食品產(chǎn)業(yè)是與人民美好生活緊密關(guān)聯(lián)的民生產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)資源實現(xiàn)市場轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是實施健康中國、鄉(xiāng)村振興等國家戰(zhàn)略的重要載體。近日，國務院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于踐行大食物觀構(gòu)建多元化食物供給體系的意見》提出，加快構(gòu)建與食物開發(fā)相匹配的科技創(chuàng)新體系，著力突破品種、技術(shù)、設(shè)施裝備等瓶頸制約，培育戰(zhàn)略性新興生物產(chǎn)業(yè)，鼓勵和支持發(fā)展新型食品，用現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技和物質(zhì)裝備拓展農(nóng)業(yè)發(fā)展空間，開發(fā)豐富多樣的食物品種。食品產(chǎn)業(yè)中的前沿科技和創(chuàng)新產(chǎn)品被人們親切地稱為“舌尖上的黑科技”。這些新興技術(shù)是否會改變食物獲取的模式？“未來食品”到底離我們有多遠？本期對話邀請陳堅、王守偉、郭順堂等專家展開交流討論。

我國食品科技發(fā)展水平處于全球前列

陳堅：改革開放40余年，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，不僅滿足了持續(xù)二三十年憑票證限量供應食品的溫飽需求，更成長為全球第一大食品工業(yè)。近年來，我國食品科技研發(fā)實力不斷增強，基礎(chǔ)研究水平顯著提高，高新技術(shù)領(lǐng)域的研究開發(fā)能力與世界先進水平的整體差距明顯縮小，取得了一批以營養(yǎng)健康食品加工、中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化、大宗糧食轉(zhuǎn)化、食品生物工程、食品裝備制造為代表的引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大創(chuàng)新成果。食品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了核心關(guān)鍵技術(shù)由單一的“跟跑”向“跟跑、并跑、領(lǐng)跑”并存的歷史性轉(zhuǎn)變?？傮w來看，我國食品科學技術(shù)的發(fā)展水平已經(jīng)處于全球前列，但是在食品營養(yǎng)與健康基礎(chǔ)理論、加工過程參量與食品產(chǎn)品品質(zhì)、食品智能制造關(guān)鍵核心技術(shù)和裝備等方面仍存在著一定差距。

王守偉：以我所在的肉類科技領(lǐng)域為例，肉類產(chǎn)業(yè)是中國的第一大食品產(chǎn)業(yè)。從1991年開始，我國肉類產(chǎn)量連續(xù)30多年穩(wěn)居世界第一，科技創(chuàng)新作為強大的內(nèi)源驅(qū)動力推動肉類產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，保障著全球肉類供給安全，我國的肉類科技發(fā)展走過了一條從傳統(tǒng)、現(xiàn)代到未來的中國特色發(fā)展道路，全球影響力大幅提升。中國在傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)、現(xiàn)代高品質(zhì)發(fā)酵肉制品技術(shù)等一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù)與裝備上取得突破，整體基本處于國際并跑水平，一些方面具備了領(lǐng)跑優(yōu)勢。近年來，我國科學家瞄準世界前沿問題和引領(lǐng)未來發(fā)展的顛覆性技術(shù)，開展細胞培育肉、微生物蛋白肉等新型替代蛋白食品研究，目前在細胞培育肉種子細胞構(gòu)建、3D生物打印和產(chǎn)品開發(fā)，微生物蛋白細胞工廠構(gòu)建和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面都取得了國際領(lǐng)先的成果，但我們在關(guān)鍵生產(chǎn)裝備、基礎(chǔ)原料和產(chǎn)業(yè)鏈的完善度等方面與發(fā)達國家還有很大差距。

郭順堂：產(chǎn)業(yè)界針對我國傳統(tǒng)特色食品開展了大量研究和技術(shù)攻關(guān)，解決了傳統(tǒng)食品加工的現(xiàn)代化問題，構(gòu)建了中國傳統(tǒng)食品加工技術(shù)和裝備體系。以我主要研究的植物蛋白與大豆食品為例，自古以來我國就有食用植物蛋白的傳統(tǒng)，近年來，我們不但在植物蛋白組織化或仿肉制品的蛋白纖維化（拉絲）方面確立了干法、濕法擠壓技術(shù)和裝備的現(xiàn)代化生產(chǎn)體系，植物基奶類還廣泛替代動物產(chǎn)品作為配料用于其他食品的調(diào)制和加工。當然，我們要清醒地認識到，我國是食品產(chǎn)業(yè)大國，但仍不是進入領(lǐng)先行列的強國。從出口看，我國主要是原料供應商而不是終端產(chǎn)品的制造和銷售商，這也從另一個方面反映了我國食品企業(yè)缺少對世界市場的洞察，不了解國際消費的訴求，產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強、國際品牌影響力建設(shè)不足等問題。

郭順堂：我們的食物消費經(jīng)歷了解決如何“吃飽、吃好、吃得更健康”三個階段，當下的食品科技就是要解決“吃得更健康”的問題。傳統(tǒng)和現(xiàn)代消費理念與技術(shù)的融合將會成為未來我國食品發(fā)展的優(yōu)勢和特色。例如，傳統(tǒng)的冰淇淋往往含有較高的糖分、脂肪以及多種人工添加劑，如增稠劑、乳化劑、香精等，而消費者需要低脂低糖和更簡潔的配料表。我們團隊近期推出的大豆冰淇淋產(chǎn)品，其研發(fā)初衷正是迎合了這一市場需求。我們利用大豆中的蛋白質(zhì)和油脂代替一般冰淇淋中的動物性蛋白質(zhì)和油脂，熱量及脂肪僅為市售冰淇淋的一半左右。此外，大豆蛋白的乳化特性使得大豆冰淇淋在制作過程中能夠形成細膩的質(zhì)地，入口即化，豆香味濃郁，風味獨特。我們還通過先進的脫腥技術(shù)和風味調(diào)配，使大豆冰淇淋能夠克服傳統(tǒng)大豆制品的豆腥味，呈現(xiàn)出獨特而誘人的風味。

王守偉：隨著健康飲食觀念的強化及網(wǎng)絡(luò)零售的蓬勃發(fā)展，肉類產(chǎn)業(yè)進入轉(zhuǎn)型升級階段，消費朝著個性化、高端化、健康化等趨勢急速變革，美味、營養(yǎng)和方便的肉制品受到市場青睞。未來，市場上的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將更為豐富，傳統(tǒng)肉制品和高品質(zhì)西式肉制品將會占據(jù)較大的市場份額。在科技領(lǐng)域，跨學科交叉融合創(chuàng)新將成為必然趨勢，人工智能技術(shù)、生命科學及生物化學等領(lǐng)域的成果將融入肉類科技創(chuàng)新，在精準營養(yǎng)、風味物質(zhì)、安全穩(wěn)定、智能化生產(chǎn)等方面實現(xiàn)新突破，推動肉類產(chǎn)業(yè)持續(xù)進步，滿足消費者日益增長的多元化消費需求。

食品科學歸根到底是人的科學，圍繞人的生命健康展開

陳堅：“未來食品”是食品技術(shù)、生物技術(shù)和信息技術(shù)相融合的高技術(shù)產(chǎn)業(yè)。我認為，未來食品技術(shù)就是食品領(lǐng)域最為重要的新質(zhì)生產(chǎn)力之一，而科技創(chuàng)新無疑在其中發(fā)揮了最為重要的作用。以替代蛋白產(chǎn)業(yè)為例，科技創(chuàng)新可以讓食物并不只局限于來自耕地或養(yǎng)殖場，通過充分挖掘生物資源潛力，向植物、動物、微生物要蛋白。未來食品技術(shù)或許可以徹底變革傳統(tǒng)的食物制造模式，有效提升蛋白的生產(chǎn)效率，有助于建構(gòu)起綠色、高效、可持續(xù)的生產(chǎn)機制。我們有必要圍繞制約我國食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的瓶頸問題，面對未來食品科技創(chuàng)新發(fā)展所面臨的新挑戰(zhàn)和新需求，瞄準資源挖掘、精準營養(yǎng)、食品感知、智能制造和智慧監(jiān)管等前沿方向，加強基礎(chǔ)研究，突出原始創(chuàng)新，推動我國食品不斷創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展，提升國際競爭力，形成具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的食品高科技技術(shù)，引領(lǐng)世界食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升我國在世界食品科技領(lǐng)域的參與度和話語權(quán)。

王守偉：當代食品科學體系是西方發(fā)達國家經(jīng)過一兩百年建立起來的，過去我們一直處于跟隨狀態(tài)。在食品科技方面，中國與一些強國相比還有差距，比如我國食品科學基礎(chǔ)理論研究還不足，在食品營養(yǎng)與慢性病相關(guān)性研究、個性化營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫構(gòu)建等方面存在差距。但我們要認識到，食品科學歸根到底是人的科學、生命的科學，所有的食品科學都是圍繞人的生命健康展開的，如果食品不與生命科學聯(lián)系起來，所謂的營養(yǎng)健康就沒有科學基礎(chǔ)。我們要善于運用生命科學前沿研究成果來指導食品營養(yǎng)研究。

陳堅：未來食品通過融合合成生物學、人工智能、增材制造、納米技術(shù)等前沿技術(shù)，有效解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題。不同于種植養(yǎng)殖，未來食品可以通過食品和生物技術(shù)的結(jié)合，以工業(yè)化車間生產(chǎn)模式制造肉、蛋、奶、油等食品。人造肉、合成蛋白等新型食品正是這一前沿科技在我國快速發(fā)展和轉(zhuǎn)化應用的重要代表。這些新型產(chǎn)品的推廣和市場銷售，不僅滿足了消費者營養(yǎng)、健康、美味和可持續(xù)的消費新需求，對于促進我國相關(guān)領(lǐng)域科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化也有著重要的推動作用，還有助于撬動更多的資源和資本投入食品科技創(chuàng)新領(lǐng)域。

郭順堂：例如，科學家和企業(yè)家利用大豆、豌豆、堅果等植物蛋白和藻類、酵母等細胞蛋白嘗試替代動物蛋白食品的研發(fā)，并試圖給消費者帶來與動物產(chǎn)品類似的口感和風味的消費體驗。這些產(chǎn)品的開發(fā)，使人們從植物、動物生產(chǎn)食物蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)橹苯酉M植物蛋白。這樣的生產(chǎn)方式，一方面，減少了耕地和水資源消耗，顯示出良好的生態(tài)效益，如與牛肉生產(chǎn)相比，植物基食品生產(chǎn)用水和排放的溫室氣體大幅縮減。另一方面，這種食物的推廣將減少人們對動物脂肪、膽固醇等攝入，有益于減少肥胖和患心血管疾病風險，更能滿足現(xiàn)代社會對健康消費的訴求。

王守偉：最近，我們團隊研發(fā)了雞肉米、豬肉米，這是一種組合食品，是未來食品的一種探索。2016年，中國肉類食品綜合研究中心率先建立起食品生物制造實驗室，把細胞培育肉列為重點研究方向，圍繞種子細胞、培養(yǎng)基、微載體、反應器、生產(chǎn)工藝和安全評價等方面組建6個團隊展開聯(lián)合攻關(guān)，取得了系列成果。目前，我國在細胞培育肉領(lǐng)域的整體水平已處于國際第一梯隊。國內(nèi)外都同樣面臨著不少亟待解決的科學和技術(shù)問題，如種子細胞構(gòu)建、細胞增殖與分化調(diào)控、無血清培養(yǎng)基研發(fā)和大規(guī)模生產(chǎn)技術(shù)工藝開發(fā)等，在這些方面我們已經(jīng)有了很大的突破，但在反應器的核心配件與技術(shù)、基礎(chǔ)試劑等方面還依賴國外進口，在產(chǎn)業(yè)鏈方面也存在差距。我相信，只要我們保持持續(xù)的研究和投入力度，加快產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建，一定能夠在國際上占據(jù)主導地位。

科技創(chuàng)新、科學普及“雙輪”驅(qū)動保障食品安全

王守偉：多年來，食品安全被放在了空前重要的位置上，并被視為重要的民生問題。總體來看，在國家的大力監(jiān)督和管理、科技工作者的不懈努力下，我國的食品安全水平取得了很大的進步，整體形勢穩(wěn)中向好。我國在食品安全檢測技術(shù)方面處于全球先進水平。但是，食品安全是一個永恒的話題，未來，生物安全將是食品安全問題的重要特征，比如新的致病微生物或病毒的出現(xiàn)可能會造成的新的安全問題，這是全人類都將面臨的挑戰(zhàn)。

陳堅：我們也要看到，新產(chǎn)品的創(chuàng)制、新技術(shù)的應用不可避免地帶來了新的風險控制點，比如預制調(diào)理食品因新增預包裝、預殺菌、延長冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)而增大的微生物超標風險；細胞基食品的表達載體、外源添加、生產(chǎn)環(huán)節(jié)過程中風險物甄別方法的空缺等。這些新業(yè)態(tài)食品給風險物甄別與監(jiān)管帶來新的挑戰(zhàn)，要求我們必須不斷提升對新發(fā)未知風險物的甄別和全鏈條的智慧監(jiān)管水平。因此，我們有必要聚焦新業(yè)態(tài)食品安全全鏈條新發(fā)、突發(fā)、頻發(fā)風險物，開展食品新風險形成機制、感知傳感、風險評估、模型預測、危害控制等相關(guān)研究，為我國新業(yè)態(tài)食品市場監(jiān)管提供理論和技術(shù)支撐。同時，我們也要全面提升智慧化監(jiān)管水平，重點突破食品安全全鏈條過程控制、智能控制等關(guān)鍵技術(shù)難題，積極構(gòu)建食品安全主動防控體系，提升國家食品檢驗檢測與危害控制能力，全面提升我國未來食品質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)水平。

郭順堂：今年日本某制藥企業(yè)紅曲產(chǎn)品的安全事件給了我們很大的警示，這一事件反映了保健品原料的生產(chǎn)者對紅曲發(fā)酵過程的安全風險認識不足，安全意識淡薄。我們要引以為戒，對新技術(shù)、新工藝、新原料、新業(yè)態(tài)、新模式中風險因素加強分析，確定風險因素、來源和控制方法，嚴格管理程序，明確主體責任，做到精準發(fā)力，確保安全。

陳堅：老百姓對各類新型食品、新業(yè)態(tài)食品的不信任，往往是對其質(zhì)量安全的保障水平不夠信任。同時，在少部分輿論的炒作下，大家對于名字、概念較為陌生的新型食品不信任感較強，這類食品往往被污名化而受到排斥。對于管理部門、食品企業(yè)和科技工作者來說，首先就要從技術(shù)和管理的層面，厘清安全風險控制關(guān)鍵點，構(gòu)建統(tǒng)一明確的質(zhì)量安全標準，并建立起完善的管理體系，確保新型食品經(jīng)得起消費者和時間的考驗。在此基礎(chǔ)上，我們要進一步做好相關(guān)的科學普及工作，壯大科學理性聲音，鼓勵高等院校、科研院所聯(lián)動，建立科普基地、科普媒體、科普場所，以深入淺出的方式講解新型食品、未來食品的源流、機理、意義，在科學精神的照耀下引導社會對于新型食品形成正向的思考與認知。同時，也要積極駁斥相關(guān)謠言，尤其是一些經(jīng)網(wǎng)絡(luò)廣泛傳播、影響極大的不實說法，利用主陣地渠道，開展批判與辯論。我們也要強化教育力量，高質(zhì)量推進新時代食育，促進大食物觀入腦入心。

郭順堂：近年來，相關(guān)政府部門和各行業(yè)協(xié)會很重視科普工作，專家們也積極參與科普著作的寫作、參加科普日活動。就我本人來講，我參加過國家市場監(jiān)督管理總局、中國食品科學技術(shù)學會、中國糧油學會、中國農(nóng)業(yè)出版社等單位組織的科普活動，參與了“吃個明白”系列叢書的撰寫和推廣。這些工作使我充分認識到，今后的科普工作除一般知識性的介紹外，更要結(jié)合生產(chǎn)和具體產(chǎn)品，下沉到一線，與消費者做面對面的交流，讓消費者明白科技創(chuàng)新帶來的好處，并做到明明白白消費。

王守偉：加強食品安全教育，尤其是基礎(chǔ)教育階段學生食品安全知識素養(yǎng)，對促進全社會理性看待食品安全具有重要意義，是我國食品安全體系能力建設(shè)、促進食品產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)快速發(fā)展基本戰(zhàn)略的重要組成部分。中國肉類食品綜合研究中心、北京食品科學研究院多年來與北京市教委青少年科技創(chuàng)新學院聯(lián)合開展基礎(chǔ)教育階段食品安全與營養(yǎng)健康領(lǐng)域創(chuàng)新人才培養(yǎng)工作，為中小學校提供專業(yè)的科技課程、活動資源支持和課外實踐指導，專門建立了“青少年食品科學與技術(shù)探索實驗室”，從易上手的科普實驗出發(fā)，關(guān)注學生的食品安全教育，激發(fā)學生的學習興趣，引導學生在實踐中學習，具有積極的社會價值，也取得了非常好的效果。

推動科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化

陳堅：我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值不到2∶1，遠低于美國（3.7∶1）、日本（11.7∶1）等發(fā)達國家。我國食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)融合方面還存在諸多問題，結(jié)構(gòu)優(yōu)化、布局合理、精干高效的食品科技持續(xù)創(chuàng)新體系在體制和機制上亟待完善。研發(fā)經(jīng)費投入缺乏持續(xù)穩(wěn)定性，區(qū)域性、局部性的科技創(chuàng)新資源投入集中度仍需進一步優(yōu)化改進，多元化科技成果評價體系尚未建成，不利于形成產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的標志性成果。成果轉(zhuǎn)化通道不暢、產(chǎn)權(quán)激勵不足導致高校、科研院所推動成果轉(zhuǎn)化的熱情減弱，缺乏專業(yè)化服務機構(gòu)對科技成果進行有效的組織和孵化致使中間環(huán)節(jié)尚未打通，大部分食品企業(yè)創(chuàng)新意識不強造成創(chuàng)造、吸納、運用科技成果的能力不足，技術(shù)需求與對接等環(huán)節(jié)尚未打通，“最后一公里”尚未突破，創(chuàng)新成果難以落地。尤其是在食品創(chuàng)新主體方面，以企業(yè)為主體、以學研為依托、以市場為導向、以推動科技成果轉(zhuǎn)化為突破口的創(chuàng)新機制尚未形成。

王守偉：研究和創(chuàng)新一定要結(jié)合產(chǎn)業(yè)、市場的具體問題和需求來確定創(chuàng)新目標，提高成果轉(zhuǎn)化率，用市場的實踐和占有率來評價成果水平。當然研究成果的落地也需要政策上的支持，今年9月份國務院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于踐行大食物觀構(gòu)建多元化食物供給體系的意見》就是最大的政策利好。中國肉類食品綜合研究中心正在北京豐臺區(qū)建設(shè)新蛋白食品科技創(chuàng)新基地，包括細胞培育肉和微生物蛋白基礎(chǔ)研究實驗室、中試生產(chǎn)線、食品化加工實驗室等，計劃2024年底投入使用，屆時將成為新蛋白創(chuàng)新研發(fā)和轉(zhuǎn)化應用綜合性開放實驗平臺，打造標桿性未來食品產(chǎn)業(yè)孵育基地，加速實驗室成果向工業(yè)化轉(zhuǎn)化落地，助推我國新蛋白食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

郭順堂：我和團隊將繼續(xù)圍繞植物蛋白和大豆食品展開研究。植物蛋白和大豆食品產(chǎn)業(yè)是一個關(guān)系到我國蛋白營養(yǎng)和國民健康的大產(chǎn)業(yè)。近年來，植物基食品的興起為植物蛋白的開發(fā)和利用帶來了難得的發(fā)展機遇。然而，我國在加工原料、加工技術(shù)創(chuàng)新和裝備現(xiàn)代化方面出現(xiàn)了很多需要解決的問題，如原料混雜專用性不強、高耗能和廢水排放、新消費場景產(chǎn)品創(chuàng)新問題以及加工技術(shù)裝備智能化等。雖然問題很多，但我們前期已有很好的工作基礎(chǔ)，未來通過充分運用信息技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)和人工智能技術(shù)賦能食品產(chǎn)業(yè)，一定能在不遠的將來將我國打造成滿足人民營養(yǎng)健康需求的、有國際競爭力的食品產(chǎn)業(yè)強國。

王守偉：暢想未來，食品首先要滿足人類的營養(yǎng)需求和能量需求，根據(jù)個體需求精準確定蛋白質(zhì)的組成，包括動物蛋白和植物蛋白的比例、脂肪和碳水的含量以及具體的類型等。同時，根據(jù)人體狀態(tài)，能夠用科學的方法設(shè)計食品，調(diào)整和恢復身體健康。未來食品的應用場景也會發(fā)生巨大變化，比如在太空移民、星際旅游等科幻場景中，不可能攜帶大量的食品原料，我們可以攜帶細胞和培養(yǎng)基，現(xiàn)場制造獲取動物蛋白或植物蛋白?？傊?，未來食品將更加注重科學消費和精準營養(yǎng)，根據(jù)個體需求進行定制化設(shè)計，實現(xiàn)美味、美型和營養(yǎng)的完美結(jié)合。我們也將繼續(xù)對細胞培育肉、微生物蛋白等開展創(chuàng)新研究，助力我國搶占未來食品和食品生物制造技術(shù)高地，為人類提供不竭的蛋白質(zhì)。（韓松妍）