9.8元的金槍魚木魚花飯團，18.8元的魚香小酥肉、干拌臊子面，還有30元的香汁大排飯、肥牛雙拼飯……這個國慶假期，不少旅客驚喜地發(fā)現(xiàn)，國鐵北京局運營的高鐵動車組在售盒飯上新了，價格也更加實惠。

在南五環(huán)的中鐵旅集團高鐵配餐基地，工人們在緊張地忙碌著，這里負責京滬、京廣、京張、京哈等多條線路的高鐵餐食制作。今年國慶假期，這一配餐基地盒飯供應量比平時增加近20%，假期最高單日配餐量為2.3萬余份。

高鐵盒飯是怎樣燒制出來并送上高鐵的？記者來到全路最大的高鐵配餐基地——中鐵旅集團高鐵配餐基地，一探究竟。

兩次冷卻保鮮 經(jīng)十幾道工序才與旅客見面

中鐵旅集團高鐵配餐基地坐落在南五環(huán)，建筑面積近4.5萬平方米，當前已研發(fā)出129套營養(yǎng)套餐，這里負責京滬、京廣、京張、京哈等多條線路的高鐵餐食制作。今年10月1日，全國鐵路創(chuàng)單日旅客發(fā)送量歷史新高，這一配餐基地盒飯供應量也比平時增加近20%，假期單日最高配餐量為2.3萬余份。

采購、加工、制作、包裝、冷卻、冷藏、運輸……每天，由國鐵北京局運營的冷鏈高鐵盒飯在這里誕生，分撥至各大車站，再送上高鐵，經(jīng)過十幾道工序才最終抵達旅客的面前。

早上5點多，天剛蒙蒙亮，三十多名熟制加工班組工人早早地來到工區(qū)，分別前往燉煮、炒制、燒烤、油炸等不同生產(chǎn)線開始熟制工作?！芭ｋ?00千克，杏鮑菇73千克，其他配料10千克……”一位工人將食材、佐料下鍋，緊盯著熟制菜品所需的時間。

與普通盒飯制作不同，高鐵盒飯食材下鍋、配量、熟制時間有嚴格的量化標準，班組工人必須按標準流程操作。在這里，將餐食做熟的工作人員是流水線上的工人，他們沒有隨意發(fā)揮的空間。中鐵旅集團京鐵列服公司生產(chǎn)總監(jiān)詹冰介紹，“嚴格卡控能保證每份盒飯口感都在水準線以上，產(chǎn)出的盒飯質(zhì)量更加穩(wěn)定。”

出鍋后熱氣騰騰的餐食溫度有八九十攝氏度，要在兩小時內(nèi)降溫至8℃以下，迅速通過微生物易于繁殖的溫度區(qū)間。這是一次冷卻。

包裝區(qū)緊挨熟制加工區(qū)，這里是整個基地潔凈度最高的車間，全年溫度控制在18℃左右。傳送帶上，一個個包裝盒被送至工位，工人將熟制好的餐食快速按量分裝進飯盒，動作麻利。其后，盒飯會經(jīng)過一個長長的不銹鋼箱體——速冷隧道，這是盒飯的二次冷卻。盒飯經(jīng)二次冷卻降溫至0℃至4℃。兩次冷卻過程讓食材更加保鮮。

之后，盒飯“排隊”進入封膜機，設備迅速把餐盒里的空氣抽出充進氮氣，讓盒飯穿上一層密不透風的“外衣”。這樣做，一方面可以抑制需氧菌的增長，另一方面可以最大限度地保持產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)。

還原柴火飯味 一小時生產(chǎn)5000盒米飯

整個米飯生產(chǎn)區(qū)域只有四五個人不停地忙碌，剩下的環(huán)節(jié)實現(xiàn)了機器自動生產(chǎn)。

大米的篩選和清洗過程是自動的。進鍋前，所有米粒會從自動篩選設備色選儀的軌道上滑過。如有殘留的黑頭、黑線、線頭等雜質(zhì)，機器會在劃過軌道末端時自動把這粒米吹出去。篩完的米進入生產(chǎn)線自動清洗，之后通過管道進入上面的浸泡槽里，機器會自動將大米和水按比例投入鍋里，直到米飯成熟。

“米飯生產(chǎn)線采用的是硬火燜飯工藝，下面一層是燃氣直接煮，上面一層是燜飯，能還原柴火飯的口感?！闭脖f，生產(chǎn)線一小時可生產(chǎn)熟米飯1500公斤，如按300克一份算，一小時可生產(chǎn)5000盒米飯，效率更高更省力。

記者來到蔬菜前處理區(qū)，透明的玻璃窗內(nèi)，工人正忙碌地切著圓白菜、紅辣椒，并將切好的菜品裝筐。工人把南瓜、萵筍、土豆、胡蘿卜等食材投入到蔬菜加工設備里，它們被機器快速地切割成塊、片、條類半成品。杏鮑菇等食材先由人工切條再放入機器，這樣可以最大限度地保證經(jīng)過加工的半成品的均勻性。

蔬菜前處理區(qū)分為粗加工區(qū)與精加工區(qū)，粗加工區(qū)進行原料初步的去外包裝、去皮、揀選，精加工區(qū)進行原料的切配。記者觀察到，在這里，不少蔬菜都實現(xiàn)了自動化切割。為營造少菌、無菌的環(huán)境，工人必須身著特制的工服、圍裙、靴子、防塵帽，工服背后標著統(tǒng)一的編號。

樣品留存5天 配送前還需兩次“體檢”

如何保證高鐵盒飯原料干凈、新鮮？記者注意到，中鐵旅集團高鐵配餐基地配有專門的檢驗化驗中心，內(nèi)含產(chǎn)品理化實驗室、留樣區(qū)、洗消間、微生物實驗室等。

走進理化實驗室，一位工作人員正用化學試劑檢測新入庫的土豆、胡蘿卜、杏鮑菇是否存有農(nóng)藥殘留。詹冰介紹，每天運送至基地的菜品原材料，都會接受農(nóng)殘、藥殘、新鮮度等指標的抽樣檢測，合格后才能進入生產(chǎn)區(qū)。一旁的產(chǎn)品留樣區(qū)冰柜里存放著近五天的冷鏈高鐵盒飯樣品，實現(xiàn)全程可追溯。

盒飯出廠前，還需經(jīng)過兩道嚴格的“體檢”，分別是金屬異物檢測、X光異物檢測。這兩次“體檢”可以檢測出盒飯里是否有石子、塑料片、木頭等異物。傳送帶上，每當有餐食經(jīng)過，掃描出的圖像就會變化一下。如果出現(xiàn)異物，餐食就會被打下來，落進一旁的廢棄籃中。

除了冷鏈餐食，如果旅客從北京西站乘坐北京局的高鐵出發(fā)，還有可能品嘗到熱鏈餐。熱鏈餐是由星級酒店大廚做好后，帶著熱氣直接送到高鐵上的，無需二次加熱。

恒溫冷藏配送 七大車站為高鐵“發(fā)盒飯”

夜幕降臨，配餐基地的高鐵盒飯出餐完成，之后將由恒溫冷藏車配送至北京南站、北京西站、北京站、北京豐臺站、北京北站、清河站、北京朝陽站等北京七大火車站分撥站點。這些餐食，還會通過高鐵列車發(fā)往雄安站、天津西站、石家莊站等津冀站點分撥中心。

北京南站地下西停車場出站口附近就有一個高鐵盒飯的分撥站。李振是北京南站分撥站的工作人員。國慶期間，他和同事們平均每天要負責46趟列車的上下餐任務，最多一列車要運送380份盒飯，比平時多了一半的量。

不同線路、不同高鐵的餐食需求不同，旅客的口味偏好、所需品類、數(shù)量都不一樣。為此，每趟列車的餐服長會提前下發(fā)計劃單，李振和同事們需要將餐食按照車次需求重新組合裝箱。

“G103車，宮保雞丁套餐25盒、香菇鹵肉套餐20盒……”聽到提示，幾位分揀員將計劃單上所有車次的餐品分揀完畢。為了操作方便，他們特意在墻上分區(qū)域標識好車次，通常忙完已到凌晨。

第二天清早，最早一班車發(fā)車前，李振和同事們會把配送箱裝到平車上，結結實實捆好，再把一箱箱餐食送往站臺，爭取最快配送上車。“高鐵重聯(lián)列車，5號、13號車廂有餐車；單車長編的高鐵，9號車廂有餐車?！庇捎谒筒洼^多，李振早已記住了每趟列車的車型信息。

假期，高鐵從開進站到發(fā)車時間很短，車流更大，配送作業(yè)需要爭分奪秒。盒飯一箱箱搬上車，餐服長逐箱打開核對，工作人員再快速將盒飯放進吧臺下的冷柜里。

熱點問答

■如何在高鐵上訂餐？

鐵路部門推出了“一盒好飯”品牌，提升列車餐飲服務品質(zhì)。當前，全國80多個車站提供互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務，互聯(lián)網(wǎng)訂餐累計接單3300萬單，交易金額近20億元。

旅客打開12306網(wǎng)站或手機APP，點擊餐飲板塊，選擇需訂餐的車次或出發(fā)日期，即可購買高鐵盒飯，同時也可訂購肯德基等社會品牌餐食。掃描扶手旁的“鐵路暢行碼”，或者行至列車中部的餐吧，都可選擇訂餐。

12306明碼標價，包括訂餐費用、所需配送費。訂餐成功后，鐵路站車服務人員會把餐食送到訂餐旅客指定的車廂和席位，高鐵盒飯一般無配送費。

■為何高鐵不賣方便面？

不少旅客都好奇，高鐵列車為何不售賣方便面？一位工作人員介紹，高鐵動車組密封性較強，泡方便面味道很大，影響大多數(shù)人的感受，所以沒有賣方便面。“我們也是從側面引導大家盡量不要在車上吃方便面，共同營造一個舒適的乘車環(huán)境?！痹摴ぷ魅藛T說。（胡子傲）