“何大姐，我要老臘肉40斤，香腸20斤，臘排骨10斤……”1月23日，記者看到重慶市城口縣厚坪鄉(xiāng)紅色村的一間老臘肉手工作坊里，擠滿了前來選購的顧客。作坊負責人何宜香笑著說，城口老臘肉是本地人必備的年貨美食，今年作坊的老臘肉訂單激增，已售出3萬多斤。

而在位于海拔1500米的城口縣澤遠農(nóng)業(yè)科技有限公司內(nèi)，加工機器的轟鳴聲不斷。公司創(chuàng)始人黃永玖告訴記者，春節(jié)前，公司收到了成立以來單筆金額最大的訂單，價值3000多萬元，“這說明城口老臘肉被越來越多的消費者認可了。”

作為全國臘肉產(chǎn)品中唯一獲得“中華老字號”榮譽稱號的品類，城口老臘肉有著2500多年的傳承歷史。城口老臘肉專班辦公室副主任王敏介紹，城口老臘肉由低溫發(fā)酵而成，是不含亞硝酸鹽的健康食品，也因此成為了年貨消費市場的“新寵”。每年自霜降那日起，城口老臘肉便迎來了生產(chǎn)高峰期，全縣400多家生產(chǎn)企業(yè)和手工作坊加足了馬力，所生產(chǎn)的城口老臘肉暢銷近30個省份，以及10多個國家和地區(qū)。

千年技藝再出發(fā)

“城口老臘肉的‘老’字，不僅指傳承千年的歷史，更在于沿襲了古法制作工藝?！背强诶吓D肉制作加工工藝第四代傳承人趙孝春已是83歲高齡，一談起城口老臘肉，便興奮不已。他拿著一塊老臘肉向記者介紹，與一般臘肉不同，城口老臘肉皮色黃亮而非煙黑，肉身結(jié)實而不肥膩，是無亞硝酸鹽、無苯苪芘、無煙熏味且低鹽的健康食品。

趙孝春說，城口老臘肉選用生長在800米到1500米高海拔地區(qū)的生態(tài)慢養(yǎng)生豬，以天然富硒飼料為食，生長周期均在10個月以上，保證了臘肉的品質(zhì)；被精細分割后的生豬肉要入池腌制48小時、晾干24小時到48小時，使肉質(zhì)中的水分自然滴出。

“最關(guān)鍵的一步是將腌制后的生豬肉放置于傳統(tǒng)標準炕房內(nèi)，以青岡木和獨特香料小火烘炕60天，使其充分自然發(fā)酵?？恢破陂g，上下層豬肉要逐步互換，以保證炕制均勻?！壁w孝春望著正在烘炕的老臘肉感慨說，每一縷輕煙都是對城口老臘肉的精心雕琢，使其成為穿越四季、流傳千年的風味美食。

2007年，城口老臘肉制作工藝入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來，為順應新的市場消費趨勢，城口將現(xiàn)代食品工藝技術(shù)與傳統(tǒng)工藝融合，推動完成城口老臘肉及香腸健康預制產(chǎn)品開發(fā)及關(guān)鍵技術(shù)研究，突破傳統(tǒng)烘房效率低以及三伏天不能炕制臘肉等難題，并出臺城口老臘肉生產(chǎn)加工地方標準，根據(jù)品質(zhì)高低依次分為黑標、金標、綠標3個等級，滿足不同消費群體需求。

“我們還運用‘溯源+檢測’模式，建成了城口老臘肉溯源體系和快檢中心，助力城口老臘肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！蓖趺粽f，2024年城口老臘肉產(chǎn)值達12億元，成為了重慶市唯一成功申報國家地理標志保護工程項目的品類。

聚鏈起勢有“錢”景

“以前烘制全靠工人經(jīng)驗，現(xiàn)在有了數(shù)字化車間，不僅烘房溫度、濕度、運行時長一目了然，還實現(xiàn)了全年生產(chǎn)臘味產(chǎn)品的目標?！敝貞c美綴美食品有限公司生產(chǎn)總經(jīng)理王軍成告訴記者，為加快城口老臘肉產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型，公司建成了2萬噸級的智能化生產(chǎn)線，將生產(chǎn)效率提升了50%，生產(chǎn)成本和管理成本分別降低5%、2%，保證了年貨訂單的及時供應。

高效率帶來高收益。王軍成介紹，僅2024年，公司銷售額提升至近1億元，生產(chǎn)的城口老臘肉從西南地區(qū)走向全國甚至海外。近一個月來，年貨訂單金額超2000萬，一些地區(qū)的訂單量成倍增長。

“一塊老臘肉，一頭鏈起食品消費大市場，一頭鏈起生豬養(yǎng)殖大產(chǎn)業(yè)?！蓖趺舯硎?，城口已探索建立了“飼料生產(chǎn)—生豬養(yǎng)殖—屠宰分割—精深加工—冷鏈配送—終端銷售”產(chǎn)業(yè)鏈條，通過“企業(yè)+生產(chǎn)基地+村集體+農(nóng)戶”的生產(chǎn)組織方式，帶動農(nóng)戶參與到生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中。如今，每生產(chǎn)銷售一噸城口老臘肉能帶動10戶農(nóng)戶戶均增收3000元，“城口60%以上的農(nóng)戶都被鑲嵌進老臘肉全產(chǎn)業(yè)鏈中。”她說。

近年來，城口始終將老臘肉產(chǎn)業(yè)作為助推縣域鄉(xiāng)村振興發(fā)展的重點產(chǎn)業(yè)，組建了以縣政府主要領(lǐng)導為第一召集人的城口老臘肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作專班，推動城口老臘肉年產(chǎn)量從3500噸突破至1.2萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破30億元，正全力邁向50億元級產(chǎn)業(yè)目標，推動城口老臘肉產(chǎn)業(yè)集群全面轉(zhuǎn)型升級。（王姍姍）