眾所周知，脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物是人們?nèi)粘Ｋ璧娜蠡緺I(yíng)養(yǎng)素。最初，一些加工食品因特殊需要使用動(dòng)物油脂作為其脂肪來源，但是后來研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸會(huì)對(duì)心血管健康有害，于是開始考慮用植物油（不含膽固醇）替代。但植物油大都由不飽和脂肪酸組成，常溫下為液態(tài)，易被氧化變質(zhì)，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，不符合某些食品的特性需求。

經(jīng)部分或全部氫化的植物油在常溫下為固態(tài)或半固態(tài)，具有抗氧化穩(wěn)定性好、易儲(chǔ)存、貨架期長(zhǎng)、口感好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，既能滿足加工需求，又能避免飽和脂肪酸帶來的健康危害。因此，氫化植物油在食品行業(yè)中得到了廣泛使用。

氫化植物油產(chǎn)品包括脂肪末、人造奶油、代可可脂等，主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸食品等其他一些食品領(lǐng)域，通常出現(xiàn)在面包、餅干、蛋糕、代可可脂巧克力等食品的夾心、涂層或面餅中。需要指出的是，雖然氫化植物油的使用為消費(fèi)者提供了更加豐富美味的食品，但其副產(chǎn)物反式脂肪酸的危害也逐漸被人們認(rèn)識(shí)并重視。目前，油脂生產(chǎn)企業(yè)大多使用棕櫚油作為氫化油的原料，使產(chǎn)品中反式脂肪酸含量非常低。同時(shí)還可以通過采用酶法或化學(xué)脂交換、產(chǎn)品配方調(diào)整、分提技術(shù)、改進(jìn)氫化工藝等技術(shù)降低反式脂肪酸的含量。近幾年，我國(guó)許多正規(guī)油脂生產(chǎn)廠家紛紛采取有效措施，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)反式脂肪酸含量低或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。