近年來，因為方便快捷的特點，預制菜逐漸被公眾所熟知。新學期開學以來，“預制菜進校園”話題引起熱議，不少家長對此表達了顧慮。

安全嗎？營養(yǎng)嗎？學校師生家長認可嗎？連日來，記者走訪相關生產(chǎn)企業(yè)和市內多所學校，絕大多數(shù)學校表示，學校食堂為現(xiàn)做餐食，沒有預制菜供應；也有少數(shù)學校表示，因場地所限，供餐交由有資質的第三方供應。相關企業(yè)則表示，預制菜的生產(chǎn)、配送工藝已經(jīng)非常成熟，對預制菜的安全性無需過度擔憂。

走訪

速凍料理包內不加防腐劑

預制菜的產(chǎn)業(yè)鏈條較長，其中一些企業(yè)專門做預制菜料理包，近日，記者以承包單位食堂后需要采購預制菜為由，走訪了一家預制菜企業(yè)。

該公司客服人員表示，可提供速凍料理包和常溫料理包兩大類預制菜品種，速凍料理包的保質期可達365天，常溫料理包是近期新開發(fā)的產(chǎn)品，保質期也有好幾個月?！耙话阕鍪程玫脑?，通常推薦使用速凍料理包，我們的產(chǎn)品是工業(yè)化流水線生產(chǎn)，菜做好密封抽真空送檢后直接放到-18℃冷凍保存，長途運輸也是通過冷鏈，送到食堂后也要放到冷藏室內保存，這種速凍料理包因為低溫冷凍，是不需要添加防腐劑的。經(jīng)過加熱，口味還原度也能達到80%以上。”

記者了解到，這些料理包以葷菜為主，如醬爆雞肉、咖喱雞肉、剁椒牛肉、小炒黃牛肉、咖喱燉牛腩等?？头藛T告訴記者，在出餐時，食堂可以先大量使用大規(guī)格的料理包，再根據(jù)需要用小料理包進行補充，而食堂只需要自己煮米飯，再用油鹽燙一些簡單的青菜，配上這些預制菜后就可以出餐了。

“個人建議料理包在整個食堂菜品中的占比不要超過三成?！痹摽头藛T坦言，“預制菜雖能滿足不同人群的口味，但畢竟沒什么‘鍋氣’，不建議整個食堂所有的葷菜都使用預制菜?！?/p>

企業(yè)

供學校預制菜周轉率較高

廣東某食品公司總經(jīng)理毛雄意多年前就投身預制菜菜品開發(fā)。他介紹，目前，像一些中學、職業(yè)院校以及工廠等用餐規(guī)模較大的單位團餐是公司預制菜的主要供應對象。

毛雄意坦承，預制菜與現(xiàn)做飯菜在營養(yǎng)價值和口感上的確有些差距，這是不少學生家長擔憂預制菜進校園的原因。在他看來，預制菜進校園的原因有三：第一，學校人員較多，對食品衛(wèi)生要求較高，預制菜通過中央廚房制作，不會在加工過程中出現(xiàn)食品污染情況；第二，通過預制菜可實現(xiàn)標準化配備，按份供應，避免原材料浪費；第三，一些學校不具備建設標準規(guī)模食堂的條件，預制菜對這些學校來說可以節(jié)省成本。

“對家長來說，孩子正處于長身體的階段，他們希望孩子吃的是健康、安全、有營養(yǎng)的食物，我們完全理解，而高品質的預制菜能夠做到這一點?！彼硎?，很多家長之所以對預制菜有所抵觸，一方面是看到了網(wǎng)上的一些短視頻；另一方面則是因為對預制菜的制作過程不了解，以為預制菜就是“僵尸菜”，實際上并不是這樣。

毛雄意表示，公司供應給學校的預制菜在食品衛(wèi)生和餐品營養(yǎng)價值上都努力保持最高標準?！巴ǔ碚f，預制菜根據(jù)保鮮工藝可以分為短期保鮮和中期保鮮，比如供應給學校和工廠的預制菜通常都會在0℃~4℃的條件下保存，一般在3天之內消費完畢?！彼硎?，供應給學校的預制菜因為周轉率較高，不會添加各種防腐劑。

護航

教育部門：全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧管理

記者從南沙區(qū)教育局獲悉，該區(qū)目前校園供餐包括校內食堂和供餐單位配送兩種方式。這兩種供餐方式均為采購食材后，現(xiàn)場加工烹飪。其中，供餐單位配送即由企業(yè)烹飪后，分裝為盒飯或桶飯，采用熱鏈配送到學校食用，與預制菜需要二次加工后方可食用的特點不同。

目前，南沙區(qū)共有中小學食堂52家、幼兒園食堂176家，采用集體用餐配送的學校56所，各學校均實行食品安全校長負責制，配備相應等級的食品安全管理隊伍，符合條件的配備了食品安全總監(jiān)；全區(qū)中小幼食堂均為自營食堂，全面建成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，百分百面向學校和家委開通觀看權限。

值得一提的是，南沙區(qū)推進落實自主經(jīng)營和陪餐制度，全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧管理：目前全區(qū)中小學幼兒園的校園食堂已實現(xiàn)全部自主經(jīng)營，均已按要求落實陪餐制度，并開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”常態(tài)化巡查、抽查工作。

今年秋季學期開學前，白云區(qū)教育局組織區(qū)內各級各類學校，開展食堂食品安全自查及隱患排查工作，對發(fā)現(xiàn)的風險隱患，要求限期整改到位。開學前一周，白云區(qū)教育局聯(lián)合區(qū)市場監(jiān)管局，舉辦學校食品安全知識培訓，培訓中詳細講解食品安全各方面知識要點，并進一步強調食品安全工作的重要性。新學期開學后，白云區(qū)教育局組織開展秋季學校校園及周邊食品安全專項檢查工作。

在落實食品安全“兩個責任”工作機制方案和食品生產(chǎn)經(jīng)營者包保方案方面，白云區(qū)每季度對區(qū)內重點包保主體開展全覆蓋現(xiàn)場督導。

供餐

學校無食堂：留樣陪餐 抽樣送檢

在學校沒有食堂，需由供餐單位提供餐食的情況下，接受采訪的家長最看重的是健康和安全，健康意味著新鮮和營養(yǎng)均衡，安全包括送餐過程的安全。

家長張女士告訴記者，身邊不少家長都很擔心預制菜流入學校?！拔矣X得吃得簡單點沒有關系，最重要的是新鮮制作?！币灿屑议L認為，在供餐單位送餐過程中，整個送餐環(huán)節(jié)的每一步都要格外注意，“否則很容易出現(xiàn)食品安全問題?！?/p>

為了加強校園食品安全工作，南沙區(qū)金洲小學目前實行每餐留樣、每日陪餐、每月送檢的做法。該校的午餐由供餐單位配送，70%的學生和近70位老師在校內吃午餐。一周五天，金洲小學均有“陪餐制”，每天都有一位行政老師到教室和學生一起吃午飯。學校每天的午餐會留樣48小時，以備質檢。每個月，學校工作組會抽取一天的餐食，送檢到正規(guī)質量檢測機構，并向家長公示質檢結果。

白云區(qū)陳田小學有超過88%的學生在學校吃午餐。該校沒有自有食堂，師生每日午餐由供餐單位供應。此前，該校的供餐單位主動發(fā)布聲明：不使用預制菜。為保障校園食品安全，陳田小學根據(jù)各級各部門要求和規(guī)范，建立了學校食品安全制度和食品安全應急預案。校長作為食品安全第一責任人，需加強食品安全教育和日常管理。該校有陪餐制度。學校每天均安排行政班子成員和教師，與學生共享午餐。問題和隱患一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可及時反饋，責令供餐單位整改。

監(jiān)督供餐單位：參與遴選 實地檢查

南沙區(qū)金洲小學每月會組織家長代表到供餐單位的工作間進行“飛行檢查”，實地察看操作間、食材原料儲藏間以及相關消洗設施。該校校長陳國配說，家長們都很關心學生的飲食安全和營養(yǎng)，目前學生的午餐中未出現(xiàn)預制菜。

據(jù)介紹，每學年都要重新遴選供餐單位?！敖衲?月，共有5家單位報名。我們組建了15人的遴選委員會，包括3位校內相關負責人、12位家長代表。”今年遴選前，該校還增加了到這5家單位現(xiàn)場查看的環(huán)節(jié)。在遴選環(huán)節(jié)，參加遴選的各個單位需帶上標準餐，由遴選委員會成員“盲審”試吃。各單位還要現(xiàn)場展示，接受答辯，最后由遴選委員會綜合評分，擇最高分的單位成為下一學年的供餐單位。

在白云區(qū)陳田小學，校方和家長代表會對供餐單位開展不定期現(xiàn)場檢查。如到供餐單位的中央廚房實地抽查，查看從原料采購、烹飪到分餐的整個供餐過程。若供餐單位違反法律法規(guī)、出現(xiàn)食品安全事故等，該校還有供餐單位評價和退出機制。

自制

學校有食堂：食材新鮮 當天制作

華南師范大學附屬南沙中學（下稱“南沙華附”）是一所寄宿制完全中學，幾乎所有學生都在校內用早餐、午餐、晚餐，校內食堂由學校自主經(jīng)營。該校校長林天倫說：“飯?zhí)貌少彽娜饩鶠樾迈r肉，沒有預制菜，食物均為大鍋現(xiàn)炒，包括飯?zhí)迷绮吞峁┑拿姘⒌案?、包子，都由廚工當天制作。”

從前年開始，南沙華附在飯?zhí)迷O置餐飲服務意見反饋處，安排專人值班。學生對食堂的任何問題，都可即時反饋，如排隊過長、價格過高、菜量偏少、口味不佳、食物不熟等。

記者走訪白云區(qū)方圓實驗小學時發(fā)現(xiàn)，該校自開辦以來便使用學校食堂，烹調人員均是學校在職員工。該食堂已被評為A級學校食堂，目前約有98%的學生在校內吃早餐和午餐。由于該校是半寄宿制學校，還有100多名住宿生在學校吃晚餐。

該校沒有預制菜。建校20年來，方圓實驗小學的食堂不采購冰鮮食品，肉類蔬菜均當天送貨，且建有食品臺賬，從采購到索票索證，再到烹飪，均有記錄，學校負責人還需到供貨商那實地考察。

校方表示，食材每天早上送到學校，有專人驗收。食堂每餐新鮮制作的熟食不會留到下一餐，每天制作的半成品也須在當天用完，不會留到第二天使用。

監(jiān)督學校食堂：明廚亮灶 實時監(jiān)看

南沙華附校長林天倫表示，校園食品安全必須把好“入口關”和“加工關”。把好“入口關”意味著采購的食物都要符合安全標準；“加工關”方面，學校每天餐食都需留樣，食堂實現(xiàn)了 “互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，設置監(jiān)控，家長可以線上觀看烹飪過程，家委也可定期進廚房檢查。

本學期開學不久，南沙華附就在高三年級啟動“家長校園生活體驗制度”。高三家長可到校和孩子一起共進晚餐，實地體驗食堂和孩子的校園生活。接下來，該校計劃把這一制度推廣到其他年級，分年級分批次面向家長進行開放。

記者在現(xiàn)場看到，方圓實驗小學的就餐區(qū)，即學生日常打飯位置的墻壁上，掛有監(jiān)控電視，其中播放的是食堂后廚的實時監(jiān)控畫面。這些監(jiān)控同時鏈接到市場監(jiān)督管理局、教育局以及家長代表的手機上，方便實時查看。

據(jù)介紹，方圓實驗小學每周的菜譜由學校保健室的保健醫(yī)生與食堂一起，根據(jù)氣候變化、學生生長需要而制定。學校每周一向家長公布學生在校用餐菜譜，每學期會定期邀請家委、家長代表進校園試吃、陪餐。此外，學校會進行食堂食品滿意度問卷調查，收集家長、學生的建議。

專家

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院教授范志紅：

學校午餐應為營養(yǎng)餐 尊重家長的知情權

目前，各方對預制菜的定義仍比較模糊，范志紅說：“實際上，方便食品都可以放進預制菜的范疇，并不僅是料理包，也不一定是長保質期的食品。因此，對于預制菜的概念和類型，法律法規(guī)的界定是非常重要的，界定之后，可按照不同的預制菜類別制定不同的安全和營養(yǎng)標準，并向消費者進行解釋?！?/p>

“用中央廚房供餐的方式來提供學校午餐是國際常見操作，在我國還是一種新的嘗試，家長有擔心可以理解?！狈吨炯t強調，學校午餐必須是營養(yǎng)餐，因此在未來建立標準時不僅要在安全上達標，在營養(yǎng)上也要達標。此外，商家或食堂應告知是否使用料理包、半成品等，消費者應享有知情權。范志紅說：“如果沒有告知和解釋，就容易引起擔憂。我們要讓公眾了解相關食品安全知識，也需要有透明的監(jiān)管制度?！?/p>

范志紅認為，對預制菜來說，當下業(yè)界都認為這是一個“風口”，但行業(yè)的發(fā)展不能依靠“一只腳”走路，更要提高公眾的接受程度。（肖歡歡 武威 謝澤楷 魏麗娜 林欣潼 陳憂子）