微風(fēng)輕拂的夜晚，路邊隨意支起的小桌子，此起彼伏的吆喝聲中裹挾著四溢的肉香，織起了獨(dú)屬于夏季的燒烤江湖。結(jié)束一天的忙碌，約上三五好友，從師傅手中接過(guò)肉串，趁熱入口，外焦里嫩的烤肉在牙齒插入的瞬間肉汁四濺，香氣噴薄而出，再來(lái)一口冰鎮(zhèn)的啤酒，感受滾燙和冰爽的味蕾刺激，體驗(yàn)久違的人間煙火氣。

然而，讓人欲罷不能的燒烤帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)卻不小，如脂肪含量高、含有致病微生物及致癌物等，食客們?nèi)绾畏判牡卮罂於漕U？記者采訪了河南省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王雯、鄭州市中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師朱紹英。

燒烤雖香，不宜多吃

王雯告訴記者，烤肉在烤制過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解后的氨基酸會(huì)和食物或腌料中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予食物獨(dú)特的香氣和誘人的色澤。

燒烤雖香，卻不宜多吃，原因如下：

易導(dǎo)致超重和肥胖?？救獗旧碇竞勘容^高，烤后體積收縮，同樣的體積比其他烹飪方法吃得多，易導(dǎo)致肥胖，繼而引起高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸、動(dòng)脈硬化等。

易感染寄生蟲(chóng)。肉類本身容易被細(xì)菌污染，烤肉時(shí)，很容易發(fā)生受熱不均的情況，有的地方可能烤不熟，容易感染寄生蟲(chóng)，給人體帶來(lái)危害。

增加腸胃負(fù)擔(dān)?？敬旧隙加湍佇晾?，燒烤的調(diào)料容易刺激消化道黏膜，引起黏膜損傷，而且食物不容易被消化和吸收，會(huì)加重腸胃的負(fù)擔(dān)。

為強(qiáng)致癌物。燒烤食物特別是肉類，在燒烤過(guò)程中，瘦肉中的蛋白質(zhì)被烤焦烤黑，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)。其中烤肉中所含的脂肪類物質(zhì)在高溫?zé)局挟a(chǎn)生的a-苯并芘是強(qiáng)致癌物，能附著于食物表面，彌漫在燒烤攤的油煙里。

“如果長(zhǎng)期食用燒烤食品，或長(zhǎng)期吸入這種被污染的氣體，致癌物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積，患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。”王雯提醒。

牢記七大原則，燒烤也能安心吃

朱紹英表示，燒烤雖然有致癌性，但偶爾解解饞其實(shí)也沒(méi)多大問(wèn)題。燒烤怎樣吃才能更盡興、更健康？需牢記以下七大原則。

選對(duì)食材，少肉多菜。油脂含量與致癌物的生成有關(guān)，比起肥瘦相間的串串，盡量選擇脂肪含量低的瘦肉。蔬菜可以選擇韭菜、金針菇、茄子、香菇等，或者黃瓜蘸醬、涼拌苦菊等涼菜，膳食纖維可以幫助吸附燒烤中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。

盡量選擇電烤。明火火焰溫度高且不容易控制，相比之下電烤會(huì)更溫和，溫度控制在160℃以下，能有效減少致癌物的產(chǎn)生。

勤翻動(dòng)或用錫紙包裹食物烤制。溫度越高，烤制時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)就越多。用錫紙包著食物烤，不僅可以減少油煙的生成，還可以將含有致癌物的油煙與食物隔離開(kāi)。例如叫花雞、錫紙烤魚(yú)等，它們都是用這樣的方式烤就，既保留了美味的口感，又兼顧了菜肴的健康。

控好調(diào)味料，保護(hù)胃黏膜。燒烤容易使食物脫水，質(zhì)地變硬，再加上調(diào)味品辛辣刺激，容易傷害胃黏膜。吃燒烤的時(shí)候，可以提高燒烤中新鮮果蔬的比例，一起吃還更爽口。放調(diào)料要適可而止，肉類可以先腌再烤。最好不要不停地邊烤邊刷醬、撒孜然、辣椒面，避免攝入太多鹽，肉類可先腌再烤，或是把烤肉醬加水稀釋后涂抹在食材上。

油炸燒烤不要吃。市面上很多燒烤為了味道更好，或者肉更容易做熟，會(huì)先把肉過(guò)油炸一下，然后再烤。這種操作相當(dāng)于烹飪了兩次，更容易產(chǎn)生致癌物。

吃燒烤的時(shí)候盡量不喝啤酒。大多數(shù)食物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燒烤營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)就會(huì)流失，還很容易產(chǎn)生致癌物。而酒精會(huì)擴(kuò)張消化道的血管，也會(huì)破壞胃黏膜，不僅會(huì)誘發(fā)痛風(fēng)，還會(huì)增加患癌的概率。可以把酒換成白水或者新鮮果汁，這樣不僅能降低吃燒烤帶來(lái)的危害，還能補(bǔ)充身體所需水分和維生素。

控制吃燒烤的次數(shù)。尤其是容易上火的人群，建議減少次數(shù)。

四類人群應(yīng)盡量少吃燒烤

燒烤雖然誘人，但以下四類人群應(yīng)盡量少吃：

消化性潰瘍患者?？敬m然好吃，但是燒烤溫度較高，高鹽、重油、辛辣的燒烤美食會(huì)刺激胃腸道，刺激消化液分泌，加重潰瘍。

孕婦、兒童，以及老年群體。因?yàn)槟c胃功能較弱，容易引起腹瀉、胃脹等腸道問(wèn)題。

肥胖和“三高”人群。燒烤油脂含量高，能量超標(biāo)，高鹽，對(duì)肥胖和三高人群不利。

痛風(fēng)患者。燒烤時(shí)常見(jiàn)的水產(chǎn)品以及動(dòng)物內(nèi)臟，都屬于高嘌呤食物。高尿酸血癥患者一旦大量攝入，體內(nèi)的尿酸值在短期內(nèi)迅速上升，從而誘發(fā)痛風(fēng)。

“燒烤加啤酒，常被大家戲稱為‘痛風(fēng)套餐’，但對(duì)于病情比較平穩(wěn)的患者，如果實(shí)在嘴饞想吃燒烤，也應(yīng)多喝水，多吃素菜，特別是含鉀、維生素C等豐富的蔬菜水果；可以少量食用紅肉、魚(yú)肉等烤串制品，但一定要控制好量，并在燒烤之前先將食材用清水多洗幾遍，以溶解一定的嘌呤成分；燒烤流出的汁液嘌呤含量也比較高，在吃燒烤的時(shí)候，可以帶點(diǎn)吸油紙，吃前用吸油紙擦一下，減少嘌呤攝入?！敝旖B英講道。

同時(shí)，王雯提醒，燒烤盡量別吃得太晚，否則容易引發(fā)胃腸疾病，增加腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致胃腸道不能好好休息；導(dǎo)致肥胖；深夜吃燒烤，容易造成總能量攝入超標(biāo)，多余的能量得不到消耗，長(zhǎng)時(shí)間如此會(huì)導(dǎo)致體重上升；燒烤油脂含量高，容易導(dǎo)致高脂血癥，會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；晚上如果吃得太飽，會(huì)導(dǎo)致大腦興奮度增強(qiáng)，易引起失眠。（梁露露）