各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品安全辦、教育局、市場監(jiān)管局，各高等學(xué)校：

現(xiàn)將《湖北省學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作指南》印發(fā)給你們，請結(jié)合實(shí)際抓好貫徹落實(shí)。

湖北省食品藥品安全委員會(huì)辦公室??湖北省教育廳 湖北省市場監(jiān)督管理局

2025年10月15日

（此件主動(dòng)公開）

湖北省學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作指南

第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作，解決學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑、大腸菌群檢出等突出問題，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）和《餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南》（DB42/T 2148—2023）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求，制定本工作指南。

第二條 學(xué)校食堂應(yīng)建立并遵守復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作制度，配齊配全復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，遵循“臟進(jìn)凈出”的原則建立良好的洗消保工藝流程，確保餐飲具清洗干凈、消毒合格、保潔規(guī)范。

第三條 學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔操作人員應(yīng)持有有效的健康證明，具有相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能熟練地操作相關(guān)設(shè)備，并經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服上崗，直接接觸消毒后的餐飲具時(shí)應(yīng)戴口罩，手部清洗消毒或戴潔凈手套。

第四條 學(xué)校食堂應(yīng)結(jié)合實(shí)際，遵循科學(xué)合理的原則設(shè)置復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔場所。

（一）復(fù)用餐飲具洗消場所應(yīng)相對獨(dú)立，禁止與食品初加工間、烹飪間、戶外場所等共用空間，禁止與其他功能間混用水池、臺(tái)架、容器和加熱設(shè)備等設(shè)備。

（二）使用后的復(fù)用餐飲具回收、清洗和消毒保潔區(qū)宜相對隔開，形成復(fù)用餐飲具“回收→清洗→消毒→保潔→備餐”單一流向管理流程，不與其他食品加工區(qū)域形成交叉污染。

（三）配置污水、廢氣和垃圾處理設(shè)施，排放轉(zhuǎn)運(yùn)通暢，不得形成環(huán)境污染和異味；配置通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)無異味；配置有害生物防制設(shè)施，室內(nèi)無老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物侵入。

第五條 學(xué)校食堂應(yīng)科學(xué)配置復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，形成良好的操作工藝流程。

（一）在就餐區(qū)固定位置配置潲水收集桶，復(fù)用餐飲具分類回收專用箱（桶），分類回收復(fù)用餐飲具前應(yīng)先除渣、后分類放置，加蓋密閉回收。

（二）清洗間內(nèi)人工清洗線按單一工藝流程順序，宜先后設(shè)置除渣臺(tái)、初洗池、清洗池、沖淋池和瀝水臺(tái)（架），初洗池和清洗池容量要滿足工藝需求。配置初洗池、清洗池水池和瀝水柵欄層架。禁止采用大盆在地面清洗復(fù)用餐飲具。

（三）采用洗碗機(jī)清洗的，宜在洗碗機(jī)前端配置規(guī)格不小于1200*800㎜的前處理池1—2個(gè)，并和洗碗機(jī)組合連線。工用具清洗線應(yīng)按上述要求另外配置。

（四）按1臺(tái)/300人比例，配置雙門高溫消毒柜。鼓勵(lì)供餐1000人以上學(xué)校食堂配置消毒房，地面面積大小按1平方米/150人比例配置，并按1臺(tái)/300人比例配置瀝水消毒車。

（五）配置相關(guān)輔助設(shè)備，包括熱水器、地架、平板推車、保潔箱、專用拖把、專用抹布、專用圍腰手套等。使用煮沸和蒸汽消毒的，要按1臺(tái)/300人的比例配置保潔柜。

（六）鼓勵(lì)采用色標(biāo)管理，實(shí)現(xiàn)復(fù)用餐飲具洗消保場所、設(shè)施設(shè)備等“臟”和“凈”分離。

第六條 學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按“臟進(jìn)凈出”的良好工藝流程進(jìn)行復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔操作。

（一）選擇質(zhì)量合格的清洗劑，采購清潔劑時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并索取質(zhì)量檢測報(bào)告。鼓勵(lì)采用陰離子含量低或者不含陰離子的合成清洗劑。

（二）人工清洗的按照“除渣→初洗→清洗→沖淋→瀝干→消毒→保潔”的工藝流程順序操作。

1.除渣環(huán)節(jié)，采用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖危ú粒┑魪?fù)用餐飲具表面上肉眼可見的殘?jiān)?、污垢?/p>

2.初洗環(huán)節(jié)，使用初洗洗碗巾、清洗劑和熱水，去掉復(fù)用餐飲具上的油漬污垢，禁止在其他水池使用清洗劑。

3.清洗環(huán)節(jié)，使用熱水和清洗洗碗巾去除復(fù)用餐飲具表面的隱性污漬和殘留物。

4.沖淋環(huán)節(jié)，用流水沖淋復(fù)用餐飲具內(nèi)外壁，單個(gè)餐飲具沖淋時(shí)間3—5秒，確保無溶劑和污漬殘留。

5.瀝干環(huán)節(jié)，使用專用不銹鋼籃，沖淋后的復(fù)用餐飲具側(cè)放在籃子里，且餐飲具之間留有縫隙，放在瀝水臺(tái)上瀝水5分鐘以上，禁止使用毛巾擦拭。

6.消毒環(huán)節(jié)，消毒時(shí)復(fù)用餐飲具和工用具應(yīng)分類分開，且側(cè)放留有縫隙，確保不留殘水和均勻受熱，禁止采用塑料箱（框）裝餐飲具進(jìn)入高溫消毒設(shè)備。

采用熱蒸汽、煮沸等濕熱方式進(jìn)行消毒的，溫度控制在100℃，并保持10分鐘以上。采用干熱紅外線熱風(fēng)循環(huán)消毒的，溫度控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。

應(yīng)定期使用溫度計(jì)監(jiān)測消毒柜溫度和控制系統(tǒng)，確保正常使用，鼓勵(lì)應(yīng)用溫度時(shí)間監(jiān)測傳感器，對消毒柜進(jìn)行智能監(jiān)測，自動(dòng)形成復(fù)用餐飲具消毒記錄。

7.保潔環(huán)節(jié)，采用消毒柜（房）消毒的，復(fù)用餐飲具放在消毒柜（房）內(nèi)保潔；采用蒸汽、煮沸消毒的，消毒后的復(fù)用餐飲具應(yīng)及時(shí)存放到保潔柜內(nèi)，密閉保潔。餐飲具取出后，要按“一用一打掃一消毒”的原則，及時(shí)對保潔柜進(jìn)行擦拭打掃和消毒。使用前取出餐飲具，并用保潔箱轉(zhuǎn)運(yùn)到備餐間。

（三）采用洗碗機(jī)清洗的，在前處理池使用熱水和清洗劑，在洗碗機(jī)內(nèi)沖淋烘干，再用消毒籃（車）轉(zhuǎn)運(yùn)到消毒柜（房）消毒。

（四）接觸直接入口食物的工用具和容器，在工具清洗線上清洗干凈后，送到消毒柜（房）消毒。采用蒸汽、煮沸消毒的，存放在專用保潔柜中保潔。

（五）學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具和接觸直接入口食物的工用具不采用化學(xué)方式消毒。

（六）操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)打掃洗消場所，清除轉(zhuǎn)運(yùn)潲水垃圾，通風(fēng)排氣。有消毒設(shè)備的，宜開啟設(shè)備進(jìn)行空間和物體表面消毒。

第七條 鼓勵(lì)學(xué)校開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；鼓勵(lì)學(xué)校每學(xué)期開學(xué)前將清洗消毒后的復(fù)用餐飲具送具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢測。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。

第八條 市（州）食藥安辦、教育行政、市場監(jiān)管等部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔工作的指導(dǎo)監(jiān)督，完善相關(guān)監(jiān)管措施。

第九條 本指南由湖北省食品藥品安全委員會(huì)辦公室、湖北省教育廳、湖北省市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第十條 本指南自發(fā)布之日起施行。