中國食品安全報訊（薛慶鑫）天氣漸涼的冬季里，一碗簡單的醪糟（酒釀）便可帶來些許暖意，用它做的酒釀圓子、紅豆酒釀、醪糟雞蛋等都相當(dāng)美味?？此茦闼氐孽苍?，是我國流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵美食。

醪糟的營養(yǎng)如何？

醪糟，也被稱為甜酒、酒釀或江米酒。它的制作原理并不復(fù)雜：以糯米為主要原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮使其淀粉糊化，冷卻后拌入酒曲，在適宜的溫度下進(jìn)行糖化發(fā)酵而成。

制作醪糟的核心是酒曲中微生物的作用。酒曲中富含的霉菌（主要是根霉菌）和酵母菌是兩大主力。首先，根霉菌會分泌出大量的糖化酶、淀粉酶等，將糯米中長鏈、難以被人體直接吸收的淀粉，分解成葡萄糖、麥芽糖等小分子糖。這便是醪糟甜味的來源，也是后續(xù)酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)。

接下來，酵母菌在無氧或微氧的環(huán)境下，將這些糖分轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）和二氧化碳，并伴隨產(chǎn)生多種賦予醪糟獨特風(fēng)味的物質(zhì)。

風(fēng)味從何而來？醇類：醇類在醪糟的揮發(fā)性化合物中占比最高，可達(dá)54.46%～84.47%。除了主要的乙醇，還有苯乙醇、異戊醇等高級醇。苯乙醇帶有玫瑰花香和蜂蜜香氣，而異戊醇則貢獻(xiàn)了水果和麥芽的復(fù)合風(fēng)味，它們共同構(gòu)成了醪糟酒香的基礎(chǔ)。

酯類：酯類化合物相對含量為8.56%～28.7%，是醪糟果香的主要來源。發(fā)酵過程中，醇類和有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸2-甲基丁酯等，極大地豐富了醪糟的香氣層次。

醛類：雖然含量不高，只有1.07%～3.69%，但異丁醛、壬醛和異戊醛等，賦予了醪糟類似于香蕉、甜瓜、柑橘等水果的特征香氣。

在其他類化合物中，2-戊基呋喃和對乙烯基愈瘡木酚對醪糟香氣的貢獻(xiàn)也很大，具有花果香、丁香等特征香氣。

營養(yǎng)如何？快速補(bǔ)充能量：糯米中的淀粉被分解為葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖。這些單糖和雙糖無需經(jīng)過復(fù)雜消化就能直接被人體吸收，迅速轉(zhuǎn)化為能量，實現(xiàn)快速供能。

營養(yǎng)吸收率提高：經(jīng)過了發(fā)酵，酒曲中的蛋白酶將糯米中的一部分蛋白質(zhì)分解為小分子的多肽和氨基酸，更易于人體吸收利用。同時，微生物自身也會產(chǎn)生一些酶類蛋白質(zhì)（如糖化酶、蛋白酶等），這些酶在一定程度上有助于消化。

B族維生素含量增加：在微生物的代謝過程中，會合成一部分B族維生素，使得發(fā)酵后醪糟的B族維生素含量相較于純糯米飯有所提高。

富含有機(jī)酸，促進(jìn)消化：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，不僅平衡了醪糟的甜味，賦予其酸甜可口的風(fēng)味，還能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，起到促進(jìn)消化的作用。

可能促進(jìn)腸道健康：發(fā)酵過程會產(chǎn)生一些低聚糖，有些還是雙歧因子，對人體腸道益生菌的生長繁殖有利，有助于維持腸道微生態(tài)平衡。

需要注意的是，醪糟雖然看似清甜如水，但熱量不容小覷。目前市面上的醪糟，每100克熱量多在100～130千卡之間，與同等重量的蒸米飯相當(dāng)。在享受美味時，也需警惕醪糟帶來的能量負(fù)擔(dān)。

美味醪糟如何自制和選購？

自制醪糟有哪些注意事項？制作醪糟的具體步驟為：選擇糯米、糯米清洗、糯米浸泡（12小時）、蒸米、淋冷（降溫至 28～30℃）、添加酒曲、搭窩、糖化發(fā)酵。

選料：首先糯米要選擇顆粒飽滿、無霉變的優(yōu)質(zhì)糯米。其次，選酒曲是成功的關(guān)鍵，直接決定米酒的風(fēng)味和酒質(zhì)的穩(wěn)定，應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)，在保質(zhì)期內(nèi)的甜酒曲。

清潔：從浸泡糯米的盆，到蒸飯的蒸鍋、屜布，再到發(fā)酵容器和攪拌用的勺子，所有接觸糯米的器具都必須絕對干凈、無油、無生水，徹底清洗。任何雜菌的污染都可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗，出現(xiàn)霉變或味道酸敗等問題。

溫度：酒曲最適合生長的溫度為25～40℃，添加酒曲拌曲時，蒸熟的糯米飯必須淋冷至30℃左右。溫度過高會燙死酒曲中的酵母菌；溫度過低則會抑制活性，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢。

時間：發(fā)酵時間決定了醪糟的風(fēng)味和成熟度。通常情況下，在30℃恒溫條件下，發(fā)酵36小時左右，糯米飯就會出水、變甜，此時已是合格的醪糟。但研究發(fā)現(xiàn)，此時的醪糟風(fēng)味尚不豐富，氨基酸含量也偏低，隨著發(fā)酵時間延長，各種氨基酸含量逐漸升高，在發(fā)酵72小時左右達(dá)到一個高峰，之后變化不大。

如何選購市售醪糟？看配料表：優(yōu)質(zhì)醪糟的配料表通常很簡單，只有水、糯米和酒曲，部分可能會添加桂花增加風(fēng)味，最好不選額外加糖的產(chǎn)品。

看狀態(tài)：好的醪糟米粒分明、飽滿，呈玉白色，湯汁清亮或略帶微濁，不會過分黏稠。如果米粒破碎、糊化嚴(yán)重，或者湯色異常，則品質(zhì)可能不佳。

需要警惕的成分：糖、酒精

一是糖分不低。醪糟的甜味主要來自淀粉分解的葡萄糖和麥芽糖，這些都是高升糖指數(shù)（GI）的糖類。對于需要控制血糖的糖尿病患者或高血糖人群來說，食用醪糟通常會引起血糖快速升高，最好少吃或不吃。每百克醪糟的糖含量幾乎都高于10%，有些甚至可達(dá)到37%。即便是健康人群，大量食用也會攝入過多糖分，增加肥胖風(fēng)險。

二是酒精度不低。傳統(tǒng)家庭自釀或市售的新鮮醪糟，其酒精度通常在1.9%～5.1%vol之間，這個度數(shù)已經(jīng)接近甚至超過了很多常見啤酒了，有些甚至可達(dá)到8.6%vol。這意味著，吃一小碗（約200克）醪糟，攝入的酒精量相當(dāng)于喝了半瓶啤酒。

這些人群不建議食用

事實上，雖然烹調(diào)過程中酒精會出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，但卻很難通過常規(guī)家庭烹煮完全去除。有研究數(shù)據(jù)顯示，即便是經(jīng)過持續(xù)加熱，酒精的殘留率依然不低：加入液體中并煮沸15分鐘，約有40%的酒精會殘留；持續(xù)燉煮1小時，仍有約25%的酒精殘留；即使經(jīng)過2.5小時的漫長燉煮，也依然會有約5%的酒精存在。

也就是說，對于酒精度低的醪糟，長時間烹煮后剩余的確實不多；但如果是酒精度高的，常規(guī)烹煮之后殘留的可能不低。因此，對于需要嚴(yán)格控制酒精的特殊人群，比如老人、小孩、孕婦、哺乳期媽媽這4類人群，即使是煮過的醪糟，也應(yīng)謹(jǐn)慎食用或完全避免。

此外，“醪糟下奶”這種說法其實是很不推薦的，哺乳期媽媽攝入的酒精會通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，對神經(jīng)系統(tǒng)造成潛在傷害。另外，食用醪糟后立即開車，很有可能被檢測出酒駕。