微風(fēng)輕拂的夜晚,路邊隨意支起的小桌子,此起彼伏的吆喝聲中裹挾著四溢的肉香,織起了獨(dú)屬于夏季的燒烤江湖。結(jié)束一天的忙碌,約上三五好友,從師傅手中接過(guò)肉串,趁熱入口,外焦里嫩的烤肉在牙齒插入的瞬間肉汁四濺,香氣噴薄而出,再來(lái)一口冰鎮(zhèn)的啤酒,感受滾燙和冰爽的味蕾刺激,體驗(yàn)久違的人間煙火氣。
然而,讓人欲罷不能的燒烤帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)卻不小,如脂肪含量高、含有致病微生物及致癌物等,食客們?nèi)绾畏判牡卮罂於漕U?記者采訪了河南省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王雯、鄭州市中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師朱紹英。
燒烤雖香,不宜多吃
王雯告訴記者,烤肉在烤制過(guò)程中,蛋白質(zhì)分解后的氨基酸會(huì)和食物或腌料中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng),賦予食物獨(dú)特的香氣和誘人的色澤。
燒烤雖香,卻不宜多吃,原因如下:
易導(dǎo)致超重和肥胖??救獗旧碇竞勘容^高,烤后體積收縮,同樣的體積比其他烹飪方法吃得多,易導(dǎo)致肥胖,繼而引起高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸、動(dòng)脈硬化等。
易感染寄生蟲(chóng)。肉類本身容易被細(xì)菌污染,烤肉時(shí),很容易發(fā)生受熱不均的情況,有的地方可能烤不熟,容易感染寄生蟲(chóng),給人體帶來(lái)危害。
增加腸胃負(fù)擔(dān)??敬旧隙加湍佇晾?,燒烤的調(diào)料容易刺激消化道黏膜,引起黏膜損傷,而且食物不容易被消化和吸收,會(huì)加重腸胃的負(fù)擔(dān)。
為強(qiáng)致癌物。燒烤食物特別是肉類,在燒烤過(guò)程中,瘦肉中的蛋白質(zhì)被烤焦烤黑,會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)。其中烤肉中所含的脂肪類物質(zhì)在高溫?zé)局挟a(chǎn)生的a-苯并芘是強(qiáng)致癌物,能附著于食物表面,彌漫在燒烤攤的油煙里。
“如果長(zhǎng)期食用燒烤食品,或長(zhǎng)期吸入這種被污染的氣體,致癌物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積,患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。”王雯提醒。
牢記七大原則,燒烤也能安心吃
朱紹英表示,燒烤雖然有致癌性,但偶爾解解饞其實(shí)也沒(méi)多大問(wèn)題。燒烤怎樣吃才能更盡興、更健康?需牢記以下七大原則。
選對(duì)食材,少肉多菜。油脂含量與致癌物的生成有關(guān),比起肥瘦相間的串串,盡量選擇脂肪含量低的瘦肉。蔬菜可以選擇韭菜、金針菇、茄子、香菇等,或者黃瓜蘸醬、涼拌苦菊等涼菜,膳食纖維可以幫助吸附燒烤中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。
盡量選擇電烤。明火火焰溫度高且不容易控制,相比之下電烤會(huì)更溫和,溫度控制在160℃以下,能有效減少致癌物的產(chǎn)生。
勤翻動(dòng)或用錫紙包裹食物烤制。溫度越高,烤制時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)生的致癌物質(zhì)就越多。用錫紙包著食物烤,不僅可以減少油煙的生成,還可以將含有致癌物的油煙與食物隔離開(kāi)。例如叫花雞、錫紙烤魚(yú)等,它們都是用這樣的方式烤就,既保留了美味的口感,又兼顧了菜肴的健康。
控好調(diào)味料,保護(hù)胃黏膜。燒烤容易使食物脫水,質(zhì)地變硬,再加上調(diào)味品辛辣刺激,容易傷害胃黏膜。吃燒烤的時(shí)候,可以提高燒烤中新鮮果蔬的比例,一起吃還更爽口。放調(diào)料要適可而止,肉類可以先腌再烤。最好不要不停地邊烤邊刷醬、撒孜然、辣椒面,避免攝入太多鹽,肉類可先腌再烤,或是把烤肉醬加水稀釋后涂抹在食材上。
油炸燒烤不要吃。市面上很多燒烤為了味道更好,或者肉更容易做熟,會(huì)先把肉過(guò)油炸一下,然后再烤。這種操作相當(dāng)于烹飪了兩次,更容易產(chǎn)生致癌物。
吃燒烤的時(shí)候盡量不喝啤酒。大多數(shù)食物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燒烤營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)就會(huì)流失,還很容易產(chǎn)生致癌物。而酒精會(huì)擴(kuò)張消化道的血管,也會(huì)破壞胃黏膜,不僅會(huì)誘發(fā)痛風(fēng),還會(huì)增加患癌的概率。可以把酒換成白水或者新鮮果汁,這樣不僅能降低吃燒烤帶來(lái)的危害,還能補(bǔ)充身體所需水分和維生素。
控制吃燒烤的次數(shù)。尤其是容易上火的人群,建議減少次數(shù)。
四類人群應(yīng)盡量少吃燒烤
燒烤雖然誘人,但以下四類人群應(yīng)盡量少吃:
消化性潰瘍患者??敬m然好吃,但是燒烤溫度較高,高鹽、重油、辛辣的燒烤美食會(huì)刺激胃腸道,刺激消化液分泌,加重潰瘍。
孕婦、兒童,以及老年群體。因?yàn)槟c胃功能較弱,容易引起腹瀉、胃脹等腸道問(wèn)題。
肥胖和“三高”人群。燒烤油脂含量高,能量超標(biāo),高鹽,對(duì)肥胖和三高人群不利。
痛風(fēng)患者。燒烤時(shí)常見(jiàn)的水產(chǎn)品以及動(dòng)物內(nèi)臟,都屬于高嘌呤食物。高尿酸血癥患者一旦大量攝入,體內(nèi)的尿酸值在短期內(nèi)迅速上升,從而誘發(fā)痛風(fēng)。
“燒烤加啤酒,常被大家戲稱為‘痛風(fēng)套餐’,但對(duì)于病情比較平穩(wěn)的患者,如果實(shí)在嘴饞想吃燒烤,也應(yīng)多喝水,多吃素菜,特別是含鉀、維生素C等豐富的蔬菜水果;可以少量食用紅肉、魚(yú)肉等烤串制品,但一定要控制好量,并在燒烤之前先將食材用清水多洗幾遍,以溶解一定的嘌呤成分;燒烤流出的汁液嘌呤含量也比較高,在吃燒烤的時(shí)候,可以帶點(diǎn)吸油紙,吃前用吸油紙擦一下,減少嘌呤攝入?!敝旖B英講道。
同時(shí),王雯提醒,燒烤盡量別吃得太晚,否則容易引發(fā)胃腸疾病,增加腸胃負(fù)擔(dān),導(dǎo)致胃腸道不能好好休息;導(dǎo)致肥胖;深夜吃燒烤,容易造成總能量攝入超標(biāo),多余的能量得不到消耗,長(zhǎng)時(shí)間如此會(huì)導(dǎo)致體重上升;燒烤油脂含量高,容易導(dǎo)致高脂血癥,會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn);晚上如果吃得太飽,會(huì)導(dǎo)致大腦興奮度增強(qiáng),易引起失眠。(梁露露)