食品安全它確實是公共話題，但更是一個專業(yè)領域，它涉及食品科學、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現(xiàn)狀等，其中每一項的專業(yè)性都是很強的。對食品安全相關問題的剖析，我們看中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石怎么說！

食品安全是能做到零風險的嗎？

答：不可能，食品安全沒有零風險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著復雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風險只是個美好的愿望——無論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無論誰來生產(chǎn)誰來監(jiān)管，都沒有零風險。沒有零風險，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的范圍。

不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一個產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標簽問題、超過保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等等。超過保質(zhì)期的食品有可能只是風味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會留“安全余地”，所以只能說不符合國家標準的產(chǎn)品會有引發(fā)健康問題的“風險”，但并不絕對致病。舉個例子，曾經(jīng)鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時的國標，屬于不合格食品，但考慮到當時國標規(guī)定得太嚴，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒事的。對于媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定?？茖W松鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？（長期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實是這樣，所以我們要制定標準，標準的制定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標準規(guī)定的限量值一般是不用擔憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

超過標準限量的產(chǎn)品一定是有危害的對嗎？

答：應該說，大部分時候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。

可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國際癌癥研究機構致癌物質(zhì)分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據(jù)有限，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分；對人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對動物致癌性證據(jù)充分；在有些情況下，不管是對人還是對動物致癌性的證據(jù)都很有限，但是有相關的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果“可能致癌物質(zhì)”能簡稱為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級了。摘個微博：國際癌癥研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關，因為得出這個致癌或者可能致癌的結論，本來就是根據(jù)一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都聽說過的“手機可能致癌”（屬于2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風險，那也得是吸了很長一段時間啊，對于食品同樣如此。

媒體報道中，最常見的就是“長期食用可能致癌”，這句跟“長期在路上走可能被車撞”有點類似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會有十萬分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險吃一點這個東西。

是不是以前的食品就更安全？

答：這個問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處?，F(xiàn)代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個龐大的基數(shù)上，無論以什么概率來算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能看見的食品安全事件當然是更多了。不過，就算從絕對的角度來看，以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過一個專題叫“誰說改革開放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，“以前的”都不見得更安全，那時候的陳化米比現(xiàn)在的多，發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時候農(nóng)村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當然是這樣的，因為那時候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少，但那時候使用高毒農(nóng)藥（敵敵畏、66粉之類現(xiàn)在已經(jīng)禁了）。

在物質(zhì)匱乏的年代，其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點糖精色素，那叫有滋有味，現(xiàn)在多放點色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著，管它什么食品安全。大家也不會想回到那個貧乏的年代了，好比大家都說路上太堵，也沒聽誰說想回到那個一上午只見到兩輛東風貨車的年代。

能不能別放添加劑？

答：如果從絕對安全的角度來說，當然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺得好處大于風險。所以，食品添加劑的關鍵就在于評估其風險，制定出一個“限量值”，讓人在按照規(guī)定食用的情況下，好處能遠遠超出風險。

如果你覺得這些風險評估是不可信的，或者你沒興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買，現(xiàn)在食品添加劑都在標簽上寫著（不能說所有食品都如實標注了，但大部分食品都標注了），那么只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠要倒一大半，連食品企業(yè)也要關門一半。但是，如果你說你不想看標簽，只希望廠家“自覺”地不要添加，同時你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒有純粹只有好處而沒有任何風險的事。

現(xiàn)在的“磚家”還能信嗎？

答：大家很不滿意，在食品安全事件出來后，似乎總有專家出來辟謠，這專家的動機很值得懷疑。我也承認，確實會有一些專家為企業(yè)、利益集團說話。不過，我覺得這種現(xiàn)象更常見：某篇食品安全報道出來，如果里面有專家說這東西有什么危害，大家一般是不會懷疑這個專家說錯了的（有些報道甚至用“據(jù)專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“偽專家”。但如果這個偽專家某天在另一件事上說了某東西有危害，這時候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你只想聽你愿意聽的東西，其實你自己就是專家。

對于專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都盡可能聽聽兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然后自己判斷。

“我才不需要了解這么多，只要企業(yè)生產(chǎn)出安全的食品就行！”

答：在我們進行的問卷調(diào)查活動中，發(fā)現(xiàn)有不少持這種觀點的人。他們認為，自己不需要了解食品安全相關知識，關鍵在于企業(yè)。了解一些食品安全知識的好處其實不用多說，那么，消費者增長食品安全知識跟促進企業(yè)食品安全有沒有關系呢？當然有，因為消費者有最重要的選擇權。企業(yè)生產(chǎn)食品，本質(zhì)上是一種市場行為，而“安全的食品”跟成本有直接的關系，好的原料、設備、人力、檢測等都關乎成本。事實上，有很多微利行業(yè)，就是因為低價惡性競爭導致一些企業(yè)偷工減料，最后生產(chǎn)出不安全的食品。

消費者了解相應的食品安全知識后，其消費就會變得更理性，包括有意地回避食品安全風險更高的食品、愿意為安全食品提供相應的購買力。同時，具備相應的食品安全知識后，消費者還可以成為更好的“監(jiān)督者”。

我們該關注什么樣的食品安全？

答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業(yè)內(nèi)來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛(wèi)生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。

可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區(qū)域，不管是媒體，還是公眾，都應該多傳播這方面的知識，了解這方面的信息，增強自我防范意識。