中國食品安全網(wǎng)訊（季雪蓮）食安責(zé)重，監(jiān)管先行。今年，德州齊河縣委、縣政府出臺《教育高質(zhì)量發(fā)展十條意見》，確定推行中小學(xué)午餐、午休服務(wù)，并將此納入“立即辦”事項，掛牌督辦。縣里加大投入，建設(shè)了高標準的“宏康食品科技中央廚房”作為配餐企業(yè)。中央廚房在餐飲服務(wù)單位中比較特殊，其供餐對象相對固定，且供餐人數(shù)較多，配送過程存在不確定因素，存在較多的食品安全風(fēng)險點。齊河縣市場監(jiān)督管理局高度重視，對齊河縣第一家中央廚房進行強有力的規(guī)范監(jiān)管。

了解企業(yè)情況，明確企業(yè)責(zé)任

山東齊源投資發(fā)展集團有限公司系縣屬國有一級企業(yè)，齊河宏康食品科技有限公司為宏康集團公司下屬全資子公司。注資3000萬元，廠房面積4000平方米，現(xiàn)有員工百余人，是齊河縣首家中央廚房模式管理運營單位。

據(jù)了解中央廚房引進先進的生產(chǎn)設(shè)備，單班次生產(chǎn)可達2萬份。整個中央廚房按照功能進行嚴格分區(qū)，食材采購要求從田間到餐桌安全可追溯，由專業(yè)檢測人員進行食材檢驗，出具檢驗報告，廠內(nèi)全部食材留樣儲存48小時，確保食材安全、可靠。食材通過葷素菜品粗加工進行自動化處理后，送往葷、素冷藏二級庫臨時儲存，保證烹飪凈料供應(yīng)。全部菜品出自熱廚加工車間，通過自動翻炒鍋、煲湯機、可傾式炒鍋、自動連續(xù)式油炸機、蒸箱等專業(yè)設(shè)備，嚴格按照標準化流程出餐。自動化米飯生產(chǎn)線，每小時產(chǎn)量可達600公斤，全自動操作，減少安全隱患。車間具備無菌凈化配餐間，整個配餐間室內(nèi)溫度保持在20-24℃，濕度保持在45%-60%，同時潔凈設(shè)備進行吹風(fēng)，保持無塵、潔凈?，F(xiàn)在有五條生產(chǎn)線，帶有微波加熱及金屬探測功能。由分餐員進行打餐裝盒，裝好后送到微波線內(nèi)進行二次加熱，保證送到學(xué)生手中溫度保持在60℃以上。學(xué)生用餐結(jié)束后，所有餐盒統(tǒng)一回收，通過熱風(fēng)消毒庫運用循環(huán)熱風(fēng)和恒溫系統(tǒng)的原理進行餐具消毒保存。廠區(qū)內(nèi)的配餐車將無縫對接取餐口裝車，餐車內(nèi)采用臭氧消毒和恒溫系統(tǒng)干凈、衛(wèi)生。出廠前保溫箱和餐車全部貼上封條，到校后開啟。車輛全部安裝GPS定位系統(tǒng)，配送專員實時掌握送餐狀況。

目前，中央廚房面向齊河縣第一實驗小學(xué)、第二實驗小學(xué)、第三實驗小學(xué)、第五實驗小學(xué)、第六實驗小學(xué)、德文小學(xué)、東海學(xué)校小學(xué)部和初中部、永峰實驗小學(xué)、山師榮盛學(xué)校等八所學(xué)校實行配餐，每日送餐量可達8300多份。學(xué)生是祖國的未來，學(xué)生的餐食安全關(guān)乎萬千家庭，企業(yè)責(zé)任不容小覷。

加強監(jiān)管力度，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)

面對全縣首例中央廚房，齊河縣市場監(jiān)督管理局高度重視，明確晏北分所為監(jiān)管主體，加強日常監(jiān)督檢查及指導(dǎo)力度。一是原材料購進驗收制度落實情況。監(jiān)管人員重點檢查企業(yè)進貨制度，涉及原材料供應(yīng)商資質(zhì)、合同協(xié)議、購進驗收記錄臺賬、預(yù)包裝原材料檢驗報告、肉類品質(zhì)以及動物檢疫合格證、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測報告等方面，全面落實食品安全責(zé)任，保障食品安全。二是環(huán)境衛(wèi)生情況。主要涉及場所整體環(huán)境、場所布局、食品處理區(qū)地面及排水設(shè)施、三防（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施完善情況等方面，減少安全隱患，提高安全指數(shù)。三是從業(yè)人員管理情況。主要涉及從業(yè)人員健康證明、各環(huán)節(jié)負責(zé)人管理制度、人員防護情況等方面，加強人員管理，提升管理水平。四是消毒留樣情況。主要涉及餐飲具清洗消毒、場所及設(shè)備消毒、留樣制度（留樣克數(shù)及時限、記錄臺賬等）落實情況。五是設(shè)備設(shè)施使用安全情況。主要涉及設(shè)施設(shè)備日常維護檢修等方面。六是指導(dǎo)培訓(xùn)。監(jiān)管人員對中央廚房相關(guān)負責(zé)人員進行指導(dǎo)培訓(xùn)，明確其責(zé)任義務(wù)，指正不足，督促改正，規(guī)范其安全生產(chǎn)。

同時，中央廚房采用互聯(lián)網(wǎng)+名廚亮灶模式，與齊河縣市場監(jiān)管局以及家長手機端APP連接，車間內(nèi)安裝158個攝像頭，監(jiān)控顯示屏可以同時播放62個不同操作區(qū)域，實時觀看，實時監(jiān)管。

加強宣傳引導(dǎo)，助力企業(yè)發(fā)展

隨著《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030)》的進一步推進，越來越多部門把校園營養(yǎng)餐作為重點工作部署，中央廚房的配送模式，在一定程度上比傳統(tǒng)的校園餐飲模式更有優(yōu)勢。（一）源頭安全可控。配餐企業(yè)規(guī)模大、實力雄厚，餐品原材料供應(yīng)有保障，質(zhì)量安全可靠，食品安全源頭隱患得到有力管控。（二）環(huán)節(jié)監(jiān)管把控。由有限的餐飲企業(yè)集中輻射配送多家學(xué)校，更加有利于監(jiān)管部門集中有限監(jiān)管力量有重點、高頻次地高效監(jiān)管，各項食品安全監(jiān)管措施落實也會更加到位。（三）安全追溯可查。要求配餐企業(yè)配置先進的食品安全快檢設(shè)備，嚴格規(guī)范企業(yè)一系列操作流程，不僅對所有進入到配送中心的蔬果進行全品檢測，也對所有食材和成品進行留樣實現(xiàn)可追溯，一旦發(fā)現(xiàn)有任何食品安全問題，都有據(jù)可查。（四）學(xué)生營養(yǎng)均衡。中央廚房聘請專業(yè)營養(yǎng)師，對學(xué)校團餐進行營養(yǎng)搭配，保證學(xué)生攝入營養(yǎng)均衡。

作為齊河縣重點扶持的首家中央廚房模式管理運營單位，齊河縣市場監(jiān)督管理局實行重點監(jiān)管，切實保障餐食安全，利用微信、新媒體等方式加強宣傳引導(dǎo)，向?qū)W校、學(xué)生及家長征求意見，消除顧慮。食品安全責(zé)任重，監(jiān)管人員不放松。下一步，齊河縣市場監(jiān)督管理局將加強對中央廚房的監(jiān)管，讓中央廚房進一步提高對食品安全重要性的認識，切實增強其責(zé)任感和緊迫感，有效保障供餐對象的飲食安全。