近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱通知），首次明確預(yù)制菜定義和范圍。

清晰界定預(yù)制菜定義和范圍

據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)26個(gè)省、直轄市布局預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)，加工企業(yè)超過(guò)75000家，2023年產(chǎn)值突破5300億元。針對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)民眾最關(guān)心的問(wèn)題集中在“如何吃得明白放心？如何推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展？”

針對(duì)焦點(diǎn)問(wèn)題，通知規(guī)定了預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)和菜肴屬性，具備和符合規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求。

通知還明確強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑。中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜。

據(jù)悉，此前已經(jīng)有逾20個(gè)省份出臺(tái)了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)，但一份全國(guó)通用的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)賦予了更完整和清晰的指導(dǎo)意義。此次預(yù)制菜“國(guó)標(biāo)”出臺(tái)，有助于行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，而監(jiān)管也將“有法可依”。

“不得添加防腐劑”新規(guī)成焦點(diǎn)

預(yù)制菜在近些年快速興起，其集中生產(chǎn)、加熱簡(jiǎn)單、口味統(tǒng)一的特性，格外適合快節(jié)奏的城市生活以及快速擴(kuò)張的餐飲行業(yè)。但一些反面案例讓消費(fèi)者“談?lì)A(yù)制菜色變”，消費(fèi)者擔(dān)憂預(yù)制菜的生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者信譽(yù)是否有保障，是否添加防腐劑、不符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑等。此次通知也明確回應(yīng)了相關(guān)問(wèn)題。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人解釋?zhuān)A(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。

“預(yù)制菜作為蓬勃發(fā)展且趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)的行業(yè)，在發(fā)展過(guò)程中很關(guān)鍵的障礙就是使用防腐劑和過(guò)度使用添加劑。政策執(zhí)行的最終效果將是加速劣質(zhì)產(chǎn)品和企業(yè)的出清。”華福證券所長(zhǎng)助理、大消費(fèi)組長(zhǎng)、食飲商業(yè)首席分析師劉暢認(rèn)為，新政策對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)有了更明確的界定，有助于后續(xù)有針對(duì)性地出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行監(jiān)管。

中國(guó)城市發(fā)展研究院·農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥也指出，禁止添加防腐劑對(duì)預(yù)制菜行業(yè)是一個(gè)積極的舉措，但也給制造、運(yùn)輸技術(shù)方面帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。企業(yè)需要尋找替代防腐劑的方法，以確保食品的新鮮和安全。這可能需要企業(yè)加大研發(fā)力度，提高生產(chǎn)技術(shù)和包裝方式等方面的水平。

成都大學(xué)四川省預(yù)制川菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)對(duì)此建議，可督促企業(yè)通過(guò)先進(jìn)清潔、生態(tài)技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，例如高效冷鏈技術(shù)、天然防腐保鮮技術(shù)、冷鏈殺菌技術(shù)，還有無(wú)損害的高溫處理技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)不添加防腐劑的預(yù)制菜的風(fēng)味保持和安全保障。

推廣預(yù)制菜明示制度

針對(duì)“消費(fèi)者很難從外賣(mài)食品中分辨是否為預(yù)制菜”這一問(wèn)題，通知也提出要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用“預(yù)制菜明示”，對(duì)商家和預(yù)制菜的生產(chǎn)廠家以及監(jiān)管部門(mén)提出了具體要求，要求各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和屬地監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口，重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況。

相關(guān)專(zhuān)家呼吁，在預(yù)制菜相關(guān)定義明確后，還需盡快完善預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家張春暉表示，標(biāo)準(zhǔn)體系的制定包括預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)定義，加工技術(shù)規(guī)章規(guī)范，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等系列標(biāo)準(zhǔn)。有了預(yù)制菜的系列標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地為質(zhì)量安全監(jiān)管、產(chǎn)品質(zhì)量把控、消費(fèi)者保護(hù)等方面提供抓手。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳振杰表示，預(yù)制菜本身應(yīng)該是質(zhì)量更高的菜肴，需要“在創(chuàng)新中規(guī)范，在規(guī)范中發(fā)展”，新規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定意味著預(yù)制菜生產(chǎn)行業(yè)有了“許可證”，可以更好地引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

袁帥指出，如果預(yù)制菜有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，將增加預(yù)制菜的透明度和可靠性，將有效增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任感，從而促進(jìn)預(yù)制菜在更廣泛市場(chǎng)中的推廣和應(yīng)用。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬表示，目前，預(yù)制菜賽道正處于高速發(fā)展、高速增長(zhǎng)、高速擴(kuò)容的紅利期，通知的出臺(tái)及時(shí)、科學(xué)、精準(zhǔn)，對(duì)于政策端、資本端、產(chǎn)業(yè)端以及消費(fèi)端都是利好。她認(rèn)為，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈條非常長(zhǎng)，從田間到餐桌，涵蓋第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，對(duì)于未來(lái)三產(chǎn)高度融合、建設(shè)振興鄉(xiāng)村以及工業(yè)化升級(jí)有支撐加持作用。