自助餐的風(fēng)又吹回來(lái)了。近日，北京老牌餐廳金鼎軒、中華老字號(hào)慶豐包子鋪紛紛嘗試自助模式。自助餐這一傳統(tǒng)賽道熱度回歸，再度成為品牌關(guān)注和布局的焦點(diǎn)，與過(guò)往不同的是，自助餐行業(yè)正處于變革之中，通過(guò)不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式、拓展價(jià)格區(qū)間和細(xì)分產(chǎn)品品類(lèi)，以適應(yīng)市場(chǎng)變化。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，自助形式依靠薄利多銷(xiāo)和成本控制，這就需要通過(guò)大量客流來(lái)維持盈利，企業(yè)能否借此增加利潤(rùn)還要經(jīng)得起供應(yīng)鏈、差異化等多方的考驗(yàn)。

老牌餐廳入局自助

金鼎軒的熱度不再僅停留在“深夜食堂”。

當(dāng)聽(tīng)說(shuō)金鼎軒開(kāi)出了首家自助餐店之后，工作了一周的小文周六早上10時(shí)20分就來(lái)到了金鼎軒建外大街店門(mén)口，門(mén)頭上“金鼎軒自助餐”六個(gè)大字格外顯眼。本以為差10分鐘開(kāi)餐抵達(dá)餐廳時(shí)間正好，但看到店內(nèi)擠滿(mǎn)消費(fèi)者，小文心里打起了鼓。與工作人員攀談后，小文驚訝于有消費(fèi)者上午9時(shí)便來(lái)取號(hào)，而自己排在中桌37號(hào)已無(wú)法成為第一批入場(chǎng)的食客。

記者瀏覽社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，多位已經(jīng)體驗(yàn)過(guò)的消費(fèi)者曬出等位記錄，金鼎軒也在社交平臺(tái)上表示門(mén)店開(kāi)業(yè)后首個(gè)周末等位超過(guò)180桌。

作為金鼎軒首家自助餐門(mén)店，開(kāi)業(yè)便打出了將近6折的優(yōu)惠力度，成人原價(jià)158元/位，現(xiàn)價(jià)98元/位。從產(chǎn)品上看，除了各式廣式點(diǎn)心等金鼎軒熱門(mén)產(chǎn)品外，其他菜品與常規(guī)自助餐廳大致相同，提供烤鴨、小火鍋、炒菜等餐食。

無(wú)獨(dú)有偶，另一家開(kāi)啟自助模式的老字號(hào)同樣引發(fā)不少關(guān)注。生菜、菠菜、土豆、冬瓜、凍豆腐等多種新鮮時(shí)蔬暢吃，蒜泥、香油、香菜、蔥花、芝麻醬等多種小料隨心搭配，慶豐包子鋪近日也在部分門(mén)店中新添了自助小火鍋，每天14時(shí)后開(kāi)始供應(yīng)。慶豐包子鋪新街口店店長(zhǎng)孫明稱(chēng)，目前，店里有麻辣和清湯兩款鍋底。價(jià)格上，全素小火鍋的團(tuán)購(gòu)價(jià)是21.9元。

慶豐包子鋪副經(jīng)理孫毅告訴記者表示，慶豐包子鋪對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了全面升級(jí)，推出了2.0版本的門(mén)店，部分門(mén)店將陸續(xù)進(jìn)行升級(jí)改造。新門(mén)店不僅還原了前身“萬(wàn)興居”的經(jīng)典炒菜，還在下午時(shí)段引入了符合現(xiàn)代消費(fèi)者慢生活需求的自助小火鍋。調(diào)研顯示，自助小火鍋多集中在商業(yè)綜合體，社區(qū)覆蓋較少。而慶豐包子鋪的門(mén)店大多位于社區(qū)，具備服務(wù)社區(qū)居民的天然優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，這一升級(jí)也使品牌具備了全天候服務(wù)顧客的能力。

行業(yè)向精細(xì)化轉(zhuǎn)變

無(wú)論是星級(jí)酒店、湯泉洗浴還是不起眼的早餐店，自助餐模式逐漸成為門(mén)店的熱門(mén)賣(mài)點(diǎn)，門(mén)店的火熱也吸引了大量入局者。京津冀二手餐飲設(shè)備回收商安大為告訴記者，2025年開(kāi)年，購(gòu)買(mǎi)餐飲設(shè)備的人變得特別多，其中自助模式的餐飲設(shè)備購(gòu)買(mǎi)需求較高。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)自助餐總門(mén)店數(shù)已超過(guò)6萬(wàn)家。從全國(guó)各區(qū)域的自助餐門(mén)店數(shù)分布來(lái)看，華東地區(qū)的自助餐門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)38%。其次是西南、華北和華中地區(qū)，門(mén)店數(shù)占比均超過(guò)了10%。具體到城市，成都、北京、上海的自助餐門(mén)店數(shù)占據(jù)了前三。

事實(shí)上，從高端海鮮自助到9.9旋轉(zhuǎn)自助火鍋，自助餐賽道并不是一個(gè)新風(fēng)口，而如今不少企業(yè)入局的原因更多來(lái)自于消費(fèi)市場(chǎng)的變化。在孫毅看來(lái)，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)餐飲店鋪的需求已不再局限于單一品類(lèi)，消費(fèi)者期望在一家店鋪中既能品嘗到包子、餃子、面條等傳統(tǒng)主食，也能享用炒菜、蓋飯等家常菜肴，甚至還能體驗(yàn)火鍋等多元服務(wù)。這種需求推動(dòng)了餐飲店鋪向“全能型”發(fā)展，還要求品類(lèi)豐富、價(jià)格親民，同時(shí)兼顧品質(zhì)與性?xún)r(jià)比。餐飲行業(yè)正從單純的“性?xún)r(jià)比”競(jìng)爭(zhēng)，逐步轉(zhuǎn)向“質(zhì)價(jià)比”的全面升級(jí)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)多元化、高品質(zhì)餐飲體驗(yàn)的追求。

從業(yè)20余年、北京老牌自助餐品牌比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)指出，一方面，自助模式能夠使消費(fèi)者以高性?xún)r(jià)比獲得更加豐富的用餐體驗(yàn)；另一方面，自助餐模式可復(fù)制性強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者能夠大幅節(jié)省人力成本，提升運(yùn)營(yíng)效率。當(dāng)下的自助餐飲正處于快速迭代階段，從常見(jiàn)的海鮮烤肉自助逐漸向小型化、精細(xì)化品類(lèi)轉(zhuǎn)變。在此背景下，整個(gè)行業(yè)加速洗牌，使得品牌紛紛創(chuàng)新求變，不少餐廳都希望通過(guò)自助形式降低客單價(jià)，提升性?xún)r(jià)比，從而吸引更多客源。

在九德定位咨詢(xún)創(chuàng)始人徐雄俊看來(lái)，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于質(zhì)價(jià)比的需求增加，而自助餐模式正好契合了這一點(diǎn)。再?gòu)氖袌?chǎng)本身來(lái)看，降本增效是熱門(mén)話(huà)題，自助餐的優(yōu)勢(shì)便是降低了人力成本，因此有不少企業(yè)開(kāi)始入局。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)均在通過(guò)嘗試不同經(jīng)營(yíng)形式尋找增長(zhǎng)點(diǎn)，但可以確定的是，無(wú)論是自助還是單點(diǎn)模式，品牌均要找準(zhǔn)自身定位和目標(biāo)客群，以自身差異化來(lái)提升綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

找到平衡點(diǎn)

在餐飲行業(yè)的版圖里，自助餐賽道曾在高端自助品牌金錢(qián)豹的引領(lǐng)下，迎來(lái)了一段輝煌的爆發(fā)時(shí)期，而近年來(lái)一些聚焦單一品類(lèi)的自助餐品牌如雨后春筍般興起，更有非自助餐品牌不斷入局。此外，自助餐的經(jīng)營(yíng)模式也日益多元化，除了全自助，半自助、分時(shí)段自助等模式也為不同消費(fèi)者需求提供了選擇。

如今，自助餐這一傳統(tǒng)賽道正經(jīng)歷著顯著變革，眾多品牌紛紛尋求新的發(fā)展路徑以實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。除了上述提到非自助餐品牌的入局外，可以看到自助餐品牌也在作出調(diào)整，最顯著的便是價(jià)格上的變化。除此之外，還有自助餐品牌增設(shè)了單點(diǎn)形式，例如鐵板燒自助品牌大漁·觀(guān)筵藍(lán)色港灣店就增加了單點(diǎn)模式，還在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上增加了多人套餐。不過(guò)，自助餐行業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，不少品牌在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中折戟沉沙，面臨被洗牌或淘汰出局的命運(yùn)。曾是美蛙魚(yú)火鍋“扛把子”、各地排隊(duì)王的“哥老官”，2023年底爆改自助模式，通過(guò)低價(jià)策略引流，一度擴(kuò)張迅速，但不到一年便被曝全國(guó)大面積關(guān)店。杭州自助餐“性?xún)r(jià)比之王”加餐海鮮自助突然退出杭州市場(chǎng)。中高端自助餐品牌赤坂亭、大魚(yú)海堂海鮮姿造都被曝出突然停業(yè)的消息。

資深餐飲連鎖專(zhuān)家文志宏認(rèn)為，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇與消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，質(zhì)價(jià)比成為當(dāng)下關(guān)注點(diǎn)，自助餐以固定價(jià)格、自由選擇的模式，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)高性?xún)r(jià)比的需求，且自助餐市場(chǎng)的價(jià)格檔位豐富，能夠精準(zhǔn)匹配不同消費(fèi)層次的需求，這也是自助餐近期再度熱門(mén)的原因之一。而普通餐廳引入自助餐、自助餐廳增設(shè)單點(diǎn)服務(wù)的雙向調(diào)整，體現(xiàn)了行業(yè)對(duì)市場(chǎng)變化的靈活應(yīng)對(duì)，具體來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)餐廳通過(guò)自助餐模式吸引價(jià)格敏感型客群，而自助餐廳增加單點(diǎn)服務(wù)則可滿(mǎn)足部分顧客對(duì)精細(xì)化、個(gè)性化用餐的需求，兩種模式互補(bǔ)擴(kuò)大受眾覆蓋面。

“如今消費(fèi)者更加理性，保持品質(zhì)與超高性?xún)r(jià)比是自助模式成功的關(guān)鍵，若一味偷工減料，最終只會(huì)砸了招牌。”趙志強(qiáng)進(jìn)一步指出，一般來(lái)說(shuō)，高端自助的客單價(jià)和成本都較高，雖然毛利在30%左右，一單的利潤(rùn)并不低，而平價(jià)自助餐的客單價(jià)低，毛利約為50%—60%，更依賴(lài)客流量來(lái)實(shí)現(xiàn)盈利。其實(shí)，無(wú)論是高端還是平價(jià)自助，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量，即使毛利較低也能實(shí)現(xiàn)盈利。以比格比薩為例，近年迎來(lái)了爆發(fā)期，今年一季度同店同比增長(zhǎng)20%，公司整體業(yè)績(jī)預(yù)計(jì)增長(zhǎng)50%，利潤(rùn)更是實(shí)現(xiàn)了250%的增長(zhǎng)，均離不開(kāi)背后的供應(yīng)鏈管理和品質(zhì)把控。

市場(chǎng)和消費(fèi)需求均不斷變化，但萬(wàn)變不離其宗，成本與品質(zhì)均是決定品牌走向的關(guān)鍵。文志宏表示，在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于平衡“價(jià)格、品質(zhì)、成本”三角關(guān)系。價(jià)格決定客群定位，品質(zhì)與成本直接影響利潤(rùn)空間和品牌口碑。唯有三者形成良性閉環(huán)，企業(yè)才能在保證持續(xù)盈利的同時(shí)，通過(guò)差異化服務(wù)贏(yíng)得顧客忠誠(chéng)度，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展。（郭繽璐 張?zhí)煸?/p>