中國食品安全網(wǎng)訊（何花）根據(jù)廣東省市場監(jiān)督管理局工作安排，開展“食安探百企”食品安全進企業(yè)宣傳活動。由食品安全領域?qū)＜?、學者、消費者、新聞媒體等，深入食品生產(chǎn)、經(jīng)營等企業(yè)，了解生產(chǎn)加工流程，與企業(yè)負責人等對話交流。了解企業(yè)在落實食品安全監(jiān)管措施、加強企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和創(chuàng)新等方面的經(jīng)驗和做法。通過實地走訪，用圖文、短視頻等記錄探訪過程，以正向宣傳引導方式，向社會傳遞和展現(xiàn)當?shù)乇O(jiān)管部門嚴管嚴控食品安全風險，幫扶企業(yè)強化管理能力的各項舉措成效。進一步完善 “政府搭臺，專家助力，媒體品牌傳播，企業(yè)受惠” 的食品安全社會共治機制，為廣東省食品產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展注入強大動力，讓廣大消費者吃得放心、吃得安心 ，引導公眾參與支持食品安全共建共享。

民以食為天，食以安為先。保障食品安全不僅是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法律責任和社會責任，同時也是企業(yè)自身生存和持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在需求。近日，筆者走進致美齋（陽江）食品有限公司，對這家歷史悠久、聲名遐邇、其產(chǎn)品承載著數(shù)代嶺南人的記憶的企業(yè)如何以科技手段筑牢食品安全防線、實現(xiàn)讓每一瓶產(chǎn)品都承載四百年非遺品質(zhì)進行了管窺。

 致美齋（陽江）食品有限公司隸屬于嶺南集團旗下的廣州市致美齋醬園有限公司，是一家不折不扣的“中華老字號”。企業(yè)始創(chuàng)于明萬歷年間，迄今已有四百多年歷史，是南派調(diào)味品制作鼻祖，和北京六必居、上海冠生園、長沙九如齋齊名，被譽為中國明清四大名醬園之一。

該公司黨委書記、董事長周曉煒告訴筆者，陽江致美齋于2024年12月正式投產(chǎn)，一期項目設計年產(chǎn)能為15萬噸，目前產(chǎn)能正逐步釋放，品牌影響力和市場占有率得到進一步鞏固，訂單比去年同期增長超20%，預計今年產(chǎn)值將比去年同期增長超25%。

 PART 01  以科技手段筑牢食安防線

13條生產(chǎn)線正全數(shù)有序運轉(zhuǎn)，灌裝設備精準完成醬油、甜醋等產(chǎn)品的定量灌裝，自動質(zhì)量檢測設備則實時掃描包裝外觀、密封性等指標，一旦發(fā)現(xiàn)問題便自動識別并剔除不合格產(chǎn)品。這是筆者在公司車間內(nèi)看到的場景。

周曉煒介紹，這只是生產(chǎn)中的一個環(huán)節(jié)，從原料溯源到成品出廠，該公司均已配備了各類全球領先及行業(yè)先進的檢測設備100多臺(套)，并計劃引入電感耦合等離子體光譜(ICP)技術、中紅外多功能光譜分析等多種先進檢測技術，構建起高于國家標準的嚴苛自檢體系。“目前檢測指標超百項，既具備總酸、氨基酸態(tài)氮、固形物、農(nóng)殘、大腸菌群等常規(guī)檢測項目，也具備分析發(fā)酵產(chǎn)品中的風味物質(zhì)的能力如醇類、醛類、酯類、酚類、有機酸等，這確保了產(chǎn)品符合出廠標準，并實現(xiàn)產(chǎn)品感官風味的一致性和穩(wěn)定性?！?/p>

 以核心原料黃豆為例

致美齋就建立了“標準前置”的供應商協(xié)同體系，從源頭上保障了品種純正和按標準規(guī)范種植；

建立了全自動化在線全覆蓋篩選系統(tǒng)，可全面有效去除雜質(zhì)，確保了不合格原料根本無法進入生產(chǎn)流程；

建立了動態(tài)原料數(shù)據(jù)庫，對各批次的黃豆指標進行大數(shù)據(jù)分析，從而實現(xiàn)精準配比，從第一道工序就為產(chǎn)品風味的穩(wěn)定性和安全性打下堅實基礎。

再如發(fā)酵

致美齋采用已全面掌握了生長規(guī)律及對溫濕度生長環(huán)境需求的自主培育菌種；

建立產(chǎn)品風味指紋圖譜和微生物指紋圖譜，并引進智能化發(fā)酵設備；

建立數(shù)據(jù)控制系統(tǒng)，確保了核心風味穩(wěn)定和各項指標穩(wěn)定；

還建立了醬油全過程智能化控制系統(tǒng)，可對醬油的制曲、發(fā)酵等環(huán)節(jié)實現(xiàn)數(shù)字化追溯。

不僅如此，為傳承致美齋廣式調(diào)味品的釀造技藝和產(chǎn)品特色，企業(yè)還由行業(yè)專家、博士團隊領銜，以色譜分析、微生物發(fā)酵調(diào)控等現(xiàn)代科技，為傳承四百年的非遺釀造技藝建立了科學量化標準，通過解析傳統(tǒng)工藝中的風味物質(zhì)圖譜，實現(xiàn)發(fā)酵菌種優(yōu)選、工藝參數(shù)精準控制，讓非遺傳承釀造技藝在科學賦能下煥發(fā)出新生。

“這是一個將感性經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可復現(xiàn)、可傳承的過程?！敝軙詿樥f，“我們通過對產(chǎn)品風味指紋圖譜和微生物指紋圖譜的研究，固化了產(chǎn)品的風味特色和微生物貢獻來源，并在設備選型定制時充分聽取老師傅們意見，把傳統(tǒng)工藝流程融入到現(xiàn)代設備的設計和布局中，讓隱形的經(jīng)驗通過設備參數(shù)的調(diào)試固化得以顯現(xiàn)。同時，還建立了一套從選料到半成品、成品的感官和量化指標評價系統(tǒng)。”

PART 02 以有效監(jiān)管助力企業(yè)發(fā)展

致美齋公司采用先進的圓盤制曲、連續(xù)蒸煮、自動壓榨、瞬時滅菌、深層發(fā)酵等技術和設備，將品質(zhì)管控貫穿生產(chǎn)全鏈條，全面保障了產(chǎn)品質(zhì)量與安全，以科技手段展現(xiàn)著老字號的時代擔當。

當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門陽西縣市場監(jiān)管局則致力深化食品安全“兩個責任”，督促食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任，構建食品安全長效監(jiān)管機制，助力企業(yè)發(fā)展。

 陽西縣聚集了國內(nèi)多家調(diào)味品食品企業(yè)，讓陽西縣市場監(jiān)管部門倍感責任重大。為此，陽西縣市場監(jiān)管局制定了一系列監(jiān)管措施：

01 在聚焦主體責任落實、擰緊企業(yè)“責任鏈”方面

定崗定責明底線，強制企業(yè)按規(guī)模配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，制定“一企一檔”責任清單，將責任細化到崗、量化到人；

全流程管控強基礎，督促企業(yè)規(guī)范原料采購查驗、生產(chǎn)過程關鍵控制點、出廠檢驗等環(huán)節(jié)管理，留存可追溯記錄不少于2年；

強化“自查”機制，要求企業(yè)定期開展食品安全風險自查，形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題建立整改臺賬，監(jiān)管部門跟蹤復核整改成效。

02 在風險嚴防嚴控，筑牢安全“防火墻”方面

精準監(jiān)管抓重點，聚焦高風險食品、關鍵環(huán)節(jié)開展常態(tài)化監(jiān)督檢查與專項抽檢，建立風險隱患數(shù)據(jù)庫；

分級管控提效能，建立企業(yè)風險分級檔案，對高風險企業(yè)增加檢查頻次，低風險企業(yè)簡化監(jiān)管，集中力量防控重大風險。

03 在推動監(jiān)管機制與“兩個責任”落地見效方面

健全閉環(huán)監(jiān)管機制，構建“風險研判—監(jiān)督檢查—抽檢監(jiān)測—執(zhí)法辦案—整改提升”全鏈條體系，督促企業(yè)履行食品安全主體責任；

雙向壓實“兩個責任”，企業(yè)端將主體責任落實情況與信用評級掛鉤，監(jiān)管端實行“包保干部+監(jiān)管人員”雙聯(lián)動制度，定期開展督導檢查，層層傳導壓力；

多元共治聚合力，聯(lián)合相關職能部門開展聯(lián)合執(zhí)法，暢通12315投訴舉報渠道，開展企業(yè)負責人、食品安全員專題培訓，強化責任意識與實操能力，形成“監(jiān)管+企業(yè)+社會”共治格局。

“市場監(jiān)管部門和企業(yè)雙向發(fā)力，食品安全自然就更能得到保障。”陽西縣市場監(jiān)管局副局長吳華杰表示。

（圖片來源：致美齋）