“何大姐,我要老臘肉40斤,香腸20斤,臘排骨10斤……”1月23日,記者看到重慶市城口縣厚坪鄉(xiāng)紅色村的一間老臘肉手工作坊里,擠滿了前來選購的顧客。作坊負責人何宜香笑著說,城口老臘肉是本地人必備的年貨美食,今年作坊的老臘肉訂單激增,已售出3萬多斤。
而在位于海拔1500米的城口縣澤遠農(nóng)業(yè)科技有限公司內(nèi),加工機器的轟鳴聲不斷。公司創(chuàng)始人黃永玖告訴記者,春節(jié)前,公司收到了成立以來單筆金額最大的訂單,價值3000多萬元,“這說明城口老臘肉被越來越多的消費者認可了。”
作為全國臘肉產(chǎn)品中唯一獲得“中華老字號”榮譽稱號的品類,城口老臘肉有著2500多年的傳承歷史。城口老臘肉專班辦公室副主任王敏介紹,城口老臘肉由低溫發(fā)酵而成,是不含亞硝酸鹽的健康食品,也因此成為了年貨消費市場的“新寵”。每年自霜降那日起,城口老臘肉便迎來了生產(chǎn)高峰期,全縣400多家生產(chǎn)企業(yè)和手工作坊加足了馬力,所生產(chǎn)的城口老臘肉暢銷近30個省份,以及10多個國家和地區(qū)。
千年技藝再出發(fā)
“城口老臘肉的‘老’字,不僅指傳承千年的歷史,更在于沿襲了古法制作工藝?!背强诶吓D肉制作加工工藝第四代傳承人趙孝春已是83歲高齡,一談起城口老臘肉,便興奮不已。他拿著一塊老臘肉向記者介紹,與一般臘肉不同,城口老臘肉皮色黃亮而非煙黑,肉身結(jié)實而不肥膩,是無亞硝酸鹽、無苯苪芘、無煙熏味且低鹽的健康食品。
趙孝春說,城口老臘肉選用生長在800米到1500米高海拔地區(qū)的生態(tài)慢養(yǎng)生豬,以天然富硒飼料為食,生長周期均在10個月以上,保證了臘肉的品質(zhì);被精細分割后的生豬肉要入池腌制48小時、晾干24小時到48小時,使肉質(zhì)中的水分自然滴出。
“最關(guān)鍵的一步是將腌制后的生豬肉放置于傳統(tǒng)標準炕房內(nèi),以青岡木和獨特香料小火烘炕60天,使其充分自然發(fā)酵??恢破陂g,上下層豬肉要逐步互換,以保證炕制均勻?!壁w孝春望著正在烘炕的老臘肉感慨說,每一縷輕煙都是對城口老臘肉的精心雕琢,使其成為穿越四季、流傳千年的風味美食。
2007年,城口老臘肉制作工藝入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來,為順應新的市場消費趨勢,城口將現(xiàn)代食品工藝技術(shù)與傳統(tǒng)工藝融合,推動完成城口老臘肉及香腸健康預制產(chǎn)品開發(fā)及關(guān)鍵技術(shù)研究,突破傳統(tǒng)烘房效率低以及三伏天不能炕制臘肉等難題,并出臺城口老臘肉生產(chǎn)加工地方標準,根據(jù)品質(zhì)高低依次分為黑標、金標、綠標3個等級,滿足不同消費群體需求。
“我們還運用‘溯源+檢測’模式,建成了城口老臘肉溯源體系和快檢中心,助力城口老臘肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?!蓖趺粽f,2024年城口老臘肉產(chǎn)值達12億元,成為了重慶市唯一成功申報國家地理標志保護工程項目的品類。
聚鏈起勢有“錢”景
“以前烘制全靠工人經(jīng)驗,現(xiàn)在有了數(shù)字化車間,不僅烘房溫度、濕度、運行時長一目了然,還實現(xiàn)了全年生產(chǎn)臘味產(chǎn)品的目標?!敝貞c美綴美食品有限公司生產(chǎn)總經(jīng)理王軍成告訴記者,為加快城口老臘肉產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型,公司建成了2萬噸級的智能化生產(chǎn)線,將生產(chǎn)效率提升了50%,生產(chǎn)成本和管理成本分別降低5%、2%,保證了年貨訂單的及時供應。
高效率帶來高收益。王軍成介紹,僅2024年,公司銷售額提升至近1億元,生產(chǎn)的城口老臘肉從西南地區(qū)走向全國甚至海外。近一個月來,年貨訂單金額超2000萬,一些地區(qū)的訂單量成倍增長。
“一塊老臘肉,一頭鏈起食品消費大市場,一頭鏈起生豬養(yǎng)殖大產(chǎn)業(yè)?!蓖趺舯硎?,城口已探索建立了“飼料生產(chǎn)—生豬養(yǎng)殖—屠宰分割—精深加工—冷鏈配送—終端銷售”產(chǎn)業(yè)鏈條,通過“企業(yè)+生產(chǎn)基地+村集體+農(nóng)戶”的生產(chǎn)組織方式,帶動農(nóng)戶參與到生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中。如今,每生產(chǎn)銷售一噸城口老臘肉能帶動10戶農(nóng)戶戶均增收3000元,“城口60%以上的農(nóng)戶都被鑲嵌進老臘肉全產(chǎn)業(yè)鏈中。”她說。
近年來,城口始終將老臘肉產(chǎn)業(yè)作為助推縣域鄉(xiāng)村振興發(fā)展的重點產(chǎn)業(yè),組建了以縣政府主要領(lǐng)導為第一召集人的城口老臘肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作專班,推動城口老臘肉年產(chǎn)量從3500噸突破至1.2萬噸,全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破30億元,正全力邁向50億元級產(chǎn)業(yè)目標,推動城口老臘肉產(chǎn)業(yè)集群全面轉(zhuǎn)型升級。(王姍姍)