春天，不只是與春風(fēng)相遇，更是與春味邂逅的佳期。竹筍、豆瓣、薺菜、黃魚(yú)、海刀魚(yú)……山珍與海味是這個(gè)季節(jié)餐桌上的?？汀Ｓ浾咦咴L豫園商城時(shí)發(fā)現(xiàn)，這里的老字號(hào)餐飲門店最近紛紛上新。

以海派菜肴、手工酥點(diǎn)聞名的綠波廊這次推出十道春味佳肴，醬肉蘆蒿炒鮑螺、薺菜春筍燴黃魚(yú)、韭菜刀魚(yú)水餃等，海派時(shí)令春味讓人眼前一亮。綠波廊總經(jīng)理陸亞明介紹，最近上新的春季菜品里一道“薺菜春筍燴黃魚(yú)”很受食客歡迎，點(diǎn)擊率節(jié)節(jié)攀升，當(dāng)季的薺菜正是鮮嫩的時(shí)候，與春筍、黃魚(yú)一同燴制后滋味更加鮮美，且清新爽口，“非常具有江南的韻味”。

三月正是吃蠶豆的季節(jié)，老饕都知道“吃蠶豆要趁早”。這個(gè)春天，在有著150年歷史的中華老字號(hào)上海老飯店，大廚們挖掘傳統(tǒng)風(fēng)味，把蠶豆與俗稱“刀板香”的咸肉組合成了一道“刀板香豆瓣”，香氣撲鼻、色澤翠綠，十分喜人?！斑@道菜看似平平無(wú)奇，實(shí)則大有風(fēng)味?！鄙虾＠巷埖陱N師長(zhǎng)羅玉麟介紹，“刀板香”因切過(guò)肉的刀板留有香味而得名。獨(dú)特的腌制風(fēng)干讓豬肉在時(shí)間的淬煉下生出了優(yōu)越的脂香、有嚼勁的口感以及玉石般的色澤紋理，在與蠶豆瓣一同烹制的過(guò)程中變得酥香可口。

“春食刀魚(yú)”是江南沿海一帶的風(fēng)俗習(xí)慣。每到清明節(jié)氣前，海刀魚(yú)進(jìn)入洄游期，“鍛煉”出一身“活肉”，細(xì)膩、鮮美。上海老飯店將新鮮的海刀魚(yú)手工剔骨，取魚(yú)肉與韭菜調(diào)味成餡后，包成餛飩。剔下的魚(yú)骨也自有妙用：熬煮成奶白色的濃湯后，加入特調(diào)金湯及鮮嫩春筍塊，再搭配海刀魚(yú)餛飩，就成了一碗足以令人“鮮掉眉毛”的鮮筍酸湯刀魚(yú)餛飩。

海膽被譽(yù)為“海中黃金”，雖渾身是刺，但擋不住人們對(duì)它的喜愛(ài)。豫園商城百年中華老字號(hào)南翔饅頭店取新鮮海膽制成海膽豬肉餡心，加入少許香芹粒增香，增加口感的層次，讓消費(fèi)者既能品嘗到海膽的鮮美滑嫩，又能體驗(yàn)到南翔小籠的傳統(tǒng)特色。這款創(chuàng)意小籠饅頭，不僅讓中國(guó)食客眼前一亮，也讓不少遠(yuǎn)道而來(lái)的國(guó)際游客大開(kāi)眼界，感受到了東方美食的舌尖新魅力。（唐燁）