中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（陳曉紅）說(shuō)到“益生菌”，大家都不陌生，每次出門(mén)逛超市總能發(fā)現(xiàn)它的存在。作為活的微生物，當(dāng)我們攝取足夠數(shù)量的益生菌時(shí)，它對(duì)人體健康有益，這一特性也使得益生菌市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。然而，標(biāo)榜“益生菌”的產(chǎn)品花樣繁多，五花八門(mén)的模糊描述和同質(zhì)化的包裝說(shuō)明總讓購(gòu)買者疑慮重重。那么，作為一位普通消費(fèi)者，該如何選購(gòu)貨真價(jià)實(shí)的、適合自己的益生菌呢？本期“食”話實(shí)說(shuō)，我們邀請(qǐng)了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授陳曉紅為我們就益生菌話題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)解讀。

我國(guó)的益生菌食品主要集中在發(fā)酵乳制品、飲料、保健食品、嬰幼兒配方食品等，產(chǎn)品形態(tài)包含了常溫貯存的沖劑和片劑、常溫和冷鏈貯存的液態(tài)和凝固態(tài)產(chǎn)品。面對(duì)如此多的選擇，消費(fèi)者很可能挑花了眼，究竟什么才是真正的益生菌呢？2019年，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)組織科技界和產(chǎn)業(yè)界，聯(lián)合發(fā)布了《益生菌科學(xué)共識(shí)（2019版）》，“共識(shí)”概括了益生菌的3個(gè)核心特征，即足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)、有益健康功能。

根據(jù)這3個(gè)核心特征，本期“食”話實(shí)說(shuō)，我們依不同品類隨機(jī)購(gòu)買了低溫發(fā)酵乳、常溫發(fā)酵乳、活菌型低溫益生菌飲料、常溫益生菌飲料、固態(tài)片劑和沖劑等聲稱“益生菌產(chǎn)品”的樣品11種，并對(duì)樣品進(jìn)行益生菌種類和活菌數(shù)量的檢測(cè)，以驗(yàn)證產(chǎn)品宣稱的真實(shí)性，為消費(fèi)者提供辨識(shí)依據(jù)。

檢測(cè)中，液體樣品先將其充分搖勻后，無(wú)菌吸取樣品25mL放入裝有225mL生理鹽水的Whirl Pak袋內(nèi),充分振搖,制成1∶10的樣品勻液。用微量移液器吸取1∶10樣品勻液0.5mL，沿管壁緩慢注于裝有4.5mL無(wú)菌生理鹽水中,制成1∶100的樣品懸液。依此梯度稀釋，制成10-3、10-4、10-5、10-6混懸液。分別無(wú)菌吸取10μL的01-08號(hào)樣品的原樣液，無(wú)菌吸取10μL的 09-11號(hào)樣品10-1樣液，進(jìn)行革蘭氏染色。干燥后在10×100油鏡下鏡檢觀察。隨后，依據(jù)GB4789.35《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》進(jìn)行樣品中的益生菌計(jì)數(shù)。

結(jié)果表明，聲稱益生菌發(fā)酵乳或酸奶的乳制品，“巴氏殺菌型”常溫產(chǎn)品均不含活的益生菌，發(fā)酵后未經(jīng)殺菌處理的發(fā)酵乳中活菌均達(dá)到106CFU/mL以上；聲稱乳酸菌發(fā)酵飲品的乳飲料，常溫貯存的“滅活型”產(chǎn)品均不含活的益生菌，發(fā)酵后未經(jīng)殺菌處理的乳飲料中活菌數(shù)均達(dá)到107CFU/mL以上；益生菌固體飲料則因?yàn)楫a(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中缺乏特征指標(biāo)要求，雖聲稱了益生菌的種屬名，但大多數(shù)未明確標(biāo)注產(chǎn)品中的活菌數(shù)量，難以幫助判斷和選擇；明確了保健和治療功能的益生菌沖劑和片劑，均標(biāo)注了產(chǎn)品中的活菌數(shù)量，且實(shí)測(cè)結(jié)果均符合聲稱值。

鑒于目前國(guó)際上普遍認(rèn)同“足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)和有益健康功能為益生菌的核心特征”，此次分類檢測(cè)旨在幫助消費(fèi)者科學(xué)辨識(shí)哪些產(chǎn)品是活菌型的益生菌產(chǎn)品。但因現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)GB19302《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中已經(jīng)明確了巴氏殺菌型發(fā)酵乳的合法合規(guī)地位，在目前尚未共識(shí)的“微生態(tài)制劑”的定義中也有關(guān)于死菌及其代謝產(chǎn)物的益生作用的描述，因此，未檢出活菌的產(chǎn)品仍然是合法合規(guī)的發(fā)酵乳制品，但因目前達(dá)成共識(shí)的“益生菌的功效發(fā)揮應(yīng)以活菌為先決條件”，其益生作用有待進(jìn)一步科學(xué)論證。作為生產(chǎn)者，應(yīng)避免用產(chǎn)品名稱、標(biāo)識(shí)和同質(zhì)化的包裝形式混淆活菌型和滅活型產(chǎn)品，誤導(dǎo)消費(fèi)。?

回到最初的問(wèn)題，作為消費(fèi)者，我們?cè)谫?gòu)買益生菌產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該注意哪些方面呢？

一是應(yīng)對(duì)益生菌有清晰明確的認(rèn)識(shí)。從食品安全的角度來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上合法銷售的益生菌產(chǎn)品，所用菌種均符合《可用于食品的菌種名單》的規(guī)定，可放心選用。從健康功能的角度來(lái)說(shuō)，我國(guó)已獲批的益生菌類保健食品功能主要集中在增強(qiáng)免疫力和調(diào)節(jié)腸道菌群方面，而其功效體現(xiàn)是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，且功效的發(fā)揮具有菌株和人群特異性，因此，不能期望大量攝入益生菌產(chǎn)生類似藥品的治療作用。

二是應(yīng)根據(jù)自身需要通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽信息選購(gòu)適合自己的產(chǎn)品。例如，乳酸菌飲品產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示進(jìn)行區(qū)分，活菌型的乳酸菌飲料必須冷藏保存，發(fā)酵乳制品選購(gòu)時(shí)同樣應(yīng)注意“巴氏殺菌型”（不含活菌）等屬性的標(biāo)識(shí)，以及“配料”中的菌株名稱、冷藏條件、乳酸菌總數(shù)等規(guī)定，避免購(gòu)買故意模糊信息、誤導(dǎo)消費(fèi)的產(chǎn)品。

三是應(yīng)科學(xué)食用益生菌。如果空腹食用，會(huì)因?yàn)槲杆徇^(guò)高而殺死益生菌，因此不宜空腹食用；如果近期服用了抗生素，補(bǔ)充益生菌也是不科學(xué)的。對(duì)于活菌型的益生菌產(chǎn)品，食用前不要加熱；同時(shí)，因?yàn)槟壳皬V泛應(yīng)用的益生菌菌種都是不耐熱的，因此固體的益生菌產(chǎn)品也不能用超過(guò)45℃的熱水沖飲或送服。