1992年，應(yīng)顯光來(lái)杭州做燒餅，堅(jiān)持了28年，前幾年他在城西買下一套120多平米的房子，還給女兒兒子各買了一輛奧迪A6……對(duì)于胖子燒餅的發(fā)家史，杭州人并不陌生。

在衢州，當(dāng)?shù)靥厣摹盁灐薄撅灥谋澈?，也有類似的?lì)志故事。49歲的莊紅香從衢江農(nóng)村到市區(qū)，從擺攤到盤店，再到加盟商遍布全市，她經(jīng)營(yíng)的余記烤餅成了圈內(nèi)的執(zhí)牛耳者。

今年6月，浙江評(píng)出了30道“非遺薪傳”傳統(tǒng)美食，衢州有四席入選，烤餅卻名落孫山。莊紅香不服氣，眼下，她希望能助推烤餅申請(qǐng)省級(jí)非遺。“可惜誰(shuí)都說不清它的歷史，烤餅也基本沒有文字記載，所以不知道能不能申遺成功?！碧岢鲞@個(gè)想法，或許只是做了34年烤餅的莊紅香想為這道“缺少歷史感”的本地美食爭(zhēng)一口氣。

80年代：在老電影院門口做烤餅?第一代擺攤者的學(xué)業(yè)史

案上擺著面團(tuán)以及攪拌均勻的餡料，白的肥肉、粉的瘦肉雜糅混合卻又色澤分明，邊上的爐子里頭，擱著紅彤彤的炭火。在余記烤餅的總店，莊紅香親自上陣，把面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，再扯成面段，用搟面杖壓扁，裹入肉餡，再往青色的蔥堆上一攤，然后收口。轉(zhuǎn)眼間，十幾個(gè)面團(tuán)成型，她朝爐子內(nèi)側(cè)一貼，壓成一二厘米厚的小餅，烘烤五分鐘……

這是莊紅香為不吃辣的我們定制的烤餅。她對(duì)咸淡、辣度的把握早已爐火純青。

1986年，15歲的莊紅香初中畢業(yè)，借住在柯城的親戚家，也跟著出攤學(xué)做烤餅，攤位在舊時(shí)衢州人民電影院的門口。

80年代末，人民電影院是市區(qū)最老的影院之一。每逢新電影上映，人們買一張票得從密密麻麻的搶票人群中鉆過去，才能擠到售票窗口。莊紅香還記得，22點(diǎn)30分差不多是電影散場(chǎng)的時(shí)候，幾百號(hào)人會(huì)從側(cè)門涌出，所以攤子要提前準(zhǔn)備好兩三百個(gè)烤餅。

春冬的深夜，氣溫低到能哈出大團(tuán)的白氣，熱騰的烤餅最受散場(chǎng)后客人的歡迎，這種夜宵外焦里嫩、表皮滾燙、里面夾著干辣椒，一口咬半個(gè)最宜，油脂、肉汁和面食烘烤后的清香逐個(gè)攻破唇齒和舌尖，熱量及辣度足以抵御冷冽的空氣。

“6分錢一個(gè)，外加半兩的糧票，散場(chǎng)觀眾買的最多。”為啥那么多人愛看電影？莊紅香并不知道，彼時(shí)的她沒錢去瀟灑走一回。

給親戚干活是沒有提成的，他們會(huì)把工資寄給莊紅香在衢江農(nóng)村的父母，那里還有弟弟妹妹要吃飯和讀書。

“小時(shí)候家里條件差，養(yǎng)成省錢的習(xí)慣了，再加上照看鋪?zhàn)用Γ瑢?duì)看電影就沒啥興趣?！敝钡?014年老影院拆除，她沒有去看過一場(chǎng)電影。做烤餅，既是莊紅香從農(nóng)村到城市賴以生存的技能，也占據(jù)了她大半個(gè)青春年華。

這門手藝很老，莊紅香記得，家里太爺爺太奶奶一輩就傳承了烤餅技藝；可要說文字資料和記載，她后來(lái)也找過，一無(wú)所獲。

衢州烤餅

90年代：選在商街做小生意?衢州最早的烤餅店誕生

1992年元旦，莊紅香和丈夫老余結(jié)婚，開始經(jīng)營(yíng)自己的烤餅攤。

90年代的衢州市區(qū)，東河沿和下街相連，是擺攤?cè)藲庾钔纳虆^(qū)。夫妻倆懂得借勢(shì)，在人流較大的新華幼兒園以及群眾飲食店周邊開起烤餅攤。

兩人都是能吃苦的個(gè)性。老余每天天沒亮就出門，先去南湖菜場(chǎng)挑選新鮮的蔬菜和豬肉；留守的莊紅香要7點(diǎn)前準(zhǔn)備好水、煤爐、桌椅，然后等丈夫回來(lái)洗菜剁餡。

“搬攤子最累，尤其是雨雪天?！狈蚱迋z的運(yùn)輸工具是一輛小三輪車，每次擺攤都要三張桌子，車上可以搭兩張，莊紅香背上背一張，才能勉強(qiáng)一趟送完。

“聽到別人開關(guān)卷閘門的聲音，我都會(huì)羨慕?！彼胗凶约旱牡赇仯瑪[攤收攤便不用那么辛苦。為此，莊紅香愛上了存錢，每天都去，一天能存100元。

自90年代初開始，越來(lái)越多的衣物鞋帽品牌與店鋪在衢州上下街（分上街和下街）生根發(fā)芽；隨之，街區(qū)成了那個(gè)時(shí)代衢城消費(fèi)的前沿陣地。

也是在那個(gè)時(shí)候，莊紅香和愛人老余存夠了錢。“花了30多萬(wàn)元，在緊連下街的后街巷買了店面。”她用兩個(gè)黑色的塑料袋提了錢去找開發(fā)商，接過了一套鑰匙。

莊紅香有塊以老余命名的“余記烤餅”招牌，是讀小學(xué)時(shí)女兒用毛筆字寫的?！伴_店后，這個(gè)招牌也成了店名和商標(biāo)；后來(lái)我問了一圈同行才知道，我們是衢州第一批擁有自購(gòu)店面的烤餅鋪。”

烤餅和水晶糕，是衢州人愛吃的搭配?

00年代：蔥肉比例一直改變?味道正隨時(shí)代變更

好的料理，需“使一物各獻(xiàn)一性”，才能教“嗜者舌本應(yīng)接不暇”；但烤餅不同，經(jīng)典的僅蔥肉為餡，加入辣椒，面皮裹之，四種食材看似雜亂無(wú)章，組合起來(lái)卻飽滿瓷實(shí)。

這也符合了自古以農(nóng)耕為主的金衢盆地的餐飲習(xí)慣。據(jù)衢州本地飲食人士調(diào)查，烤餅的最初靈感可能來(lái)源于金華地區(qū)的燒餅。

進(jìn)入21世紀(jì)，烤餅的衢州特色愈發(fā)明顯，個(gè)頭變小、餡料添辣，演變成更符合本地口味的一道小吃。對(duì)于老衢州人來(lái)說，夜宵只需擺上一盆烤餅，寒夜便有了家人閑坐、燈火可親。

57歲的周亞財(cái)是龍游人，2001年來(lái)衢州支了攤子?！澳嵌螘r(shí)候衢州人很習(xí)慣吃烤餅了，甚至有的學(xué)校都會(huì)來(lái)采購(gòu)烤餅，為學(xué)生午餐加份點(diǎn)心?！?013年，他在衢州新河沿有了第一家店，也就是后來(lái)聞名全城的周叔烤餅。

周亞財(cái)做烤餅，用五花肉，以肥七瘦三的比例組餡。與莊紅香堅(jiān)持的瘦七肥三的傳統(tǒng)比例對(duì)照，顯得“叛經(jīng)離道”。但烤餅做久了，哪家沒點(diǎn)秘方？

烤餅美味關(guān)鍵還在于蔥肉搭配的相得益彰。衢州斫琴師沈富春已入中年，是地道的本地人：“我小時(shí)候吃的烤餅蔥多，所以也叫蔥肉餅；現(xiàn)在肉多蔥少，反而失去那種香味了?！?/p>

周亞財(cái)也說，他剛出攤的那會(huì)，一塊小烤餅要放10克蔥；2005年起，蔥的比例逐步減??；現(xiàn)在蔥只放一兩克。

2016年，衢州水亭門歷史文化街區(qū)開街，為原本依靠南孔家廟支撐的市區(qū)旅游市場(chǎng)填補(bǔ)了空白，各縣區(qū)旅游業(yè)也崛起迅速；據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年全市旅游總?cè)藬?shù)比2015年增長(zhǎng)了近1000萬(wàn)。

為適應(yīng)游客的口味，烤餅也悄然改變?！半m然本地人也會(huì)買榨菜餡的、梅干菜餡的小烤餅，但不算太多；現(xiàn)在，游客聞名來(lái)吃烤餅，都想嘗嘗各種口味的，梅干菜的很受歡迎?！?月，老周又花一萬(wàn)多元訂了老鄉(xiāng)最新腌制的梅干菜。

周亞財(cái)在做烤餅。

較為新穎的榨菜肉餡小烤餅?

現(xiàn)在：烤餅的香味飄出衢州?請(qǐng)你來(lái)為這道地方美食正名

長(zhǎng)久以來(lái)，衢州經(jīng)濟(jì)發(fā)展都會(huì)提到“招商引資”；而近年，“四省通衢”的區(qū)位優(yōu)勢(shì)更加明顯，“杭衢一體化”的提出讓衢州產(chǎn)業(yè)“走出去”的呼聲越發(fā)響亮。

其間，烤餅的步伐沒有落下。2018年，周亞財(cái)一口氣在杭州開了兩家分店，2019年又開了兩家，由兒子和三個(gè)徒弟管理；今年6月18日，以加盟店的形式，溫州也開了第一家周叔烤餅。

從衢州走向浙江甚至省外，客群從本地人發(fā)展到游客，周亞財(cái)說，自己接過國(guó)內(nèi)最遠(yuǎn)的烤餅單子是到烏魯木齊，境外也曾寄送至日本。

烤餅的香味早已飄出了衢州。

但發(fā)展史較短、沒有文料記錄，莊紅香認(rèn)為這些仍是烤餅行業(yè)的短板?！翱撅灛F(xiàn)在是市級(jí)非遺，但我們希望能申請(qǐng)到省級(jí)，和金華火腿一樣，靠這道美食幫衢州打響品牌。”(葉晨)