中國食品安全網(wǎng)訊（封梅康）近年來，食品行業(yè)掀起了一陣“0添加”的熱潮，如“0添加”酸奶、“0添加”果汁等。這些食品受到眾多消費者的追捧，不少產(chǎn)品價格都高于普通食品?；鸨F(xiàn)象背后，這些“0添加”食品真的代表食品更健康嗎？

本期的“食安專家說食安”我們請到了中山大學公共衛(wèi)生學院教授博士生導師蔣卓勤，為我們講述“零添加”食品的那些事。

視頻來源：中國食品安全網(wǎng)

一、零添加是否等于更健康？

“零添加”意指食品中不添加食品添加劑，如人工色素、防腐劑等，強調(diào)食品的純凈和天然。但其實，加工食品基本上都會添加食品添加劑，可以這樣說，“沒有食品添加劑，就沒有食品工業(yè)”。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。目前我國允許使用的食品添加劑有兩千多種，分為23類，如漂白劑、膨松劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等等。

蔣卓勤表示，食品加工過程中不可避免地會添加食品添加劑。需要注意的是，“零添加”并不意味著食品中完全不含任何添加劑。如某款醬油產(chǎn)品標注“0添加防腐劑”，但還有焦糖色素、甜味劑等。消費者可以閱讀配料表，了解食品配料和添加劑資料。

此外，在食品添加劑的使用中，除保證其發(fā)揮應有的功能和作用外，最重要的是應保證食品的安全衛(wèi)生?！妒称钒踩珖覙藴狮C食品添加劑使用標準》規(guī)定了食品中允許使用的添加劑品種，使用范圍、使用量。只要按規(guī)范使用，按照現(xiàn)有的評價方法，認為是“安全”的。

二、“零添加”是否等于純天然

很多消費者認為，“零添加”意味著食品純天然、無負擔，可以放心食用。但事實并非如此。

蔣卓勤指出，“零添加”并不是純天然，也并不等于更安全、更健康。

有些標注“不含防腐劑”的食品實際上是通過添加大量鹽、糖來保存的，經(jīng)常吃這樣的食品會對健康造成一定損害；

有些商家誤導消費者，把根本不需要使用食品添加劑的食品也說成是“0添加”，如腌漬食品、蜂蜜等，這些食品中微生物本來就很難存活。

有些時候，“零添加”標識只是商家用來吸引消費者的文字游戲，很多所謂的“零添加”實際上并沒有完全不含添加劑。例如，一些糕點雖然標榜“零添加”防腐劑，但其原料中可能含有膨松劑。

因此，消費者在購買食品時，不應僅憑“零添加”標識來判斷食品的健康程度，而應綜合考慮食品的配料、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)工藝和保質(zhì)期等因素。蔣卓勤認為，合理使用食品添加劑有利于提升食品安全，消費者應理性看待這一概念。

三、“零添加”食品如何保鮮？

“零添加”食品的保鮮期和儲存期往往比普通食品更短，因此需要格外注意保鮮。

蔣卓勤指出，引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶作用和非酶作用。

微生物：幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，食品在常溫下放置很快就會受到微生物污染。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細菌、酵母菌、霉菌等。它們在生長和繁殖過程中會產(chǎn)生各種酶，破壞細胞，分解食品的營養(yǎng)物質(zhì)，導致食品變質(zhì)、腐爛。

酶作用：食品本身含有多種酶，在適宜的條件下，酶會促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，使食品變質(zhì)而不能食用。

非酶作用：如氧化、呼吸、機械損傷等。食品因氧化作用而變質(zhì)，如油脂與空氣中的氧氣接觸被氧化，生成醛、酮、醇、酸等物質(zhì)，使油脂本身變粘，比重增加，出現(xiàn)難聞的氣味和有毒物質(zhì)。維生素C、天然色素也會發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低、變質(zhì)。

“零添加”食品的常用保藏方法如下：

1、高溫殺菌保藏

高溫加熱殺滅食物中的細菌，滅活其中的酶，經(jīng)過處理后的食物如不再受污染，可以保藏較長的時間。如液體奶：低溫長時間巴氏消毒法（60~65°C 30分鐘），高溫短時間巴氏消毒法（80~90°，30~60秒）；超高溫瞬間消毒法（120~150°C，1~3秒）。

2、低溫儲存

降低酶活性，降低微生物繁殖速度。食品置于0-4°C的環(huán)境中，可以減緩微生物的生長速度，適用于短期儲存的食品。對于長期保存，可以在-18°C以下的保存，冷凍能夠顯著降低微生物的活性。

3、脫水與干燥保藏

將游離水分降低到微生物生長繁殖所必需的量以下。如日曬、熱空氣干燥、冷凍干燥、真空干燥等。常用于奶粉、果干片等的制作工藝中。

4、高鹽、高糖、高酸度

增加食品的鹽度、酸度來抑制微生物的生長。例如，腌制食品和高酸度的泡菜，糖葫蘆等。

5、輻射防腐

利用γ射線、紫外線等殺死食品中的微生物，適用于干貨等食品，如干紅棗、葡萄干等。

四、國家如何規(guī)范“零添加”標識？

為了防止所謂的“0添加”誤導消費者，國家市場監(jiān)督管理總局組織起草了《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》，已于2019年11月、2020年7月兩次向社會公開征求意見。

《食品標識監(jiān)督管理辦法》規(guī)范了“零添加”標識的使用。其中規(guī)定食品標識不得標注“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣，旨在保護消費者和食品生產(chǎn)經(jīng)營者的合法權(quán)益，防止誤導消費者。但鼓勵在食品標識上標注低脂、低鹽、低糖、無糖的提示語，這種標識通常出現(xiàn)在食品營養(yǎng)標簽中，以幫助消費者快速識別食品的營養(yǎng)特點。

另外，《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中對于低糖、低鹽等概念進行了規(guī)定：

低鹽：每100克食品鈉含量≤120毫克；

無鹽：每100克或100毫升食品鈉含量≤5毫克，即食品中不添加任何形式的鹽分；

低糖：每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過5克；

無糖：每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過0.5克，可以宣稱“無糖”；

低脂：每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于3克；

零脂肪：每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于或等于0.5克。

蔣卓勤表示，低鹽飲食有助于降低血壓、預防心血管疾病、維護腎臟健康等；而低脂食品減少了飽和脂肪和膽固醇的攝入，有助于降低心血管疾病的風險；低糖食品利于預防肥胖、齲齒等等。然而，即使是無脂或低脂食品，也可能含有較高的糖分和其他添加劑，這些成分可能對健康產(chǎn)生不利影響，此外，過度依賴低脂食品可能會導致其他營養(yǎng)素的攝入不足，因此選擇食品時還需綜合考慮其他營養(yǎng)成分。