中國食品安全網(wǎng)訊  9月6日，“蘇超”第11輪，揚州隊主場將迎戰(zhàn)“領頭羊”南通隊。在“蘇超”賽場，揚州隊將面臨一場艱苦的比賽，但在新型食品產業(yè)的賽場上，作為“世界美食之都”的揚州卻已經踢出了一腳威力十足的“好球”。本期“食”話實說邀請了省食藥安委食品安全專委會委員，江蘇食品藥品職業(yè)技術學院黨委書記、院長翟瑋瑋，與我們一同探訪揚州新型食品產業(yè)，了解其背后的絕技與高招。

淮揚風味的“精準長傳”。揚州獅子頭是淮揚菜系的經典名菜之一，其特點口感松軟、肥而不膩。近年來，揚州當?shù)厥称废嚓P企業(yè)通過不斷研發(fā)創(chuàng)新，將傳統(tǒng)菜肴揚州獅子頭以預制菜工業(yè)化生產的形式銷往全國各地，得到了廣大消費者的青睞和好評。

在探訪中，我們了解到揚州某食品生產企業(yè)將揚州獅子頭作為支柱產品之一，已研發(fā)了10多個單品。該企業(yè)獅子頭產品原料均來自指定供應商，主材選購生豬特定部位，肥瘦肉比按3:7的黃金比例調配，經過低溫真空分切混合后手工摔打成型，煮制冷卻后包裝，再經121℃高溫殺菌，達到常溫5個月的保質期。“我們的獅子頭，無需添加任何防腐劑，制作精細、原汁原味、香味醇厚，口味還原度可以達到95%?！痹撈髽I(yè)負責人說。

翟瑋瑋表示：“將肥、瘦肉分開處理，使用低溫真空斬拌設備，可以保持脂肪顆粒不融化，體現(xiàn)揚州獅子頭特色。將獅子頭密封后再殺菌，這樣既能保證安全又鎖住了風味，通過工業(yè)化手段很好地復刻了淮揚菜風味?！?/p>

淮揚菜強調食材本味與精細工藝，與其他菜系相比，其預制化難度較高。為進一步做強“世界美食之都”品牌，優(yōu)化布局新型食品產業(yè)體系，去年，揚州市出臺了《促進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十五條措施》。

新型食品的“犀利射門”。在揚州市廣陵區(qū)食品產業(yè)園內，一家現(xiàn)代化食品供應鏈企業(yè)正在有序生產，該企業(yè)專注于西餐、咖啡、西式面點等美食和飲品的研發(fā)與加工生產，并直供旗下25家品牌直營門店。

在該企業(yè)生產車間，我們見到一條條現(xiàn)代化生產線布置得井然有序。

這里配備了梅特勒金屬檢測機和X光機，可以檢測出小至1毫米的金屬、玻璃等異物；面包和西點車間達十萬級潔凈標準，微生物管控嚴格；零下30攝氏度的速凍庫能快速將產品中心溫度降至零下18度以下，最大限度保持食材品質與風味；通過PDA掃碼槍系統(tǒng)，實現(xiàn)全流程追溯。

翟瑋瑋表示：“供應鏈是食品安全管控的重要環(huán)節(jié)，像該企業(yè)一樣，依托速凍技術和當日冷鏈配送來確保品質，不添加防腐劑，符合當代消費者對健康飲食的需求?！?/p>

鍛造新“食”力，開啟新“味”來。目前，揚州市正在打造現(xiàn)代化食品產業(yè)集聚區(qū)，全市新型食品產業(yè)鏈形成速凍面點、油米加工、飲料等傳統(tǒng)產業(yè)與預制菜、中央廚房、功能性食品等新興產業(yè)齊頭并進的發(fā)展格局。

科研團隊的“強力助攻”。研發(fā)酸奶新品，研制陽春面即食湯料包，開發(fā)預制菜肴，研究重組米技術，解決揚州鵝產品的加工與質量問題……揚州大學食品科學與工程學院聚焦益生菌與乳品、食品質量與安全、預制食品、果蔬加工、米面加工等8個科研方向，與揚州食品行業(yè)產學研深度融合。

據(jù)了解，揚州是國內唯一擁有全等級烹飪人才和食品專業(yè)人才教育體系的城市。今年5月，揚州市新型食品創(chuàng)新中心在揚州大學成立，旨在統(tǒng)籌預制菜龍頭企業(yè)、行業(yè)協(xié)會與高校、科研院所資源，圍繞新型食品生產、綠色保鮮技術、現(xiàn)代生物加工技術等開展聯(lián)合攻關，為新型食品產業(yè)鏈發(fā)展提供支撐。

當揚州隊在綠茵場上奮力拼搏時，揚州新型食品產業(yè)鏈也正在協(xié)同發(fā)力，力爭將揚州打造成為國際食品“創(chuàng)新策源地”和未來食品“先行示范區(qū)”。

讓我們也為“蘇超”賽場上的揚州隊加油助威，期待他們踢出更多精彩好球！