今天開學，學生餐的安全和質(zhì)量成了家長最關心的問題之一。2月14日，記者跟隨上海市市場監(jiān)管部門，對部分學校食堂和集體用餐配送單位進行了檢查。

記者了解到，部分學校正在試點餐食復熱流水線和覆蓋面進一步擴大的食品安全信息追溯系統(tǒng)及“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”項目，確保孩子每一頓都能吃上溫熱可口且安心的學生餐。

復熱機解決“痛點”

2月14日，閔行區(qū)第二實驗小學鑫都校區(qū)迎來返校日，雖然當天學生并不在校內(nèi)用餐，但廚房和食堂已經(jīng)忙碌起來，一方面是為留校教職人員供餐，更重要的是未雨綢繆，提前為開學后每天1200多位學生的大規(guī)模用餐做足功課。據(jù)了解，這所學校食堂采用外包方式，由上海綠捷實業(yè)發(fā)展有限公司負責運營，但校方并沒有因此做“甩手掌柜”。

“隔了那么久重新開啟大規(guī)模供餐，很容易出現(xiàn)疏漏和風險，要緊盯每一個環(huán)節(jié)?！睂W校執(zhí)行校長張蔚表示。比如，廚房和食堂共有6種顏色的毛巾，每種顏色的毛巾都有嚴格的使用范圍，不能混用。刀具、砧板、塑料筐等餐飲加工用具均按顏色區(qū)分用途并采取有針對性地管理措施?？紤]到餐具如果消毒不徹底，可能成為挾帶病毒細菌的媒介，學校特別強化了餐具的清洗和消毒。

記者在清洗間看到，使用過的餐盤經(jīng)過有4個池子的清洗“流水線”后初步瀝干，被送入高溫蒸箱，經(jīng)過一個多小時的高溫殺菌，放入無菌柜內(nèi)暫存，直至供餐前不久才由“全副武裝”的分餐員拿出來盛放飯菜。

針對寒冷季節(jié)餐食分裝后降溫過快的“痛點”，學校也有了全新的解決方案。張蔚坦言，過去廚房室溫和餐食的中心溫度是一對矛盾體：“為了防止微生物滋生，廚房室溫一般控制在25℃以下，但餐食分裝成盒時中心溫度要不低于60℃，加之餐盒裝箱后送到教室門口還有一段時間，即使廚房工作人員打包時的手腳已經(jīng)很快，但孩子入口時的餐食依舊難以保持溫熱?！?/p>

在分餐區(qū)內(nèi)，記者注意到一臺正在運行的餐食復熱機。食堂經(jīng)理介紹，開學后，打包好的餐盒會在開飯前分批進機器復熱，在傳送帶上走幾十秒，送到孩子手里時就能有40℃至50℃的中心溫度，“由于擔心不銹鋼餐盒復熱后燙手，我們已經(jīng)調(diào)試了好多天，確保孩子們端在手里、飯菜吃到嘴里都是暖暖的?！?/p>

記者從閔行區(qū)市場監(jiān)管局了解到，目前，閔行區(qū)第二實驗小學鑫都校區(qū)、閔行區(qū)君蓮學校等學校已使用餐食復熱機，確保近期學生餐溫熱可口。

“明廚亮灶”再升級

僅在閔行區(qū)，有供餐需求的學校就有500多所，除了自設食堂現(xiàn)場燒制分裝外，不少學校的餐食是由集體用餐配送單位制作并配送，閔行區(qū)內(nèi)有資質(zhì)的學校食堂配餐單位目前有6家。

量大面廣，如何通過精細化管理把好食品安全關？一套全新的食品安全智能監(jiān)控系統(tǒng)趕在開學前安裝調(diào)試完畢，目前已在部分學校食堂配餐單位試點。

昨天9時30分，記者跟隨閔行區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員進入上海綠捷實業(yè)發(fā)展有限公司的燒制車間，不到5分鐘，公司質(zhì)量部經(jīng)理錢靜的手機便響起了警報。

打開手機軟件，原因立刻揭曉：執(zhí)法人員和記者都屬于未取得健康證，且未錄入后廚操作人員名錄的“陌生人”，被設在車間上方的智能攝像頭抓拍，相關視頻截屏圖像第一時間發(fā)送到單位相關負責人的手機上。

在智能攝像頭面前，無論是陌生人，還是病蟲害，都很難混入后廚。這些攝像頭加裝了人臉識別、行為識別、移動偵測、溫濕度傳感等功能，并配備了強大的后臺系統(tǒng)，專門建立了老鼠等蟲害的圖像視頻數(shù)據(jù)庫。

在白天正常運營的時候，攝像頭可以同時“監(jiān)管”很多問題，比如有陌生人進入后廚，食品生產(chǎn)加工人員沒有健康證，未佩戴帽子、口罩、手套，或在廚房內(nèi)吸煙、玩手機等。此外，如果一些餐飲單位設有冷菜間，當專間溫度超過25℃時，攝像頭也會感應到并發(fā)布預警信息。

到了晚上夜深人靜的時候，廚房內(nèi)的監(jiān)控設備切換成“捕鼠模式”，一旦出現(xiàn)鼠患，會抓拍并發(fā)送照片給相關負責人，幾乎實現(xiàn)了證據(jù)采集、預警、監(jiān)管介入的同步。

目前，閔行區(qū)已有1000多臺具備圖像識別功能的食安監(jiān)控探頭被安裝進食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，幼托機構(gòu)和學校實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的全覆蓋，市場監(jiān)管部門及經(jīng)營單位食品安全責任人均能看到食品生產(chǎn)經(jīng)營關鍵環(huán)節(jié)、場所的視頻直播。

閔行區(qū)市場監(jiān)管局食品經(jīng)營科金宇峰表示，新系統(tǒng)是對傳統(tǒng)視頻監(jiān)管模式的有效補充，未來將在閔行區(qū)大規(guī)模推廣應用。（陳璽撼）