我國餐飲連鎖化率已從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，連鎖化帶動了餐飲業(yè)快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批餐飲連鎖品牌，但另一方面，一些餐飲連鎖企業(yè)頻繁發(fā)生食品安全問題。2025年3月，媒體就曝光了一些餐飲服務連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達標、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證等問題，引起社會關注，人民群眾迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，守護“舌尖上的安全”。

為回應群眾關切，防范食品安全風險，市場監(jiān)管總局日前出臺《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，將于2025年12月1日起施行，著重解決過去認定標準不統(tǒng)一導致的監(jiān)管對象不明確、一些餐飲連鎖企業(yè)總部對門店管理“寬松軟”甚至根本不管的問題，進一步鎖定食品安全責任。

近年來，餐飲服務連鎖經(jīng)營發(fā)展出直營、合營、加盟、內(nèi)部合伙等多種模式，呈現(xiàn)多元化、差異化趨勢，發(fā)展迅猛。新規(guī)明確了企業(yè)規(guī)模、風險等級對應的監(jiān)管層級，依據(jù)門店數(shù)量和風險等級，分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負責不同企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作，可解決基層市場監(jiān)管部門對監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務連鎖企業(yè)“心有余而力不足”的問題。

餐飲服務連鎖企業(yè)的管理體系中，總部的作用非常關鍵。企業(yè)總部對中央廚房、門店等的食品安全承擔管理責任，發(fā)揮著“火車頭”的作用，絕不能只收錢卻不承擔食品安全責任。企業(yè)總部每年必須將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，制定食品安全風險管控清單，建立“總部調(diào)度、分支機構(gòu)排查、門店管控”的三級工作機制，以及涵蓋原料采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，并督促分支機構(gòu)、中央廚房、門店嚴格執(zhí)行。只有企業(yè)總部重視食品安全，設置紅線底線，加強內(nèi)部管理，用嚴格自律取信于消費者，品牌才能久立不倒，企業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

利用遠程視頻監(jiān)控、信息化管理平臺、人工智能技術實現(xiàn)智慧化管理，是消除食品安全風險隱患、重構(gòu)經(jīng)營模式的關鍵驅(qū)動力。一方面，要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，幫助企業(yè)總部掌握門店食品加工制作過程等關鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況，了解門店從業(yè)人員是否遵守食品安全標準和操作規(guī)程，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“人盯人”模式，實現(xiàn)遠程巡店和標準化運營，用AI算法監(jiān)控后廚衛(wèi)生、抓拍違規(guī)操作等場景，提高管理效能和精準性；另一方面，以信息化管理平臺助力企業(yè)優(yōu)化食品安全管理制度，通過對原料進貨查驗、人員培訓和食品安全責任落實等情況進行電子化記錄，不僅能更清晰直觀形成采購策略，減少食品浪費，快速實現(xiàn)供貨者和門店的考核評價，還能高效識別潛在的食品安全問題，不斷優(yōu)化食品安全管理制度。這些管理工具和技術的應用，有助于餐飲服務連鎖企業(yè)消除系統(tǒng)性食品安全風險，也能助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（朱雪軍）