為加強(qiáng)集中用餐單位餐飲服務(wù)食品安全管理，保障人民群眾集中用餐食品安全，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局等六部門聯(lián)合印發(fā)《山東省集中用餐單位餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）。

一、起草背景

學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位等集中用餐單位，就餐人數(shù)多、用餐量大、時(shí)間集中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高。其食品安全管理涉及集中用餐單位、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位等多個(gè)主體，涵蓋原料采購、加工制作、配送、分餐、留樣等多個(gè)環(huán)節(jié)，監(jiān)管難度大。2025年3月，中辦、國(guó)辦出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，明確提出強(qiáng)化集中用餐單位食品安全協(xié)同管理。在此背景下，聯(lián)合教育、民政、衛(wèi)生健康等集中用餐單位主管部門出臺(tái)規(guī)范性文件，細(xì)化單位食堂管理、承包經(jīng)營(yíng)管理、供餐管理等具體要求，明確集中用餐單位、主管部門、監(jiān)管部門責(zé)任，是強(qiáng)化全過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、落實(shí)食品安全全鏈條監(jiān)管的重要舉措，有利于全面提升集中用餐單位食品安全管理水平，保障人民群眾飲食安全。

二、適用范圍

本省范圍內(nèi)的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)、中小學(xué)校、高等院校、中等職業(yè)學(xué)校、技工院校、特殊教育學(xué)校等各級(jí)各類學(xué)校）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體等集中用餐單位餐飲服務(wù)食品安全管理，適用本辦法。

用餐人數(shù)30人以下的集中用餐單位食堂（不含學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂）餐飲服務(wù)食品安全管理參照?qǐng)?zhí)行。

三、主要內(nèi)容

《辦法》共六章三十六條，主要內(nèi)容包括：

（一）明確工作原則和管理體制。集中用餐單位餐飲服務(wù)食品安全管理工作遵循預(yù)防為主、屬地負(fù)責(zé)、部門協(xié)作、風(fēng)險(xiǎn)管控、全程監(jiān)管和社會(huì)共治的原則，市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理，集中用餐單位主管部門對(duì)主管領(lǐng)域的食品安全工作承擔(dān)管理責(zé)任。

（二）明確食品安全一般要求。明確集中用餐單位、單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位的食品安全主體責(zé)任和許可管理以及集中用餐單位食堂的加工操作管理、操作流程明示、食品加工用水、餐廚垃圾管理、信息公開和明廚亮灶等要求，提出加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)、推動(dòng)社會(huì)共治等2條鼓勵(lì)性條款，并對(duì)集中用餐單位制止餐飲浪費(fèi)作出規(guī)定。

（三）明確承包經(jīng)營(yíng)和供餐管理要求。明確集中用餐單位應(yīng)當(dāng)建立完善承包經(jīng)營(yíng)和供餐單位準(zhǔn)入、考核評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)和供餐單位進(jìn)行檢查、評(píng)估和考核。明確了集中用餐單位從供餐單位訂餐的基本要求，包括配送、接收、留樣等相關(guān)環(huán)節(jié)管理規(guī)定，實(shí)行集中用餐單位和供餐單位“雙留樣”制度。

（四）明確主管部門職責(zé)。明確學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體等集中用餐單位的主管部門對(duì)主管領(lǐng)域的食品安全工作承擔(dān)具體管理職責(zé)，主要包括將單位食堂食品安全作為落實(shí)行業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)防控職責(zé)的重要內(nèi)容、督促指導(dǎo)規(guī)范承包經(jīng)營(yíng)行為、參與食品安全事故應(yīng)急處置和加強(qiáng)反餐飲浪費(fèi)宣傳教育。有關(guān)主管部門可以采取激勵(lì)措施，支持集中用餐單位和承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)工作成效顯著的相關(guān)人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

（五）明確監(jiān)督管理要求。明確市場(chǎng)監(jiān)管部門可根據(jù)工作需要，單獨(dú)或聯(lián)合主管部門對(duì)集中用餐單位餐飲服務(wù)食品安全開展檢查。規(guī)定市場(chǎng)監(jiān)管部門根據(jù)集中用餐單位食堂風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)實(shí)施差異化監(jiān)管，加強(qiáng)大宗食材供應(yīng)企業(yè)監(jiān)管，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行監(jiān)督抽查考核，分類實(shí)施重點(diǎn)抽檢、跟蹤抽檢，指導(dǎo)建立制止餐飲浪費(fèi)制度。要求建立集中用餐單位食品安全責(zé)任約談等工作機(jī)制，完善集中用餐單位食堂食品安全信用檔案。

四、實(shí)施時(shí)間

《辦法》自2025年12月1日起施行。