中國食品安全網(wǎng)訊（趙永恒 記者黃官國）上海市市場監(jiān)督管理局近日開展的食品安全抽檢，對某餐飲企業(yè)正在使用的煎炸油進行監(jiān)督抽檢，經(jīng)專業(yè)機構(gòu)檢驗，“極性組分”項目檢測值不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）“極性組分含量≤27%”強制性規(guī)定。該餐飲企業(yè)的行為涉嫌違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局依法立案調(diào)查。

該案的核心違法事實是使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的煎炸用油?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）明確規(guī)定，食用植物油（包括煎炸過程用油）的極性組分最大限量值為27%。極性組分是衡量油脂在高溫加熱過程中氧化、聚合、水解等劣變程度的關(guān)鍵指標(biāo)。數(shù)值越高，表明油脂劣變越嚴(yán)重，營養(yǎng)價值降低，并可能產(chǎn)生多種對人體有害的物質(zhì)。

該餐飲企業(yè)未按規(guī)定記錄煎炸油使用周期，僅憑“感官判斷”決定是否更換，導(dǎo)致煎炸油過度使用，極性組分含量不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。嘉定區(qū)市場監(jiān)管局對該餐飲企業(yè)作出罰款行政處罰。

案件警示與啟示：一是“感官判斷”不可靠，數(shù)據(jù)說話是標(biāo)準(zhǔn)。長期以來，部分餐飲經(jīng)營者僅憑“看顏色、聞味道”等感官經(jīng)驗決定是否更換煎炸油，這種做法極不科學(xué)且存在巨大食品安全風(fēng)險。油脂的劣變程度必須通過“極性組分”等科學(xué)指標(biāo)衡量。餐飲企業(yè)應(yīng)樹立標(biāo)準(zhǔn)意識，建立基于煎炸時間、煎炸食品量或使用檢測試紙初篩相結(jié)合的規(guī)范化管理制度，及時更換新油，并做好更換記錄。二是“老油”危害不容小覷，食品安全是底線。重復(fù)使用已嚴(yán)重劣變的煎炸油，不僅影響食品的口感和質(zhì)感，更重要的是會產(chǎn)生和富集苯并芘、丙烯酰胺等多種致癌物，長期攝入會嚴(yán)重危害消費者身體健康。餐飲企業(yè)必須堅守食品安全底線，決不能以犧牲消費者的健康為代價降低經(jīng)營成本，否則必將付出更大的法律代價和聲譽損失。本案的處置再次表明，食品安全無小事。餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實主體責(zé)任，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的原料油使用管理制度，杜絕使用“劣質(zhì)油”、“回收油”，讓消費者吃得安心、放心，共同守護“舌尖上的安全”。