàn)接收各類食材756車，共983.11噸；食品留樣24814份；食品安全快速檢測4060批次，做到了安全無事故、無投訴。（張端 南江遠(yuǎn)）