中國食品安全報訊（王新緒 高海平 記者李黎）上午10點多，南京集慶副食市場內(nèi)熙熙攘攘。在秦憶源牛羊肉店前，店主紀文娟熟練地將一塊羊肉放到電子秤上，稱重、計價、打印小票一氣呵成。她將小票遞給顧客，特意指了指下方：“上面有溯源二維碼，你掃一掃，看我們賣的是不是正宗的內(nèi)蒙古羊肉。”顧客打開微信對準二維碼，手機頁面瞬間跳轉(zhuǎn)至溯源信息平臺——商戶名稱、產(chǎn)地證明、檢疫報告、檢測結(jié)果，甚至該批次肉品的銷售動態(tài)等一目了然。顧客點點頭，滿意地離去。

這個小小的二維碼，是集慶副食市場為每片肉品賦予的獨一無二的“電子身份證”。自今年年初開始，江蘇省南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)管部門以集慶市場為試點，啟動小切口改革創(chuàng)新項目，圍繞“來源可溯、去向可追、責任可究”，推動肉品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。通過推行“一肉一碼”，為集慶市場的肉品質(zhì)量安全增添厚重的“砝碼”。

南京建鄴區(qū)市場監(jiān)管部門召開集貿(mào)市場食用農(nóng)產(chǎn)品溯源認證交流會

食安困局 改革破冰

集慶副食市場位于秦淮河畔，是南京主城區(qū)最大的鮮牛羊肉批零聚集區(qū)，并兼營肉制品、海鮮凍品?，F(xiàn)有經(jīng)營戶103戶，日均出貨量約200噸，產(chǎn)品銷往全市各大餐飲企業(yè)、企事業(yè)單位食堂及普通居民家庭，關(guān)系到百萬市民“舌尖上的安全”。

市場管理方電腦上顯示食品安全溯源與監(jiān)管系統(tǒng)操作界面

選擇余地大、牛羊肉新鮮、交通便利、價格便宜，已有30多年歷史的集慶副食市場不缺消費者。但由于市場管理粗放，牛羊肉來源多元，在繁榮的背后，也面臨著日益嚴峻的食品安全挑戰(zhàn)。

市場內(nèi)設(shè)置的食安及溯源信息公示平臺和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺

我國食用農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)實行“索證索票”制度。商戶需自行收集、保管每個批次肉品的紙質(zhì)票據(jù)，包括供應(yīng)商資質(zhì)、動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、檢測報告等，并在監(jiān)管部門檢查時出示。這一模式雖在一定程度上保障了基本合規(guī)性，但在集慶副食市場這樣日均交易量巨大的場所，實際操作中存在執(zhí)行難、查驗難、追溯難。

“一是交易繁忙時，商戶難以及時從供應(yīng)商那里獲取票證；二是商戶保存意識差，容易丟失。當市場監(jiān)管人員檢查時，商戶常常以‘票據(jù)一時找不到’為由搪塞，隨后提供的憑證真假難辨，導致監(jiān)管部門難以實時掌握每批次肉品來源是否合法、檢疫是否齊全?！苯ㄠ拝^(qū)市場監(jiān)管局莫愁湖分局局長高海平坦言，“一旦有問題肉從市場流出，由于缺乏有效的追溯手段，監(jiān)管部門往往難以快速鎖定問題源頭，導致處置滯后、風險擴散。”

此外，消費者的知情權(quán)長期得不到有效保障，處于信息不對稱的弱勢地位。他們既不知道肉的來源是否可靠，也無法驗證檢測結(jié)果的真實性，購買時只能憑外觀、氣味和攤主口頭介紹作判斷。這種信任缺失不僅影響消費體驗，也在無形中削弱了優(yōu)質(zhì)商戶的品牌價值。守法經(jīng)營的商戶反而因成本較高而在價格競爭中處于劣勢，形成了“劣幣驅(qū)逐良幣”的逆向選擇現(xiàn)象。

市場監(jiān)管執(zhí)法人員正在對年紀較大的商戶進行智能設(shè)備使用現(xiàn)場指導

集慶副食市場的食安困局，同樣存在于建鄴區(qū)的其他傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場。建鄴區(qū)市場監(jiān)管部門意識到，單純依靠人力巡查和行政處罰不足以應(yīng)對日益復雜的食品安全形勢，要提升農(nóng)貿(mào)市場的本質(zhì)安全水平，必須將監(jiān)管關(guān)口前移，從事后查處轉(zhuǎn)向事前預防、事中控制，構(gòu)建看得見、管得住、查得清的智慧監(jiān)管新格局。

2025年年初，建鄴區(qū)市場監(jiān)管局經(jīng)過深入調(diào)研，決定將集慶副食市場列為全區(qū)首個肉品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)試點單位，由市場監(jiān)管部門指導市場管理方，選取一個經(jīng)營街區(qū)，共同打造“放心肉”實驗區(qū)域。

“我們的目的是抓住批發(fā)市場這個流通主渠道，掌握食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一旦出現(xiàn)食品安全問題，監(jiān)管部門可以通過系統(tǒng)迅速定位問題批次，精準追溯至源頭生產(chǎn)者和流通渠道，構(gòu)建‘來源可查、去向可追、責任可究’的食品安全堅固防線。”牽頭試點工作的建鄴區(qū)市場監(jiān)管局副局長王新緒說。

一碼溯源 閉環(huán)管控

現(xiàn)行監(jiān)管主要依靠定期巡查和隨機抽檢，屬于典型的“事后監(jiān)管”模式。雖然每年都會開展專項整治行動，但由于覆蓋面有限，難以做到全天候、全過程監(jiān)控。更重要的是，對于商戶從非正規(guī)渠道進貨或者頻繁更換供貨商等潛在風險行為，監(jiān)管部門缺乏智能識別能力。

集慶副食市場的肉品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)代表著“全程在線、實時可控”的治理范式轉(zhuǎn)型，其核心路徑，是構(gòu)建一個貫穿肉品入場、檢測賦碼、終端銷售、公眾查詢?nèi)^程的“一肉一碼、一碼到底”追溯閉環(huán)。

市場要求試點商戶，進入集慶副食市場的肉品必須首先完成“身份注冊”。由商戶通過手機App上傳本次進貨的相關(guān)資料，系統(tǒng)自動錄入供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)地證明、動物檢疫合格證明、產(chǎn)品檢測報告、運輸記錄、重量等關(guān)鍵信息。這一轉(zhuǎn)變，將分散、易失的紙質(zhì)信息轉(zhuǎn)化為集中、可溯的數(shù)字檔案，為后續(xù)環(huán)節(jié)奠定了數(shù)據(jù)基石?！斑M貨以后，用手機將票據(jù)拍照，再上傳到‘臺賬通’小程序就行了。很方便，也不用再擔心票據(jù)丟了。”試點商戶紀文娟向記者演示操作流程時表示。

對于已有合規(guī)檢測報告的批次，可憑報告數(shù)據(jù)直接錄入系統(tǒng)，以簡化流程。對于不能提供合規(guī)檢測報告的肉品，則遵循“每日檢測、逐項賦碼”原則：集慶副食市場設(shè)立的快速檢測中心每日對當天上市的肉品進行常態(tài)化抽樣檢測，重點檢測水分、鮮腐度、獸藥殘留、瘦肉精等項目。檢測結(jié)果實時上傳至溯源系統(tǒng)，并與對應(yīng)批次綁定。只有檢測合格且信息錄入完整的肉品，才能獲得由系統(tǒng)生成唯一的二維碼追溯標簽。這枚二維碼，成為肉品獲準進入銷售環(huán)節(jié)的“電子身份證”，實現(xiàn)“一肉一碼”。 同時，系統(tǒng)會根據(jù)銷售動態(tài)更新庫存狀態(tài)，防止重復打印或冒用。

支撐集慶副食市場肉品質(zhì)量安全追溯體系運行的，還有一系列智能化基礎(chǔ)設(shè)施。

為實現(xiàn)精準管控，市場管理方引入了關(guān)鍵智能硬件——為試點商戶統(tǒng)一配發(fā)智能電子秤。該秤集成了稱重、計價、支付、打?。ê菰创a小票）、數(shù)據(jù)實時上傳等多重功能，每完成一筆交易，系統(tǒng)自動記錄銷售時間、數(shù)量、金額，并生成帶二維碼的小票。更重要的是，市場管理方可以通過后臺對電子秤進行統(tǒng)一管控。

“試點商戶必須使用我們配發(fā)的智能電子秤，將進貨數(shù)據(jù)錄入系統(tǒng)后，才能激活銷售功能。如果沒錄入，或者庫存已清零，秤是無法正常出票銷售的。一旦出現(xiàn)私自篡改單價或者繞過系統(tǒng)交易的行為，電子秤將自動鎖機并上報后臺?！笔袌龉芾矸降娜~總介紹說。此舉有效杜絕了私下交易、規(guī)避監(jiān)管的可能。

為了讓信息觸達更多人群，市場管理方在市場入口、主要通道等處設(shè)置顯示屏，實時滾動展示商品價格、商戶信息、食品安全檢測結(jié)果等，進一步提升了信息透明度。

而在后臺，食品安全追溯與監(jiān)管系統(tǒng)構(gòu)成了中樞大腦。這個“智慧大腦”實現(xiàn)了“一戶一檔”管理，支持多角色訪問：商戶用于日常進銷存管理；市場管理方實現(xiàn)統(tǒng)一調(diào)度與數(shù)據(jù)分析；市場監(jiān)管人員無需頻繁現(xiàn)場檢查，通過后臺系統(tǒng)就可實時監(jiān)控各商戶的進貨臺賬、庫存數(shù)量、銷售數(shù)據(jù)、快檢結(jié)果等動態(tài)；在消費端，消費者購買肉品后，只需用手機掃描小票上的二維碼，就可“一碼通查”該肉品的所有信息。

系統(tǒng)還要求每批次肉品單獨入庫，禁止與上批次庫存合并，必須清理出庫后才能銷售下一批次，確保批次清晰可追溯。一旦出現(xiàn)食品安全預警，可以迅速定位問題批次、精準追溯源頭和流向，極大提升了監(jiān)管的效率和精準性。

多方協(xié)同 共治共贏

一項改革能否成功，最終要看其是否帶來實實在在的價值。集慶副食市場肉品食品安全追溯體系建設(shè)試點運行以來，正悄然重塑市場監(jiān)管部門、市場管理方、商戶與消費者的互動關(guān)系，形成多方受益的良好格局。

對于市場監(jiān)管部門而言，這既是監(jiān)管手段的升級，也是監(jiān)管模式的創(chuàng)新。通過強制性的入場信息登記和每日檢測，將風險排查置于銷售之前，實現(xiàn)了從被動應(yīng)對到主動預防的轉(zhuǎn)變。“來源可查、去向可追、責任可究”為構(gòu)建食品安全堅固防線提供了扎實支撐，從事后查處轉(zhuǎn)向事前預防、事中控制，監(jiān)管效能大幅提升，處理安全事件的速度和準確性顯著提高。“溯源碼提高了監(jiān)管效能，便于市場監(jiān)管部門在線抽查，減少現(xiàn)場檢查頻次，實現(xiàn)對經(jīng)營者最大限度的‘無事不擾’?！备吆Ｆ奖硎尽?/p>

作為市場主體，集慶副食市場管理方過去更多扮演“房東”角色，側(cè)重場地出租和租金收取，對商戶經(jīng)營行為干預有限。如今，借助追溯系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，他們開始主動介入食品安全管理，將其作為提升市場競爭力的核心手段。市場管理方的葉總說：“通過溯源系統(tǒng)，我們可以隨時掌握商戶進貨來源的合規(guī)性，對進入市場的生鮮肉品進行入場審核，實現(xiàn)了對索證索票的‘閉環(huán)管理’。一是管控風險，避免僅靠商戶自覺可能出現(xiàn)的漏洞；二是提升整個市場的品牌質(zhì)量和檔次。我們希望消費者不僅把集慶副食市場當作價格便宜的批發(fā)市場，更是食品安全的放心市場。”

在追溯體系的建設(shè)過程中，試點商戶的心理也發(fā)生了顯著變化。初期，試點商戶對系統(tǒng)抱有抵觸情緒，擔心操作麻煩、泄露商業(yè)秘密。但隨著系統(tǒng)穩(wěn)定運行和商戶客流增加帶來的示范效應(yīng)，商戶逐漸認識到食品安全對于品牌建設(shè)和自身競爭力的重要性。試點商戶馬老板的表達非常直白：“貼上溯源碼的產(chǎn)品，顧客更認可，賣得更快。這等于給我們的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品做了一個官方認證?！?/p>

消費者無疑是肉品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)的直接受益者，他們最大的獲得感是知情權(quán)與安全感的提升。杜先生聽了市場人員關(guān)于溯源碼的介紹后，立刻表示贊許：“有溯源碼真是太好了。以前買肉全憑經(jīng)驗和感覺，現(xiàn)在掃碼就能知道肉的來源地、檢疫情況，可以買得明明白白，吃得安安心心。我肯定優(yōu)先選擇能溯源的商戶。”

據(jù)市場調(diào)研，自追溯體系運行以來，試點商戶的肉品銷量實現(xiàn)了穩(wěn)步增長，消費者對于集慶副食市場肉品的信任度和滿意度顯著提升。消費者掃碼查信息的參與行為，也使其成為食品安全的監(jiān)督者。

挑戰(zhàn)重重 克難而進

任何改革創(chuàng)新都不可能一帆風順。集慶副食市場的追溯體系建設(shè)同樣在探索中遇到不少現(xiàn)實挑戰(zhàn)。

一是初期投入與持續(xù)運營的成本壓力?？鞕z室建設(shè)投入40萬元、系統(tǒng)開發(fā)2萬多元、智能電子秤采購每臺1800元、人員培訓等初期投入較高，后續(xù)的系統(tǒng)維護、快檢耗材、人員工資需要持續(xù)投入。目前，快檢室建設(shè)費用與快檢耗材由建鄴區(qū)市場監(jiān)管局提供支持，系統(tǒng)開發(fā)、人員工資與智能電子秤等由市場管理方投入。長期可持續(xù)運營與推廣對于市場管理方的經(jīng)濟壓力較大，需進一步謀劃。

二是部分商戶的顧慮與操作習慣難改。盡管成效顯現(xiàn)，但仍有商戶擔心全過程數(shù)據(jù)透明化會使商業(yè)行為受約束，尤其擔心競爭對手通過分析銷售數(shù)據(jù)掌握自己的進貨渠道和定價策略。此外，一些年齡較大的商戶，對智能設(shè)備的操作仍需時間適應(yīng)。市場管理方坦言，目前5家試點商戶對溯源系統(tǒng)要求的完成度只有約80%，主要問題集中在偶爾忘記上傳信息而影響銷售和引導消費者掃碼不到位。

三是技術(shù)與管理環(huán)節(jié)仍存盲點。例如，快檢結(jié)果通常在上午10點后出具，而市場7點就已開門，存在幾個小時的“監(jiān)管空窗期”；消費者只能在交易后隨小票獲取二維碼，無法在購買前掃碼了解商品品質(zhì)；如何確保倉儲環(huán)節(jié)入庫出庫數(shù)量精準一致，防止批次混淆，仍需進一步加強智能技術(shù)管理。此外，市場周邊夜間存在流動攤販銷售無證肉品，商戶可能購入后不入庫直接銷售，對場內(nèi)溯源體系構(gòu)成外部挑戰(zhàn)。

面對上述問題，各方已積極尋求完善之道。在成本方面，市場監(jiān)管部門將對市場管理方給予一定補貼，肯定階段性成果，并探索更優(yōu)化的投入機制。在商戶接納方面，將通過合同約束、獎懲機制（如押金制度、續(xù)租優(yōu)先權(quán)）、敏感數(shù)據(jù)加密存儲、加強培訓引導等多管齊下，逐步培養(yǎng)商戶“進貨有檢驗、銷售可追溯”的習慣。在技術(shù)與管理層面，計劃通過提前檢測時間、加強后臺預警、強化市場巡查、探索更先進的感應(yīng)標簽等方式不斷完善。市場管理方還計劃制作醒目標識牌，為試點商戶標注“食品認證示范點”，將試點街區(qū)標注為“精品一條街”，通過榜樣帶動和消費者倒逼，推動其他商戶積極參與追溯體系建設(shè)。

碼上溯源 未來可期

一枚小小的溯源碼，承載的是對食品安全“四個最嚴”要求的基層落實，是科技賦能治理現(xiàn)代化的生動縮影。南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)管部門在集慶副食市場的探索表明，在復雜的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)中，可以通過“小切口”的改革創(chuàng)新，積小勝為大成，蹚出一條提升食品安全保障水平的新路。

目前，這場“放心肉”的實踐仍在深化。市場管理方正在充分收集市場商戶的使用反饋和消費者的意見需求，建鄴區(qū)市場監(jiān)管部門計劃在今年年底邀請專家進行項目評估，以進一步完善系統(tǒng)功能。在此基礎(chǔ)上，將以街區(qū)為單位逐步推廣溯源碼應(yīng)用，在三年內(nèi)覆蓋市場全部七十多家牛羊肉商戶，并形成管理模式。繼而，將這套依托“一物一碼”構(gòu)建的追溯認證體系，向蔬菜、水果等更多農(nóng)產(chǎn)品銷售領(lǐng)域和建鄴區(qū)更多農(nóng)貿(mào)市場拓展。

方寸之間，“碼”上溯源。這不僅是技術(shù)之變、管理之變，更是理念之變。當每一片肉、每一棵菜都擁有了可追溯的“身份”，當生產(chǎn)者、經(jīng)營者、監(jiān)管者、消費者的力量因信息透明而凝聚，我們就在通往更安全、更放心食品消費環(huán)境的道路上，邁出了堅實的一步。

南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)管部門和集慶副食市場用數(shù)字時代的方寸“小碼”，為人民群眾的食品安全層層“加碼”。