元宵、粉干、鍋邊、醬鴨……福建省福州市臺江區(qū)自古商賈云集，素有“黃金地”“聚寶盆”的盛名，經(jīng)濟的繁榮孕育出了眾多歷史悠久的小吃老字號。這些小吃老店經(jīng)過數(shù)代人的辛勤耕耘，承載著深厚的歷史底蘊和獨特的地方風味，又在時代的浪潮中不斷與時俱進，吸引了一撥又一撥新的食客。

匠心傳承“舌尖上”的幸福

12日一早，耳聾伯元宵非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人林英德和兒子林威便忙著包元宵，一壓一折間，圓滾滾的元宵逐一成形?！按汗?jié)我們都正常營業(yè)，客人非常多，門店都很忙?！?/p>

耳聾伯元宵從光緒年間始創(chuàng)，傳承到今天，成了福州家喻戶曉的百年老字號。這碗小小的元宵究竟藏有什么奧秘，讓老福州念念不忘？據(jù)了解，元宵丸制作技藝（耳聾伯）被列入福建省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，皮薄餡多、飽含油汁，皮薄卻有彈性，肉餡香而不膩，獨有的“脫核感”是它受歡迎的重要原因。

為了傳承地道的元宵味道，在選材配料時，林英德父子十分講究，選用上等的糯米和粳米磨成米漿制作外皮，以新鮮的豬后腿肉為餡，肥瘦各半，肉質(zhì)鮮嫩味美、膠質(zhì)豐富，制成元宵更好入味?！皬慕?、磨米、瀝干，到分割、做餡……每一道工序都需要細心考究和長期經(jīng)驗。”

如今，每逢元宵佳節(jié)，老福州總愛到“耳聾伯”買些元宵丸。這小小的元宵，承載的情誼早已超過了“吃”，里面更藏著福州人對團圓的祈愿。

一口粉干配一口鹵味，是老福州人喜愛的小吃搭配。臺江區(qū)瀛東路安平依杰拌粉干的傳承人阮文杰，用35年的堅持與匠心，將拌粉干這份老福州的味道延續(xù)。

安平依杰拌粉干制作技藝是臺江區(qū)第三批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。從阮文杰的祖母算起，這項技藝至今已傳承近百年。阮文杰說，他從小就在小吃店幫忙，掌握了源自祖母吳依妹的煮、拌粉干技藝并不斷創(chuàng)新，使拌粉干更有地道本土特色。

依杰拌粉干選用的粉干來自連江，加入豬油來保證筋道嫩滑的口感；湯底由羅漢肉、筒骨、土雞等經(jīng)過長時間的小火慢熬而成，湯色純亮，鮮味逼人。此外，豬腰、豬心、大腸、海蠣、魷魚等配料，均清洗干凈后在高湯中汆燙，保證最佳的口感。

沒牙伯花生湯精挑細選出顆粒飽滿的花生，熬煮出湯濃美味香甜、入口即化；忠惠醬鴨剛出爐的鴨肉，鴨皮油光發(fā)亮，肉質(zhì)鮮甜柔嫩，咬一口酥香爆汁；輪工壹號的煎包，則帶著從碼頭時代走來的勞動生活印記，跨越不同年代，深受人們喜愛……在臺江，這些經(jīng)營多年的小吃店如同散落于大街小巷的珍珠，串聯(lián)成經(jīng)典不衰的“福州味”，其貌不揚卻溫暖人心，成為許多人“舌尖上”穩(wěn)穩(wěn)的幸福。

老字號擁抱新潮流

在蒼霞新城南園路，有一家傳承百年的福州風味小吃名店——彬德橋米時粿鋪，柜臺上擺滿了九重粿、安南粿、馬蹄糕等形態(tài)各異的招牌點心，前來購買糕點的顧客絡繹不絕。

“比傳承更難的是不停地適應時代需求，‘傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬’，這才是老字號的靈魂所在?！备Ｖ荼虻聵蛎讜r粿制作技藝第四代傳承人潘旻介紹，傳統(tǒng)糕點往往講求的是一個“甜”字，但當代人的飲食習慣已悄然發(fā)生變化。彬德橋米時粿店與時俱進，適量減少部分產(chǎn)品中的糖分。

老字號的“潮”還體現(xiàn)在更懂年輕人需要的“情緒價值”，玩起新風尚。在店鋪前，“福州粿然很甜”的標語格外顯眼，吸引了不少人拍照打卡。閑暇時，潘旻喜歡研究西點文化與中式茶點的融合，既迎合年輕顧客群體的口味，也為店鋪的發(fā)展拓寬了思路。

這一點福州尚干餐飲有限公司董事長鄭炳春也感觸頗深。在他看來，老字號品牌的發(fā)展要兼顧傳承與創(chuàng)新。在保證特色原汁原味的基礎上，尚干小吃在管理革新、多樣推廣、品牌提升等方面都做出努力。近年來，尚干小吃進行線上線下同步推廣，讓尚干小吃的產(chǎn)品走進展銷會、商超賣場、淘寶商城和海外市場，擴張了商品的銷售外延。

創(chuàng)始于1856年的鄭森記也在積極“觸網(wǎng)”，與美團、樸樸等平臺合作，致力于將品牌推向年輕人市場。“我們的預包裝食品里都配有醬料包，消費者在線上下單，在家里就能煮出和店里差不多的味道?！编嵣浀谖宕鷤鞒腥它S宇輝說。

“傳統(tǒng)的營銷、觸達等方式面臨改變，老字號品牌缺乏立體化市場競爭經(jīng)驗，在發(fā)展上略顯疲態(tài)?！秉S宇輝說，“線上點單、線下30分鐘送達”的即時零售新業(yè)態(tài)可成為老字號新型發(fā)展路徑之一。

助力申創(chuàng)世界美食之都

不久前，由市政府指導、市商務局主辦的“千年閩菜 全球共享”——福州市申創(chuàng)“世界美食之都”閩菜宣傳推介會在澳門舉行?；顒蝇F(xiàn)場，林英德現(xiàn)場教來賓怎么包元宵，濃濃的煙火味和滿屋的香味，引來現(xiàn)場不少食客駐足品嘗?？吹蕉@伯元宵這么受歡迎，林英德在開心之余，也感到責任更重了。

北京、順德、淮安……為推廣傳承福州非遺美食，近年來林英德積極到各地參與形式多樣的活動，一場場獨具匠心的盛宴，一次次社會各界齊聚一堂，讓更多人了解福州傳統(tǒng)小吃的無窮魅力。“希望把福州特色美食帶到各地，讓更多人了解閩菜工藝與文化，助力閩菜文化走向更多地方?！绷钟⒌抡f。

為福州美食文化的傳承與推廣持續(xù)發(fā)力，潘旻也在做這件事。近日，由市文旅局舉辦的“我是小小傳承人”2025年非遺冬令營活動舉行。活動現(xiàn)場，彬德橋米時粿制作技藝傳承人潘寶秋、潘旻向孩子們介紹了福州米時粿的歷史、食用習俗以及制作技藝等?！案Ｖ菪〕蕴N含著節(jié)氣、民俗等豐富的文化內(nèi)容，我想讓更多的人了解福州的飲食文化?！迸藭F說。（顏瀾萍）