中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（高東曉）在追求健康飲食的今天，蛋白質(zhì)來(lái)源的選擇至關(guān)重要，尤其是對(duì)于需要控制嘌呤攝入的痛風(fēng)及高尿酸血癥人群。傳統(tǒng)觀念中，動(dòng)物性蛋白往往與高嘌呤劃等號(hào)，而植物蛋白則被視為更安全的選擇。然而，一項(xiàng)發(fā)表于《食品研究與開(kāi)發(fā)》的權(quán)威研究為我們揭示了一個(gè)新的發(fā)現(xiàn)：特定工藝的酵母蛋白，其嘌呤含量顯著低于部分植物蛋白，是一種極具潛力的低嘌呤蛋白來(lái)源。

一、 權(quán)威研究方法：高精度檢測(cè)確保數(shù)據(jù)可靠性

該研究由天津科技大學(xué)、北京工商大學(xué)等多個(gè)科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合完成，旨在精準(zhǔn)分析酵母蛋白中的嘌呤含量。研究建立并驗(yàn)證了一種高效液相色譜法，用于同時(shí)測(cè)定四種嘌呤（鳥(niǎo)嘌呤、腺嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤）的含量。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的方法學(xué)驗(yàn)證，該檢測(cè)方法在線(xiàn)性范圍（0–70 mg/L）內(nèi)相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.9996–0.9997，檢出限低至0.027 mg/L–0.084 mg/L，精密度（RSD）在0.03%–0.08%之間，加標(biāo)回收率穩(wěn)定在96.21%–102.50%。這些指標(biāo)充分證明了研究數(shù)據(jù)的高度準(zhǔn)確性和可靠性。研究最終確定的優(yōu)化色譜條件為：使用 Positisil ODS-P 色譜柱，以 pH3.50、20 mmol/L KH?PO?-H?PO? 為流動(dòng)相，在流速1.0 mL/min、柱溫30℃下進(jìn)行檢測(cè)。在此條件下，四種嘌呤得到了完全分離，峰形標(biāo)準(zhǔn)，為精準(zhǔn)定量奠定了基礎(chǔ)。

二、 核心發(fā)現(xiàn)：酵母蛋白嘌呤含量對(duì)比分析

研究人員利用上述方法，對(duì)6種不同來(lái)源的酵母蛋白（YP-1至YP-6）以及常見(jiàn)的豌豆蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白進(jìn)行了測(cè)定。總嘌呤含量的檢測(cè)結(jié)果如下表所示，數(shù)據(jù)清晰揭示了不同蛋白來(lái)源的嘌呤差異。

表：9種蛋白樣品總嘌呤含量檢測(cè)結(jié)果（單位: mg/g）

根據(jù)文獻(xiàn)中通用的食品嘌呤含量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（低于50 mg/100g為低嘌呤食品），研究得出了關(guān)鍵結(jié)論：

YP-5 (總嘌呤0.162 mg/g = 16.2 mg/100g) 和 YP-6 (總嘌呤0.090 mg/g = 9.0 mg/100g)與大豆蛋白、乳清蛋白一樣，均屬于低嘌呤含量食品。

值得注意的是，YP-6酵母蛋白的嘌呤含量甚至低于大豆蛋白(0.388 mg/g)和豌豆蛋白(0.574 mg/g)。

這一數(shù)據(jù)有力地證明，通過(guò)特定的生產(chǎn)工藝，完全可以生產(chǎn)出嘌呤含量極低的酵母蛋白，其安全性對(duì)于關(guān)注嘌呤攝入的消費(fèi)者而言，堪比甚至優(yōu)于某些傳統(tǒng)植物蛋白。

三、 深度分析：酵母蛋白的嘌呤組成更具優(yōu)勢(shì)

除了總含量，嘌呤的種類(lèi)也影響其健康效應(yīng)。研究指出，嘌呤核苷酸分解代謝時(shí)，次黃嘌呤和黃嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸的路徑更短、更直接。而該研究檢測(cè)的所有蛋白樣品中，次黃嘌呤均未檢出，黃嘌呤含量也極低或未檢出。

如上圖所示，酵母蛋白中的嘌呤主要以需要更復(fù)雜代謝過(guò)程才能轉(zhuǎn)化為尿酸的鳥(niǎo)嘌呤和腺嘌呤為主。這意味著，與富含次黃嘌呤和黃嘌呤的動(dòng)物內(nèi)臟、部分肉類(lèi)相比，酵母蛋白在攝入后可能引起血尿酸濃度升高的效率相對(duì)較低。

四、 結(jié)論與展望

綜上所述，該項(xiàng)權(quán)威研究通過(guò)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)方法證實(shí)：并非所有酵母蛋白都是高嘌呤的，特定型號(hào)的酵母蛋白（如研究中的YP-5、YP-6）是名副其實(shí)的低嘌呤蛋白來(lái)源。這為酵母蛋白在健康食品領(lǐng)域的應(yīng)用，特別是為痛風(fēng)、高尿酸血癥等特定人群的膳食蛋白補(bǔ)充，提供了重要的科學(xué)依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。隨著食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，酵母蛋白因其生產(chǎn)周期短、可持續(xù)、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)備受關(guān)注。如今，基于確鑿的科研證據(jù)，我們可以更加自信地將低嘌呤酵母蛋白作為一種安全、優(yōu)質(zhì)的新型蛋白選項(xiàng)，納入日常健康飲食和特殊膳食配方中。

參考文獻(xiàn)：武惠敏， 周雪巍， 楊瑞， 等. 酵母蛋白中4種嘌呤含量的測(cè)定及對(duì)比分析[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)， 2023, 44(10): 177-185.